Bağda Hasat

Sofralık Üzümlerde Hasat Zamanının Tespiti

Üzümler olgunluklarını omca üzerinde tamamlamalarından sonra hasat edilmelidir. Zira hasattan sonra olgunlaşma devam etmez. Hasadın da belli bazı kurallara uygun olarak yapılması gerekmektedir.
Hasat zamanı tanenin rengi, tane kabuğu kalınlığı, tane sapının rengi ve salkım iskeletine bağlantısı, salkım iskeletinin rengi, tane etinin sertlik, yumuşaklık, gevreklik ve liflilik durumu ile çekirdekten ayrılıp ayrılmama hali ve üzümün şırasında bulunan kuru madde ve asit miktarı ile bunların birbirine oranı (buna olgunluk indisi denir), ile üzümün lezzet durumu göz önünde bulundurularak saptanmaktadır.
Üzümün şırasında % kuru madde refraktometre denilen aletle, asit miktarı da titrasyon yoluyla tartarik asit cinsinden kolayca saptanabilmektedir. Refraktometre ile kuru madde, salkımın orta kısmındaki taneleri sıkarak çıkan meyve suyunu, refraktometre prizmasına damlatmak ve okuma yapmak suretiyle tespit edilir.
Herhangi bir bölgede ya da bir çeşitte, birkaç yıl doğru bir şekilde olgunluk indisi tespiti yapıldıktan sonra, her yıl tayine gerek kalmadan bu oran için gerekli kuru madde miktarına ulaşıldığında üzümün olgunlaştığına karar verilerek hasada başlanabilir. Bunun tayin imkanı yoksa, üzümün görüntüsü, çeşide has bir renk kazanması ve tanenin tadılması suretiyle hasada karar verilebilmektedir.
Sofralık Üzümlerin Hasat ve Ambalajlanması
Genellikle taze olarak tüketilen sofralık üzümlerin hasadı güney illerimizde Haziran ayında erkenci tabir edilen üzüm çeşitleriyle başlar. Ekim ayı sonuna kadar orta mevsim daha sonra ise son turfanda üzüm çeşitleri ile devam eder.
Sofralık üzümler kurutmalık ya da şaraplık üzümler gibi bir defada değil, birkaç defada (ortalama bir hafta aralıklarla) hasat edilirler. Sofralık üzümlerin pazarda yüksek fiyatla satılabilmeleri için görünüşlerinin alıcıyı çekmesi ve yemeklik özelliklerinin iyi olması gerekmektedir. Bunu sağlamak için de hasat sırasında uyulması gereken kurallar bulunmaktadır.
Hasadına karar verilen üzümler çekme, serpet, çakı ve sivri uçlu makaslar kullanarak kesilirler. Toplayıcı, tanenin pusunu silmemek için salkımı avuç içine almamalı sapından tutarak kesmelidir. Sivri uçlu makas yardımıyla çürük ve yeşil tane gibi istenmeyen kısımlar temizlendikten sonra toplama kabına sap kısmı yukarıya gelecek şekilde konmalıdır. Hasat; üründe su kaybını ve dolayısıyla ağırlık kaybını önlemek için günün serin saatlerinde yapılmalı, kasalar mümkün olduğunca gölgede tutulmalıdır.
Hasadı yapılan üzümlerin bozulmadan pazara nakledilmesi gerekmektedir. Bu iş için özel kaplar kullanılmaktadır. Bu kaplara ambalaj kabı, yapılan işleme de ambalajlama denir. Üzüm ambalajlamada tahta, oluklu mukavva vb. malzemeden yapılmış ambalaj kapları kullanılmaktadır. Tahta kasaların kasa tabanı ve kenarları kağıtla kaplanmalıdır. Kasa doldurulduktan sonra üzeri kağıt ya da naylon örtü ile kaplanır. Kasanın köşe tahtalarından ip geçirilerek sabitlenir.
Ambalaj işi çok önemlidir. Zira iyi ambalaj yapılmış üzüm yarı yarıya satılmış demektir. Bunun için ambalaj kapları gösterişli, hafif olmalı ve ucuza mal edilmelidir. Ayrıca ambalaj edilen üzüm, kabın her yerinde aynı kalitede olmalıdır.
Şaraplık-Şıralık Üzümlerin Hasadı
Ülkemizde şaraplık üzümlerin alımı Tekel ve özel şarap işletmeleri tarafından yapılmaktadır. Şaraplık üzümler 10.5-12.5 bome dereceleri arasında, kanyaklık üzümler 9 bome derecesinde hasat edilir. Şarap işletmeleri çeşitler ve yöreler itibariyle kampanya dönemleri tespit ederek bağcılara standart ölçülerde plastik kasalar dağıtmaktadır.
Şaraplık üzümlerin hasadında uygun olgunluğun yanında şıra randımanı önemli olmaktadır. Bu nedenle hasat esnasında üzümler taneleri dökülmeden ve ezilmeden toplanmalıdır. Hasat edilen üzümlerin uzak mesafelerden dökme olarak taşınması şarap kalitesini olumsuz etkilemektedir.
Hasat edilen üzümler plastik kasalara konularak alım yerlerine götürülmekte, buralarda preslenerek şaraba işlenmektedir.
Üzümler sofralık, şaraplık ve kurutmalık olarak değerlendirilmelerine göre farklı zamanlarda hasat edilirler. Hasat zamanının tayininde Toplam Suda Çözünebilir Kuru Madde (TSÇKM) miktarları ile toplam asit miktarlarının dikkate alınması gereklidir. Bunun için asma iç ve dış kısımlarındaki salkımların uç, orta ve dip kısımlarından seçilip alınan taneler Refraktometre (yukarıdaki resim) ile TSÇKM oranları ve titrasyon ile asit miktarları belirlerlenir.
Eğer istenen seviyelere ulaşılmış ise hasat için karar alınır. Genellikle erkenci sofralık üzüm çeşitleri için %12-13 TSÇKM oranı yeterli görülürken orta mevsim çeşitler için bu oranın %15-16 ve geç mevsim sofralık üzümler için %18-19 olması önerilir. Tabi bu oranlar çeşitlerin sahip olduğu asit miktarlarına göre farklılık arzedebilir.
Ayrıca son yıllarda yanda resmi görülen digital refraktometreler hızla yaygınlaşmış ve bunların arazidede kullanılabilen cep tipleri geliştirilmiştir. Temizliği musluk suyu ile yapılabilir ve 2-3 damla numunenin 2-3 saniye içinde sonucunu verir.