FileServe

25 Mayıs 2008 Pazar

Tadım Teknikleri

Görsel Değerlendirme
Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri:




1. Şarabı, dik tutulmuş bir kadehte tam tepeden gözleyin. Şarap üst yüzeyinin pırıldaması, berraklık ve renk derinliği, ve belki bir miktar karbonik asit.



2. Şarabı eğik tutulmuş bir kadehte, beyaz bir arka planda gözleyin. Şarabın, kadehin merkezindeki yani gözündeki temel rengi, genişliği ve kenarlardaki renk tonu ve nüansları.



3. Şarabı, kadehi salladıktan sonra göz seviyenize çıkarıp gözleyin. Yoğunluk; şarap dolgunluğuna ipucuymuş gibi, kadehte yukarıya doğru çıkar tabakalar, dalgalanmalar ve göz yaşları oluşturur.

Kokusal Değerlendirme
Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri:




4. Kadehi sallamadan şarabı koklayın. Çeşide has özellikler, zariflik, etkisi devam eden aroma ve buke.




5. Kadehi sallayın ve hemen koklayın. Şarap durgunlaşırken koklayın. Edinebileceğiniz kadar çok izlenim için değişik şekillerde koklayın. Hareket ettirilmemiş durumla farklar, daha ağır ve yoğun kokular, şarap durgunlaşırken kokuların artan bir gelişmesi.



6. Kadehi avucunuzla kapatıp kuvvetlice çalkalayın (çok ender yapılır). Koku almayan bir burnu uyandırmak veya olası bir hatayı onaylamak için.

Tatsal Değerlendirme
Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri:




7. Bir tatlı kaşığı kadar bir yudum alın. Başlangıçtaki saldırı: Şarabın yumuşak veya sıkı olup olmadığına, asit ve/veya tanen duyumlarının kaba olanlarını ne kadar hızlı aldığınıza bakın, ayrıca bir miktar kabarcıklanma gözlemlenebilir.




8. Şarabı ağzınızda dağıtın, biraz yutun ve ardından nefes alın, şarabı ağzınızda özenle hareket ettirin ve biraz daha yutun. Gelişme: Doğru tat, aromatik özellikler, yoğunluk, çeşitlilik, tadın devam etmesi ve yapı kalitesi.



9. Şarabı bir kaba tükürün, ağız ve burnunuzdan nefes alın, dudaklarınızı ve damağınızı yalayıp bu son tadı almaya çalışın. Alınan tat: Yapının tamamlayan izlenimleri, damakta kalan tadın uzunluğu, kalan tatda ki tat duyumları ve aroma maddelerinin dengesi.
Devamını okuyun...>>

Şampanya ve Köpüklü Şarap Yapımı

Dom Pérignon, içki içmeyenler için bile bir kavramdır, ve hemen hemen her zaman şampanya ile bağlantılı düşünülür, ama bunun dışında onun hakkında genelde hiç birşey bilinmez. Her ne kadar bu içeceğin geliştirilmesine ve değişmeyen üretim tarzına önemli katkıları varsa da şampanyayı ne o, ne de dul Clicquot bulmuştur.
Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla miktarda karbondioksit içeren şaraptır. Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya çıktığı söylenir.
Fermantasyon, bağ bozumu sonrası başlar ama kışın gelmesi ve havanın soğumasıyla kesintiye uğrar, ve ilkbaharda yeniden harekete geçer. Yaklaşık sekiz ay kadar sonra şarap hazır olur, ama hala farkedilecek bir şekilde köpürür. Anlatılanlara göre Dom Pérignon on yedinci yüzyılın sonlarında, kabarcıkları sayesinde çekici bir niteliği olan bu şarapları elde tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra, İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış. Beyaz şarap yapar gibi işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin (pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım (harman) şarabıdır. Dom Pérignon zamanında, karbonikasit miktarı tesadüfe bırakıldığından şaraplar değişik seviyelerde köpüklülüğe sahiptiler. Karbondioksit miktarının hesaplanabilmesi ve aynı seviyede tutulabilmesinin gerçekleştirilmesi, on sekizinci yüzyılın ortalarına kadar sürdü. Sonuç, bugünden tanıdığımız şişede fermantasyondur (méthode champenoise).

Şişede Fermantasyon

İlk fermantasyon Karışımın temel şarapları, birbirlerinden ayrı olarak, özellikle Chardonnay beyaz üzümleri ve Pinot Noir ile Pinot Meunier kırmızı üzümlerinden üretilir. Meşe fıçılar, fermantasyon için son zamanlarda ender olarak kullanılıyor. Bunların yerini çoğunlukla sıcaklık kontrollü, çelik tanklar almıştır. (Tanınmış üreticilerden Krug ve Alfred Gratien eskisi gibi, Bollinger ise kısmen meşe fıçı kullanırlar.)
Harmanlama (Karıştırma) Takip eden ilkbaharda, bu şaraplar ve belki depoda bulunan diğer bazı şaraplarla karışım yapılır. Burada ortaya çıkan beyaz sek şarap, şişede ikinci bir fermantasyona tabi tutulur.
İkinci fermantasyon Durgun şaraba, şişeye doldurulup bir mantarla kapatılmadan belirli bir miktar şeker ve maya eklenir. Maya sayesinde mayalanan şeker, alkol içeriğini yaklaşık bir derece artırır ve 5,17 barlık bir basınç yaratır. Bu basınç miktarı, araba tekerleklerindekinin üç katıdır. İkinci fermantasyon ve karbondioksit oluşumu, ondört gün sonra geniş ölçüde biter. Ama şarabın, tortu uzaklaştırılmadan, maya ile en az iki ay temas halinde kalması, yasalar ile zorunlu kılınmıştır.
Tortuların mantarda toplanması İkinci fermantasyonun tortuları uzaklaştırılamazsa, şişedeki şarap oldukça bulanık olur. Madame Clicquot, bu sorunun çözümü için bir yöntem bulmuştur: şişe ters çevrilir ve tortular mantarda toplanır. Bugünlerde mantarda küçük bir plastik ek vardır; Madam'ın çok zahmet isteyen ilk yöntemi, makinalar kullanılan bir sistemle, tam olarak olmasa da değiştirilmiştir.
Eskitme (Olgunlaştırma) Şampanyanın veya köpüklü şarabın kalitesi, tortu ve maya dondurulmadan önce, şarap maya ile birlikte dinlendirilirse önemli bir ölçüde artırılabilir. Bu sürede şarap, iyi ve genç bir şampanyaya işaret olan zarif bir mayamsı karakter kazanır. Eskidikçe ise daha çok bisküvimsi bir nüans elde eder. Ucuz köpüklü şaraplarda bu devre birkaç ay, pahalı olanlarında birkaç sene sürer.
Tortu ve parçacıkların dondurulması Ters çevrilmiş şişenin ağız kısmı, yirmi dakika kadar beş-altı santimetre derinliğinde buzlu bir çözeltinin içinde tutulur. Böylece şişenin ağız kısmında, istenmeyen parçacıkların da olduğu sıvı donar. Şişe tekrar normal haline getirildiğinde, bu buz tıkaç, mayanın ve tortuların şarabın içine düşmesini önler. Mantar açıldığında, buzdan tıkaç, maya ile birlikte gazında basıncıyla çok temiz bir şekilde dışarı çıkar.
Doz ve mantarlama Şişenin boşalan kısmı doldurulurken, istenilen tatlılık veya seklik derecesini elde etmek için, şeker karıştırılmış normal (durgun) şarap kullanılır. Şişe, daha sonra mantarlanır ve tellenir.
Diğer ÜretimYöntemleri
Aşağıda anlatılan iki yöntemle üretilen köpüklü şaraplar, daha büyük kabarcıklı ve daha pürüzlü bir yapıya sahip olurlar. Tatları daha köpüklü olsa da bu köpükler daha hızlı geçip gider.
Büyük bir kapta fermantasyon Bu yöntemde, ikinci fermantasyon, şeker ve mayanın eklendiği, fazla basınçlı ve büyük tanklarda gerçekleştirilir. Sonra köpüklü şarap filtrelenir ve tanktan basınç altında, doğrudan şişelere doldurulur.
İçine işleme yöntemi En ucuz yöntemdir. Şarap, büyük tanklarda donma noktasına kadar soğutulur, karbonikasit eklenir (içine işleme) ve sonra yine basınç altında şişelere doldurulur.
Soğutulma ve Mantar Çıkarılması
Şampanya veya köpüklü şarap keyfini önceden planlamadıysanız, şarabı buzlukta unutmamak kaydıyla hızlıca soğutmalısınız. Onbeş, yirmi dakika yeterlidir ama kendiniz de şişeyi kontrol edebilirsiniz. Soğutulmuş köpüklü şaraplar, hoş bir serinlik verirler, ferahlatırlar ve köpükleri daha yavaş geçip gider.
Şişenin fışkırması nasıl önlenir? Şişeyi yataya 30 derecelik bir açıyla tutup, mantarı çevirerek çıkarın (çoğu zaman mantarı değilde şişeyi çevirmek daha kolaydır). Prensip, biranın, köpüğü önlemek için neredeyse yatay tutulmuş bir bardağa dolduruluşuyla aynıdır. Şampanya kadehinizi, aynı birada olduğu gibi bir seferde doldurabilirsiniz veya önce her bardağa biraz koyup, köpük azalınca tamamlayabilirsiniz.
Köpüklü Şarapların Tadımı
Köpük ve kabarcıklar, tatmaya biraz engel olur. Diğer bütün şaraplarda olduğu gibi, buket, tat, yayılma ve alınan tadın kalıcılığı önemlidir. Köpüklü şaraplarda, köpüğün yapısı hakkında çok bireysel bir izlenim de elde edilir. Şampanya yöntemiyle üretilen şarapların kabarcıkları küçük, zarif ve kremimsidir; ayrıca şarabın diğer bileşenleriyle yakın ve sıkı bağları vardır, bu yüzden şaraptan çok çabuk ayrılmazlar. Böylesi köpükler, damakta daha az saldırgandır ve tadı daha uzun süre kalır. Bu özellik, şarabı dondurma işleminden önce tortuyla ne kadar uzun bir süre dinlendirirseniz (eskitirseniz) o kadar kuvvetli olur.
Şampanya
Şampanya (Champagne) Fransa'nın kuzeyinde bir bölgenin ismidir. Bu bölgede belirli kurallarla yapılan köpüklü şaraplara Şampanya denir. Şampanya, üç çeşit üzümden üretilir: Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier. Üzüm çeşidi oranları, her bir şarapta önemli ölçüde değişir. Bölge şaraplarının üçte birinde Pinot Noir daha fazladır. En iyi yerlerde (Grand ve Premier Cru) Chardonnay, Pinot Meunier'den, genelde daha fazladır. Chardonnay, şampanyaya şıklık, zariflik ve herşeyden önce güzel bir gelişme yeteneği verir. Bir Blanc de Blancs'ı (sadece Chardonnay) normal bir şampanya ile karşılaştırdığınızda Chardonnay'ın daha kıvamsız ama daha zarif olduğunu görebilirsiniz. Önerilebilecekler: Deutz, Pol Roger Cuvée de Blancs ve biraz pahalı olmakla birlikte çok iyi olan Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs.
Pinot Noir, şampanyayı daha kompleks yapar; dolgunluk ve derin bir meyvemsilik verir, ama sadece bu üzümlerden yapılanlar hızla hantallaşırlar. Bu tiplerinde Chardonnay'ın tazeliği aranır. İkinci çeşit kırmızı üzüm, Pinot Meunier'den yapılanların karakteristik özellikleri Pinot Noir ve Chardonnay'den yapılanlardan daha azdır; meyvemsilikleri fazladır ama daha az çekicidirler ve tatları uzun süre damakta kalmaz. Pinot Meunier bağlarının bakımının kolay olması büyük bir avantajdır ve bu yüzden daha hızlı içilen ve daha az pahalı şampanyaların yapımında kullanılır. Blanc de Noirs, yani sadece kırmızı üzümlerden yapılan beyaz şaraplara ender olarak rastlanır.
Beyaz Şampanya'lar, Blanc de Blanc değilse, yani sadece beyaz üzümlerden yapılmamışsa, içlerindeki kırmızı üzüm sayesinde, diğer bir çok köpüklü şaraptan ayırt edilebilir; çünkü renkleri yok denecek kadar az da olsa pembeden izler taşır. Gerçek roze şampanyalar, kırmızı ve beyaz şarapların karışımıyla veya çok hafif bir cibre fermantasyonuyla elde edilir. Bu tip şampanyalarda, istenmeyen çok hafif bir burukluk farkedilebilir.
Yapı değerlendirmesinde, kabarcıkların kalitesi en önemli özelliktir. Kabarcıklar ne kadar zarif ve kremimsi ise, şarabın iyi olma olasılığı o kadar fazladır. Bu değerlendirme buke, tat ve tadın kalıcılığından bağımsız olarak yapılır. Zarif bir yapı, diğer bileşenlerin algılalanabilmesini de kolaylaştırır. Daha az iyi şarapların, diğer tatların ve özelliklerin algılanabilmesini kısmen önleyen, büyük ve pürüzlü denilebilecek, ağızda hemen kabarcıklanan bir yapıları vardır.
Köpüklü Şaraplar
Özellikle Fransa'da, şampanya ile karşılaştırılabilecek bir çok ilginç köpüklü şarap vardır. Örnek olarak Vouvray, Saumur Mousseux, Crémant de Loire, Crémant d'Alsace ve Crémant de Bourgogne verilebilir. Bütün bu köpüklü şaraplar şampanya metoduyla üretilir.
İspanya'da şampanya metoduyla üretilen, ama şampanya kadar zarif olmayan Cava köpüklü şarapları iyidir ve aynı zamanda fiyatları makbuldür.
Alman Sekt'i değişik kalitelere sahiptir, ama her halikarda denemeye değerdir. Alman'ların ünlü Riesling beyaz üzümlerinden yapılanları özellikle önerilir.
İtalyan'ların iyi köpüklü şaraplarının büyük bir bölümü Asti Spumante'dir. Asti, Piemont bölgesinde, Torino'nun güneyinde bir şarap kasabasıdır. Spumante ise İtalyanca köpüren demektir.
Kaliforniya'nın en önemli köpüklü şarapları Russian River (bir nehir) çevresinde yapılır; Sonoma Vineyard ve Iron Horse kayda değer üreticilerdir. Avustralya'da, şişede mayalandırılan köpüklü şaraplar özellikle Victoria bölgesinde üretilir

Devamını okuyun...>>

Kırmızı Şarap Üretimi


Hem beyaz, hem de kırmızı şaraplar için geçerli olan bir kural vardır: Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzümler kadar iyi olabilirler. Bağ bozumu zamanının kırmızı üzümlerde çok fazla bir belirleyiciliği olmamakla birlikte şarabın stiline bir etkisi olur. Üzümler ne kadar erken toplanırsa, şarapta o kadar az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karşın o kadar da fazla asit olur. Erken toplanan üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler, serin geçen bir senede daha seyrek ve ham olur. Geç toplanan üzümlerden ise daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler, çok geç toplandığında şarabın çok az bir miktarda asit içerme ve marmelatımsı tatma tehlikesi vardır. Bağ [Kökeni: Farsça] [Türü: İsim] Üzüm kütüklerinin dikili bulunduğu toprak parçası Deyimler: bağ bozmak: bağın üzümlerini toplamak bağ budamak: bağdaki üzüm kütüklerini budamak bağa bak, üzüm olsun, yemeye yüzün olsun: kişi, karşılık beklediği işten istediğini alabilmek için gereken harcamaları yapmalıdır Şarap [Ön ek: -bi][Kökeni: Arapça] [Türü: İsim] Üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki kaynak: TDK Cibre* elde edilmesi Üzümler toplanır toplanmaz suları sıkılır. Sıkma işlemi ne kadar yumuşak yapılırsa o kadar iyi olur. Her türlü sert işlem, şarabın da sert ve fazla tanenli olmasına yol açar. Sıkılan üzümler, bu aşamada saplarından tamamen ayrıştırılabilir ya da eğer üzümlerde (yani kabuklarında) yeterli tanen olmadığı düşünülüyorsa, tanen miktarını artırmak için sapların bir kısmı, cibrede bırakılabilir. *Cibre [Okunuşu: ci'bre][Kökeni: Yunanca] [Türü: İsim] Suyu suyu alınan üzüm ve başka meyvelerin posası kaynak: TDK Alkol fermantasyonu Kırmızı şaraplar, renk maddeleri ve tanenlerin çıkabilmelerine yardımcı olmak için genellikle 25-30º C arası sıcaklıklarda, yani beyaz şaraplardan oldukça ılık ortamlarda fermantasyona tabi tutulur yani mayalandırılır. 30º C üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyonun durması tehlikesi vardır, çünkü maya için çok sıcak olabilir, ya da yapılan şarap kaynatılmış gibi tadabilir. 20º C altında soğuk bir fermantasyon (mayalanma) olanaklıdır, ama adet değildir. Tanen, oksitlemeyi önlediği için, kırmızı şaraplar açık kaplarda oksitlenmeden mayalandırılabilir. Fakat bu yönteme her geçen gün daha az başvurulmaktadır. Şeker eklenmesi (chaptalisation) Yapılan şarabın tadının dengeli olması için biraz daha fazla alkole gerek olduğu düşünülüyorsa, fermantasyon işleminin başlarında şeker eklenmelidir. Fermantasyon kaplarındaki süreç Üzüm kabuklarının ne kadar bir süre şıra içinde bırakılacağı, üzüm çeşidine ve amaçlanan şarap stiline bağlıdır. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo gibi kırmızı üzüm çeşitleri, kabukları yüksek kalitede tanen içerdiklerinden ve aroma maddeleri açısından zengin olduklarından dolayı değerlidir. Bu çeşit üzümlerle yapılan, uzun süreli bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) şarabı genelde olumlu bir şekilde etkiler. Cinsaut ve Malbec gibi üzüm çeşitleri, kabuklarındaki tanen ve aroma maddelerinin o kadar kaliteli olmamasından dolayı sıradan olarak nitelendirilir. Şarap, üzüm kabuklarıyla çok uzun bir süre birlikte tutulursa, kabuklardan, hoş olmayan, kaba taraflar da alınır ve bunun sonucunda da şarap, ham, acı ve sert olur. Şıranın kabuklardan üç veya dört gün sonra ayrıldığı kısa bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) işleminin sonunda, genç ve yumuşak bir şarap elde edilir. Fazla tanen içermeyen bu şarapların, renk maddeleri boldur, çünkü renk maddeleri, fermantasyon işleminin hemen başında, yani tanenden çok önce şıraya geçerler. Roze şaraplar, üzüm kabuklarıyla genellikle 24 saatten daha az bir süre bekletilirler. Sonra da, aynı beyaz şaraplar gibi fermantasyona devam edilir. Ölçülü bir miktarda tanen içeren ve orta dayanıklılıkta olan, yani belirli bir süre saklanabilen Bourgogne'lar gibi şaraplar, fermantasyon kabında altı ile sekiz gün arası kalmaya gereksinim duyarlar. Tanen açısından zengin, uzun bir süre depolanmak için ayrılmış şaraplar, üzüm kabuklarıyla 10 günle 20 gün arası ve hatta bazen daha uzun bir süre bekletilirler. Posanın sıkılması Alkol fermantasyonundan sonra kalan salkım sapları, kabuklar ve çekirdeklere posa denir. Posa içinde kalan bir miktar şarap, posanın yeniden ezilip, sıkılmasıyla elde edilir. Bu işlem sonucunda, toplamın yüzde 10-15'i kadar bir miktar şarap elde edilir. Bu son sıkılan şarapta, asit hariç herşeyden (renk, tanen, tat) çok yoğun ve çoğunlukla rahatsız edici bir miktarda bulunur. Bu şarap, ilk sıkmada elde edilen şarap ile karıştırılarak iyileştirilebilir, çünkü sadece posadan elde edilen şarap, çok acı ve buruk olur. Malolaktik fermantasyon Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, bol tanen içeren kırmızı şaraplarda genellikle malolaktik fermantasyon gerçekleştirilir. Bunun sonucunda ekşi malik asit, bakteriler sayesinde daha yumuşak laktik aside dönüşür. Bu işlemi, alkol fermantasyonundaki gibi maya değil, bakteriler gerçekleştirir. Eskitme, aktarma, durultma ve arıtma Kırmızı şaraplar, kalite ve niteliklerine göre büyüklükleri değişen, genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda 6 ve 24 ay arası bir zaman için eskimeye bırakılır (olgunlaştırılır). Şarap, tahta fıçılarda olgunlaşırken fermantasyondan arta kalan parçacıklar ve tortular yavaş yavaş çökelir. Şarap, bu bulanıklığı geçirmek için tekrar tekrar yeni fıçılara alınır. Bu işleme, aktarma denir. Şarap, son olarak şişelere doldurulmadan önce durulup, berraklaşması için gerekli görülürse filtrelenir. Durultma sayesinde şarabın açıklığını ve berraklığını önleyebilecek, bulanık bir görüntüye sebep olabilecek tortular ve parçacıklar uzaklaştırılır.

Devamını okuyun...>>

Beyaz Tatlı Şarap Yapımı


Beyaz Tatlı Şaraplar Beyaz tatlı şaraplar, "artık tatlı"da denilen mayalanmamış şeker içerirler. Yarı sek şarapların litresinde bir kaç gram olan artık şeker içeriği, Alman Beerenauslese, Fransız Sauternes ya da Kaliforniya'dan Late-Harvest gibi çok tatlı şaraplarda yüksek miktarda bulunur. Prensipte beyaz tatlı şarapların üretimi, tatlılığı veren fazladan bir kaç işlem hariç, beyaz sek şarapların üretiminden farklı değildir. Şarabı tatlandırmak için değişik olasılıklar vardır: Sek fermantasyon ve tatlı rezervleri eklenmesi Almanya'da geliştirilen bu yöntem sayesinde üretici, şarabı istediği her seviyede tatlandırabilir. Bu yöntemde tatlandırma, sek şaraplara şişelere doldurulmadan hemen önce tatlı rezervleri eklenilerek gerçekleştirilir. Tatlı rezervi, sterilize filtrelenmiş ve mayalanmasının önlenmesi için basınç altında, çok soğukta depolanmış üzüm şırasıdır. Alkol fermantasyonunun durdurulması Doğal olarak çok yüksek bir miktarda şeker içeren üzümlerde alkol fermantasyonu, şekerin tümü alkole dönüşmeden durdurulabilir. Bu amaçla kullanılan en kötü yöntem, yüksek dozda kükürt dioksit katılarak mayanın etkisiz hale getirildiği yöntemdir (alkol yaklaşık 15-16º ye ulaştığında fermantasyonun çoğu kendiliğinden durur, çünkü alkol maya için bir antiseptiktir). Her geçen gün daha seyrek uygulanan bu yöntem, ne yazık ki, henüz ortadan tam kalkmamıştır. Mayanın etkisiz hale getirildiği şarabın soğutulması, bugünlerde geçerli ve yaygın olan yöntemdir. Şarap soğutulduktan sonra maya, sentrufijlenir ve sterilize fıltrelemeyle alınır. Sadece bir miktar fermantasyon elde etmenin bir yöntemi de damıtılmış alkol eklemektir. Alkollendirme denilen bu yöntem sayesinde maya yine mayalanmaya son verir. Bu şekilde yapılan şaraplar alkollenmiş ya da kuvvetlendirilmiş olarak adlandırılır. En iyi beyaz tatlı şaraplar, asil küflü (Botrytis cinerea) üzümlerden elde edilir.Asil küfAsil küf için gerekli koşul, tam olmuş üzümlerin hala sağlam bir kabuğa sahip olmasıdır. Aksi halde, üzüm suyu havanın etkisiyle sirkeleşir ve bu durumda çürükler değerli değil, tam tersine, sıradan ve değersiz olurlardı. Sonbahar havası, küf mantarlarının gelişip yayılabilmesi için ara sıra sisli ve nemli, sıvıların buharlaşıp ve üzüm suyunun yoğunlaşabilmesi için de ara sıra güneşli ve ılık olmalıdır. Bu hava koşulları özellikle ırmak geçen vadilerde görülür. Geceleri sonbahar sisi yükselir ve sabahın geç zamanlarına kadar bağların üzerinde kalır. Öğle sıralarında dağılan sis, parlayan güneş ve mavi gökyüzüne yer açar. Asil küfün en iyi oluştuğu bağlar Fransa'da; Garonne ırmağı kıyılarında Sauternes ve Barsac'ta, Anjou'da Layon kıyılarında Quarts-de-Chaumes ve Bonnezeaux'da, Macaristan'da Bodrog kıyılarında Tokaj'da, Almanya'da Ren kıyılarında ve Mosel bölgesinde, Avusturya'da Neusiedler gölünün doğu kıyılarında bulunur. Kaliforniya ve Avustralya'da ısı yalıtımlı binalarda, raflara serilmiş (asılmış) olgun üzümlerin üzerlerine mantar sporları serpilir. Bu yöntem, küfler üzerinde kesin bir kontrol sağlar. Küflenme işlemi Sporlar, üzüm kabukları üzerine yerleşirler ve mikroskopik bir boyutta küçük yaralamalarla üzüm tanelerinin içlerine geçerler. Oluşan açıklıklar, mantar misellerinin girip çıkabilecekleri kadar büyük, ama havanın üzüm suyuna etki edebileceği, zarar verebileceği kadar büyük değildir. Sporlar, üzüm tanesi içerisinde şeker ve özellikle asitlerle beslenirler. Aynı zamanda yeni, yoğun tatlar içeren bileşimler oluştururlar. Bu durumda şeker ve asit içeriği azalır, ama su buharlaşması sayesinde şarabın asidi dışında bütün tat bileşenleri yoğunlaşırlar. Almanların Beerenauslese veya Trockenbeerenauslese, Tokaj'ın Esszencia gibi en tatlı şaraplarının şırasındaki şeker içeriği o kadar yüksektir ki maya hemen hemen hiç etki edemez. Mayalanma aylarca sürebilir, ve bunu sonunda bile şarap en yüksek 6-8° alkol seviyesine ulaşabilir. Çürükler, bağların her yerinde aynı oranda gelişmedikleri için ardarda toplanmalıdırlar. Hatta, en zarif şarapların yapıldığı asil küflü üzümler tek tek toplanır. Bu, şarabın üretimini çok pahalandırır. Fakir bir konsantrasyon, şarabı sadece daha kalın ve tatlı yapar. Buna gerçekten de Botrytis cinerea gelişimi için nem oranının uygun olmadığı yıllarda rastlanılır (1978 Sauternes - Yquem ve Guiraud bu duruma iyi bir örnektir). Şaraba son egzotik koku ve heyecanlandırıcı tadı veren, Botrytis cinerea sayesinde oluşan yeni bileşimlerdir. Son diyoruz, çünkü Botrytis şişede de gelişmeye devam eder ve genç şaraplara bal, arpa şekeri aromasını ve balmumuna benzer yumuşaklığını verir. Ama şarap olgunsa (örneğin iyi bir bağbozumunun on yaşına gelmiş şarabı), bukesi yoğun ve ısrarlı olur. Bu, kavrulmuş kabuklu çerez ve hindistan cevizi kokusunu çağrıştırmakla birlikte, bazen bir de çok hafif bir bitkisel koku hissedilir. Asil küflü üzümlerden yapılmış olgun bir şarabın, zengin ve tatlı tadı, kendine has, daha zarif ve baharatlılık açısından da ilginçtir. Fransa'nın Loire bölgesinden bir Quarts-de-Chaumes veya Bonnezeaux'da daha hafif, canlı ve baştan çıkarıcı bir biçimde görülebilen bu özellikler, yanmış karamel ve tereyağı kokusunu çağrıştıran Macar Tokaj şaraplarının bukesine hoş bir özellik verirler ve Almanların kalite şarapları Auslese ve Beerenauslese'lerin olgun Riesling'lerinde şiddetli, yağımsı kokusunu tamamlarlar. Asil küfün etkisini en iyi Sémillon (Bordeaux, Avustralya), Riesling(özellikle Almanya'dan), Chenin Blanc (Loire-Fransa), Furmint(Macaristan), ara sıra Gewürztraminer (Alsace) üzümlerinden yapılan şaraplarda görebilir, koklayabilir ve tadabilirsiniz.

Devamını okuyun...>>

Beyaz Sek Şarap Yapımı


Beyaz Sek Şaraplar Bir şarap üreticisinin vermesi gereken en önemli karar, bağ bozumunun ne zaman yapılacağıdır. Üretilen şarabın kalitesi, üretim teknikleri ne kadar iyi olursa olsun, toplanan üzümlerin kalitesine ve özelliklerine bağlıdır. Serin iklime sahip bölgelerde, üzümler, iklim nedeniyle yavaş yavaş olgunlaştığı için, şarap üreticisi, üzümlerin kış gelmeden tam olarak olgunlaşamaması sorunuyla karşı karşıyadır. Yüksek bir alkol derecesine ulaşabilmek için tam olgunlaşmamış üzümlerden elde edilen şıraya, şeker katılabilir (chaptalisation) veya gereğinden çok fazla ekşi (asitli) olan üzüm suyunun ekşiliği alınabilir (asitliliği giderilebilir), ama tatdaki bir eksilik telafi edilemez. Üzümlerin olgunlaşmaması ve yeterinden az şeker içermesi sorunu, sıcak bir iklime sahip bölgelerde yaşanmaz. Ama, aşırı sıcaklardan dolayı meyvelerin normalden daha çabuk olgunlaşmaları sonucu, bu üzümlerin de tadında ve aromasında bir eksiklik olabilir. Her şeyde önce, olgun üzümlerde yeteri derecede asit olmalıdır. Serin bölgelerde, nasıl üzümün asitliliği giderilebiliyorsa, sıcak bölgelerin üzümlerinin de asitsizliği giderilebilir. Ancak, şaraba sonradan katılan asit genelde farkedilebilir. Özellikle sitrik asit kullanıldığında, şaraba hafif bir limon tadı vurur. Sıcak bölgelerde bu sorunu önlemenin bir yolu, ürünün bir kısmını erkenden, üzümler henüz bol miktarda asit içerirken toplamak, iki üründen ayrı ayrı şarap yapmak ve sonra da bunları karıştırmaktır. Şarap üreticisi, bağ bozumundan şişe dolumuna kadar, özellikle şıra ve şarabın oksitlenmemesine dikkat etmelidir. Sıcak iklime sahip bölgelerde oksitlenme tehlikesi daha büyüktür, çünkü sıcaklık yükselmesiyle birlikte oksitlenme olasılığı artar. Sıcaklık kontrolü, bugünlerde bir slogan haline gelmiştir. Ezme işlemi Bu işlem sırasında suyun iyice çıkarılabilmesi için sadece üzüm taneleri patlatılır, yani kabukları açılır. Cenderedeki asıl sıkmadan önce üzüm tanelerinin kabuklarının açılmasıyla çıkan ve süzülen şıra bazen bir iki gün ağzı kapalı bir kapta bekletilir. Bu süre içinde kabuğun hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri üzüm suyuna geçerler. Bu da şaraba, sınırlı bir "cibre mayalanmasının" (mazeration) göstereceği gibi bir etki eder. Sıcaklık, mayalanmanın başlamaması için düşük tutulmalıdır. Ayrıca oksitlenme olmaması için üst bölüm bir asal gazla kaplanır (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdır). Uzun süren yoğun bir temas olursa, üzüm suyuna tanen de geçer ve sonuçta şarabın tadı hafif buruklaşır. Sıkma işlemi Üzüm cendereye konulduğunda suyunun üçte biri kendiliğinden süzülür, diğer bir üçte bir de hafif bir sıkmayla elde edilebilir. Bu şekilde sıkılan üzüm suları, şarap yapımı için en makbul kısımdır ve genellikle de ayrı mayalandırılır. Sıkmaya devam edildiğinde, hafif tanenli ve buruk bir su çıkar. Bu son sıkmada kabuklardaki tanenler de üzüm suyuna karışır. Bu son çıkan sudan ya ayrı bir şarap yapılır ya da diğer iyi şıraya biraz biraz karıştırılır. Şıra (üzüm suyuna bu aşamada verilen ad) serinde bir süre dinlendirilir. Dinlendirilen şıra böylece durulur ve gerekiyorsa bu aşamada asit içeriği, asit katılarak dengelenir. Bu işlemlerden sonra fermantasyon başlar. Sıcaklık ve Soğuk Fermantasyon Beyaz şaraplar, çok hızlı ve yüksek sıcaklıklarda fermantasyona tabı tutulursa çok fazla karbondioksit ve bunu sonucu olarak da aroma maddelerinin bir miktarını kaybeder. Ağır ve yavan olmaları en kötü olasılıktır. Soğuk fermantasyon, sıcaklığın, 10-15 C veya biraz daha aşağısında sabit olarak tutulmasıyla gerçekleşir. Çok az miktarda karbondioksit kabarcıklarının çıktığı ve bu sayede uçucu aroma maddelerinin kaybolup gitmediği, çok yavaş bir süreç olan soğuk mayalanma, oldukça basit bir yapıya sahip, hafif, beyaz sek şarapların yapımında önemli bir tekniktir. Ayrıca düşük sıcaklıklarda, maya, çok çeşitli meyvemsi ve temel aroma maddelerinden üretir. Soğuk fermantasyona tabi tutulmuş şaraplar bu yüzden genellikle taze, ferahlatıcı, meyvemsi ve aromatik olurlar. Soğuk fermantasyon ile yapılmış şarapların olumsuz bir yönü, nerede yapılırlarsa yapılsınlar, tatlarının oldukça benzer olmasıdır. Bir çok ağır, beyaz sek şarap (örneğin Bourgogne ve Alsace'dan) daha fazla kuru özüt içerir. Bu şarap, 18-20 C arasında daha yüksek bir fermantasyon sıcaklığına gereksinim duyarlar. Malolaktik Fermantasyon Şaraptaki malik asit, alkolik fermantasyondan sonra gerçekleştirilebilen malolaktik fermantasyon yardımıyla tam veya bir parça ayrıştırılabilir. Bu işlem sonucunda malik asit, laktik asite dönüşür. Aside ihtiyacı olan şaraplar için ise malolaktik fermantasyonun gerçekleşmemesi için önlemler alınır. Aynı önlemler, genç içilen ve temel aroma maddelerine ihtiyaç duyan şaraplar için de alınır. Şişelerde eskitilmesi düşünülen beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon genellikle desteklenir, uygun görülür. Malolaktik fermantasyon sonucunda temel aroma maddelerinden kaybeden bu şaraplar, fıçı ve/veya şişede bekletilmelerinden dolayı elde ettikleri buke sayesinde bunu az çok telafi etmiş olurlar. Fermantasyondan (veya fermantasyonlardan) sonra dinlendirilen şarap durulur ve filtrelendikten hemen sonra şişelere doldurulur. Eskitilmek için ayrılan şaraplar, şişelenmeden önce genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda olmak üzere uygun kaplarda depolanır ve belirli bir süre bekletilir (olgunlaştırılır).

Devamını okuyun...>>

Ev Yapımı Şarap

20 yıllık tecrübem ile biriken bilgilerimi size sunuyorum.Evimde yapmış olduğum merlot ve cabernet sauvignon üzümlerinden şarabımı sizlere sunmak istiyorum.2 yıllık olan şaraplarımı denemek ve tatmak isteyen arkadaşlar bana oguz_kvn@hotmail.com email adresimden veya konuya yorum yazarak ulaşabilirler.
Devamını okuyun...>>