Şarabın Hikayesi: Temmuz 2008

27 Temmuz 2008 Pazar

Şarap Mantarı Hakkında

Mantar, mantar meşesi (Quercus suber) ağacının kabuklarından üretilir. Atlantik kıyıları ve batı akdeniz çevresi mantar meşesi yetişen bölgelerdir. Portekiz, İspanya, Fransa’nın Korsika Adası, İtalya’nın Sicilya ve Cezair, Fas ve Tunus dünya şarapçılık sektörünün ihtiyaç duyduğu miktardaki mantarın sağlandığı ülkelerdir. Mantar meşesi ağacı yağışlı (yılda 400-800 mm), çok nemli, ancak sıcaklığın -5 derecenin altına düşmediği bölgelerde yetişebilir. Bu nedenle Türkiye’nin de dahil olduğu birçok ülkenin iklim koşulları, mantar meşesinin yetişmesi için uygun değildir. Bu ağaçlar 200 seneye kadar yaşayabilirler, ancak 50 yılını aşmış bir mantar meşesinden kaliteli mantar üretilebilir. Bu durumda, bir ağaçtan en çok 4 kez mantar üretilebileceği ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk 3 hasatta üretilen mantarların da pek kaliteli olmadığı düşünülürse, bir ağaçtan sadece bir kez kaliteli mantar elde edilebileceği görülmektedir. Ağacın yaşı, gövdenin yüksekliği, ağacın ormandaki yeri, köklerinin durumu ve iklim değişiklikleri kabuğun oluşumunu, dolayısı ile mantarın kalitesini etkilemektedir.

"Kaliteli Bir Mantarın Özellikleri Nelerdir?"

1. Elastiktir (esnektir), formu bozulsa da daha sonra eski formunu alır. Zaten bu özelliği sayesinde şarap şişesini tam kapatarak, şarabın hava almamasını sağlar.

2. Gözenekleri çok azdır ve küçüktür bu nedenle de gözeneklerinden su ve hava geçirmez.

3. Hafiftir, yoğunluğu azdır.

"Mantarların Kalitelerine Göre Sınıflandırılmaları"

Yukarıda sayılan özelliklere sahip olan mantarlar gözenek durumlarına göre ekstra, süper,

1. kalite,

2. kalite olarak sınıflandırılırlar. Yıllandırılacak şaraplarda mantar boyunun uzun olması gerekmektedir, böylece uzun süre yatık saklama sonucu, şarabın mantar boyunca ilerleyerek şişeden sızması engellenmiş olur. Gözenekleri az ama büyük olan mantarlardaki bu gözenekler, mantar meşesi ağacından elde edilen bir zamkla kapatılabilirler. “Colmate” denilen bu mantarlar, 3., 4., ve 5. kalite olarak sınıflandırılırlar. Ayrıca mantar parçalarının bir araya getirilerek, yine zamkla yapıştırılmasıyla elde edilen ve “Aglomere” denen mantarlar da, çoğunlukla küçük işletmeler tarafından kullanılmaktadır. Köpüklü şaraplar için ise üst kısmı aglomere alt tarafında ise 2 kat olacak şekilde kaliteli mantardan oluşan bir mantar çeşidi kullanılır. Köpüklü şaraplarda üst kısım şişeye girmediği ve şarapla temas etmediği için, aglomere�den yapılması uygundur. Likör şarapların mantarları ise diğer şaraplardan oldukça farklıdır. Likör şarapların açılır açılmaz tüketilme zorunlulukları olmadığı için, açılması ve geri kapanması kolay olan vidalı mantar kullanılmaktadır.

"Mantar Nasıl Üretilir?

"1. Ağaç en az 12 yaşına geldikten sonra kabuğu ağaç gövdesinden soyulur. Kalınlığı 2-6 cm. olmalıdır.

2. Kabuklar güneşten ve yağmurdan uzak bir yerde 2-3 yıl kurumaya bırakılır. Kurutma işlemi mantarın eskimesi, ağaç kokusundan arınması ve suyunu kaybetmesi amacı ile yapılır.

3. Kurutulan kabuklar kızgın buharda temizlenir ve dezenfekte edilir.

4. Daha sonra kalitelerine ve kalınlıklarına göre ayrılır ve düz plakalar haline getirilir.

5. Bu düz plakalardan kalıplara silindir biçiminde istenen çapta ve boyutta mantarlar elde edilir.100 kg işlenmemiş mantasrdan 30 kg. mantar elde edilir. Dolayısıyla %70 hammadde kaybı söz konusudur. Mantar parçaları yapıştırılarak 4., 5. kalite mantarlar elde edilebilir. Ancak, yine bu parçacıkların birleştirilmesiyle döşeme malzemesinden bardak altlığına, ayakkabı topuğundan kaldırım kaplama malzemesine kadar birçok farklı kullanım şekli yaratılabilir.6. Son işlem olarak, şekillenen mantarlar temizlenir, yıkanır, sterilize edilir ve kurutulur.

Devamını okuyun...>>

24 Temmuz 2008 Perşembe

Rose Şarap Yapımı

Roze şaraplar da kırmızı şarapların tabi tutulduğu maserasyon sürecinden geçer; ancak maserasyon süresi çok daha kısadır. Genelde kısa bir süre içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra, taneler ayrılır, şıra ise aynen beyaz şarap gibi fermantasyona devam eder.

1- kırmızı şarap yapılması sırasında, işlemin yarım bırakılıp, beyaz şarap yöntemine bağlı olarak devam ettirilmesi,

2- beyaz şarapların şırasının çıkarıldığı birimde kırmızı üzümlerin renklerini verecek şekilde sıkılması ve bundan sonra beyaz şarap üretimi ile aynı şekilde devam ettirilmesi,

3- üzüm karakteri ile yapılması. türkiye'de denizli yöresinde yetişen çalkarası üzümünden yapılan şaraplar, doğal karakteri ile rose şaraba dönüşebilmektedir.

Devamını okuyun...>>

Meşe Fıçılarda Şarap Yapımı

Meşe fıçılarda şarap olgunlaştırılarak, şaraba vanilya, kızarmış ekmek, tarçın, zencefil, tütsü, karamel, kahve, teryağ gibi aromaların şaraba geçmesi sağlanır. Şaraptaki tanenler yuvarlak bir yapı kazanır.

Fıçılarda şarap eskitmek için, fıçıya konan şarap, her hafta tatım yapmak sureti ile meşeden geçmesi beklenen aromalar elde edilinceye kadar fıçıda bekletilir. İstenen aroma elde edilince şişeleme yapmak gerekir.

Fıçılarda şarap olgunlaşırken, fıçı tahtalarının şarabı emmesi ve buharlaşma sonucu şarap kaybı oluşabilir.

Fıçıda olgunlaştırma yapılırken her 1-2 haftada kontrol edilerek, eksilen şarabın üzeri tamamlanmalı. Aksi durumda zararlı oksidasyonlara neden olabilir. Olgunlaştırma yapılırken fıçının üzerini tamamlamak için şarabınızdan bir miktar ayırmanız yerinde olacaktır.
Birçok şarap çeşidi 6 ay gibi bir sürede fıçıda dinlendirme yapılarak olgunlaştırılabilir.
Olgunlaştırma ne kadar yavaş ve sürekli gelişirse, şaraplar o kadar dayanıklı ve ince olur.
Olgunlaştırmada mahzen sıcaklığı 10-15 derece olmalıdır. Artık şekerli şaraplar için 8-10 derece olmalıdır.
Sıcaklık olgunlaştırmayı hızlandırır. Ancak şarap tazeliğini kaybeder ve çabuk yıkılır.
Şarabın olgunlaşma süresinin son kısmı şişede olması gerekir.
Fıçılarda olgunlaştırmadan başka fermantasyonda yaptırabilirsiniz

Devamını okuyun...>>

Şarap ve Sindirim Sistemi

Şarap, yemekle birlikte tüketildiğinde, tükürük bezlerini ve miğde salgılarını harekete geçirir, miğde çeperindeki kan dolaşımını ve yiyecek zehirlenmelerine yol açabilecek bakterilere karşı direnci arttırır. Yapılan son araştırmalar, şarapta 'bizmut salisilat', yani Pepto Bismol olarak bilinen miğde ilacının aktif bileşkeninin yüksek miktarda bulunduğunu göstermiştir.

Newsweek dergisinin Mayıs 1999 sayısında da şarabın ülser oluşumunu engellediği konusuna yer verilmiştir. Şarap içenlerin bünyelerinde, ülser oluşumuna izin veren bakterilere şarap içmeyenlere kıyasla daha az rastlandığı kanıtlanmıştır.

Bu değerler günde bir kadeh içenlerde %7, iki kadeh içenlerde %18, iki kadehten çok içenlerde de %33'e varmaktadır. E-coli, Salmonella, Shigella, ve H pylori bakterilerine karşı şarap, içerdiği doğal antitoksinlerle savaşabilmektedir.

Şarap, bilim adamlarının bulgularına göre, düzenli ve kontrollu miktarlarda tüketildiğinde, damar açıcı özelliği ile de beyine ulaşan kan miktarını da arttırmaktadır. Ayrıca şarap, ileri yaşlarda meydana gelebilecek beyin kapasitesindeki azalmaları önlemekle beraber, vücudun bağışıklık sistemini de olumlu etkilediğinden, hastalıklara karşı verilen savaşlarda da yardımcı rol üstlenebilir.

Aynı zamanda şarap, rahatlatıcı ve zihin açıcı özelliklere de sahiptir. Güncel streslerden arınmada, akşam yemekleri sırasında ayarlı olarak içildiğinde, sinir sisteminin yeniden güç kazanmasına katkıda bulunarak, profesyonel hayatın gerektirdiği zihinsel ve bedensel yıpranmayı da bir yere kadar önleyebilir.

Devamını okuyun...>>

Şarap ve Diyet

Bir kadeh beyaz şarapta ortalama 100, kırmızı da ise 120 kalori bulunur. Dömisek ve tatlı beyaz şaraplarda ise, şeker miktarı arttığından, bu 150 kaloriye kadar çıkabilir. Şarap, tamamen üzümden üretilen, maya ile fermentasyonu sonucu alkol içeren, bir süre çelik tanklarda fıçılarda ve/veya şişede yıllanan tamamiyle doğal bir üründür. Şarapta düşük miktarda proteine de rastlanır. Hiç yağ içermemekle beraber, bir litre şarapta yaklaşık 100 miligram sodyum, 80 miligram kalsiyum, ve 1 ile 10 miligram arası demir bulunur. Alkol oranı ise genelde %12 ile %14 arası olup, tatlı ve kuvvetlendirilmiş şaraplarda bu oran artabilir.

Zayıflama veya form koruma diyetlerine rahatlıkla entegre edilebilen şarabın, ayrıca, diğer alkollü içkilere oranla, bölgesel yağlanmalarda, tek bir bölgeye yönelmek yerine daha homojen bir dağılım izlediği de gözlenmiştir. Yine önemli olan konu, miktarı doğru ayarlayıp, kararında tüketmektir.
Şarabın içerdiği yediyüzün üzerinde mineral ve organik maddeden 50'den fazlasının, insan sağlığına faydaları tıbben kanıtlanmıştır. Araştırmacıların şarabın sağlıklı yaşama desteği konusunda özellikle üzerinde durdukları 3 konu vardır.

Devamını okuyun...>>

Şarabın Yemekle Birlikte Tüketimi

Şarabın tüketim biçimi de olumlu sağlık koşullarına katkıda bulunur. Yemekle birlikte tüketilen şarabın, bilim adamlarına göre, yiyecek maddeleriyle birlikte sindirilerek kana karışması, doymuş yağ moleküllerinin parçalanmasına katkıda bulunmaktadır.
Yine Fransız Paradoksunda olduğu gibi, yüksek doymuş yağ ve kolesterollü beslenme alışkanlıklarına rağmen şarabın yemekle birlikte tüketimi, beraberinde sağlık ve düşük kalp hastalığı riskini getirmektedir.
Yemek esnasında, ağır ağır tüketilen birkaç kadeh şarap, diğer alkollü içkilerle kıyaslandığında, sindirim ve dolaşım sistemi üzerinde sayısız olumlu etki sağlayacaktır.

Devamını okuyun...>>

Şarabın Kimyasal Yapısı

Özellikle kırmızı şarapta, diğer alkollü içkilerde bulunmayan ve fenol olarak adlandırılan bileşkenler yer alır. Bunların en bilineni kırmızı şaraba gövde veren tanenlerdir. Fenoller ayrıca şaraba burukluğunu ve yıllanabilme özelliklerinin temelinde yatan güçlü kimyasal yapısını sağlarlar.

Kırmızı şaraplar, beyaz şaraplara oranla yaklaşık 10 kat daha fazla fenol içerir. Soluduğumuz havadaki zararlı maddeler ve oksijen, vücut içinde 'serbest radikaller' adı verilen ve toksik (zehirli) etki gösteren bazı maddelerin oluşmasına neden olur. Vücut hücreleri tarafından üretildiği gibi, gıdalarla da alınan bir grup kimyasal madde olan antioksidanlar, serbest radikallere karşı etki göstererek bunların zarar vermesini önler.

Birçok meyve ve sebzede doğal olarak bulunan ve antioksidan bakımından zengin fenollerin şarapta daha yüksek oranlarda olmasının yanısıra, bilim adamları, düşük miktarda etil alkolle bu

maddelerin daha da aktif olabileceklerini öne sürmüşlerdir.

University of California, Davis'ten Dr. Andrew Waterhouse ve Dr. Edwin Frankel, araştırmalarının sonucu şarabın, bilinen en kuvvetli antioksidan kaynaklarından biri olan E vitamininden bile ileri antioksidan özelliklere sahip olduğunu görmüşlerdir.

Son bulgularla şarabın, yeryüzünde 7 bin yıldır tüketildiği kanıtlanmıştır. Sağlıklı beslenmedeki rolünün bu içeceğin kültürüne yansıması ise, ancak son on yılda yapılan bilimsel araştırmalar sonucu gözler önüne serilebilmiştir.

Devamını okuyun...>>

Şarap Nasıl İçilir?

Bu tür gıda olan şarap; vitamin, demir, potasyum gibi element ve minarelleri içerdiği için sağlığa da hizmet edici özelliklerde. Ancak, ne şekilde içilmesi gerektiğinin kurallarını göz ardı etmeden... Kırmızı şarap, 18-20 derece arasındaki sıcaklığında içilmelidir.

Oda sıcaklığında içilen kırmızı şarap, içim süresinde bardakta ısınma korkusu olmadığı için beyaz şaraba göre daha büyük kadehlerde içilir. Beyaz şarap 5-10 derece sıcaklıkta içmek ideal olanıdır.

Şarap, gereğinden fazla ısıtılır veya soğutulursa, içinde bulunan koku ve tad hassaları mantar açıldığında yok olur. Şarap kovalarında servise sunulan beyaz şarap, ancak soğutulup istenen derece bulunduktan sonra değerini kazanır. Şarap içine kesinlikle buz atılmamalıdır. Bu, fermantasyon geçiren şarabın yapısını bozar. En iyi soğutma şekli ise, her tarafına temas eden kırık buzla dolu olan şarap kovasıdır. Gastronomi uzmanları "roze" ve "pembe" diye adlandırılan şarabı ise, yemeklerden sonra, ordövler veya meyveler eşliğinde içilmesinin daha uyumlu olduğunu belirtiyorlar.

Devamını okuyun...>>

13 Temmuz 2008 Pazar

AMERİKAN ASMA ANAÇLARI VE ÖZELLİKLERİ

5BB : Nemli, killi-tınlı ve killi topraklar için uygun bir anaçtır.Vejetasyon süresi kısa olduğundan kuzey bölgeler için uygundur.Kök ur nematoduna dayanıklıdır. Kökleri yüzlek ve yatay büyüdüğünden sıcak bölgeler için uygun değildir. Aşı tutma oranı oldukça yüksektir. Sathi ve nemli topraklar için uygundur. % 30-40 toplam, % 20’ ye kadar aktif kirece dayanıklıdır. Bu anaç üzerine yarma aşı yapıldığında aşı kaleminden fazla miktarda köklenme yaptığından, ya yonga göz aşısı tercih edilmeli veya aşı tuttuktan sonra ve kırağı tehlikesi geçtikten hemen sonra aşı yeri açılarak, buradaki kökler hemen temizlenmelidir. Aksi takdirde esas köklenme bölgesinde köklenme durur ve bu da asmanın kısa sürede kurumasına neden olur.

420A : Vejetasyon süresi uzun bir anaçtır. Killi, kireçli, killi tınlı ve çakıllı topraklarda iyi geliştiği gibi, bakir ve kuvvetli topraklar için çok uygun bir anaçtır. Omega aşıda tutma oranı düşük olmasına karşın arazide aşı tutma randımanı yüksektir. Üzerine aşılanan çeşitlerde olgunlaşmayı 3-4 gün erkenleştirdiğinden erkenci çeşitler için tavsiye edilir. % 30-40 toplam, % 20’ye kadar aktif kirece dayanıklıdır. Tek dezavantajı bazı çeşitlerle uyuşmazlık göstermesidir.

SO4 – Kobar : 5BB anacından selekte edilmiş bir anaç olması nedeni ile genel olarak 5BB anacından daha erkencidir. Kök ur nematoduna dayanıklıdır. Üzerine aşılanan çeşitte dane tutumunu artırma ve olgunluğu hızlandırma özelliği vardır. % 17-18 aktif kirece dayanıklıdır.

8B : 5BB anacının özelliklerine sahiptir. % 18-20 aktif kirece dayanıklıdır. Aşı tutma randımanı iyi olup, standart üzüm çeşitleri ile iyi uyum sağlar.

99R : Kuvvete getirir bir anaçtır. Dik büyümesi ve köklerin derine gitmesinden dolayı meyilli ve kıraç araziler için uygun bir anaçtır. % 30-40 toplam, % 17’ye kadar aktif kirece dayanıklıdır. Kökleri flokseraya dayanıklı olmakla birlikte yaprakları, yaprak flokserasına karşı çok hassastır. Ayrıca tuza karşıda oldukça hassas bir anaçtır. Üzerine aşılanan çeşidin olgunlaşmasını geciktirdiğinden kuzey bölgeler için tavsiye edilmemelidir. Arazide aşı tutma randımanı yüksektir.

110R : Çok kuvvetli bir anaçtır. Genel özellikleri 99R’ye benzemekle birlikte kurağa 99R’den daha dayanıklıdır. Kuvvetli bir anaç olması nedeni ile üzerine aşılanan çeşidin olgunlaşmasını geciktirir. Bu nedenle erkenci çeşitleri aşılamaktan kaçınılmalıdır. %30-40 toplam, % 17-19 aktif kirece dayanıklılık toleransına sahiptir.

140 Rugeri : Çok kuvvetli bir anaçtır. Dik büyür ve kurağa dayanıklıdır. Kuvvetli büyümesi nedeni ile vejetasyon süresi oldukça uzundur % 70 toplam, % 40 aktif kirece dayanabilmekle birlikte yaprak flokserasına hassastır.

1103 Poulsen : Ülkemizde son yıllarda kullanılmaya başlanan bir anaçtır. Kurağa oldukça dayanıklıdır. Nemli ve alt katmanları killi topraklar için tavsiye edilir. % 17-18 aktif kirece dayanıklıdır.

41B( Chasselas x Berlandieri ) : Vejatatif devrenin kısa olması ve arazideki yüksek kirece çok dayanıklı olması bu anacın en önemli özelliğidir. Toprak seçiçiliği yoktur. Sıcağa ve kurağa dayanıklıdır. Çok kuvvetli bir kök yapısına sahiptir. 41B dikimden itibaren birkaç yıl zayıf gelişme göstermesine karşın ileriki yıllarda kuvvetli bir anaç oluşturur ve üzerine aşılanan çeşitte iyi meyve tutumu sağlar. % 40 aktif kirece dayanıklıdır. Standart çeşitlerle uyumu çok iyidir.

DİĞERLERİ
Rupestris Du Lot : Safkan Amerikan Asma Anacıdır. Yaprakları zerdali yaprağını andırır. Vejetasyon süresi çok uzun bir anaçtır. %14’ e kadar aktif kirece dayanıklıdır. Çok kuvvetli geliştiği için, üzerine aşılanan çeşitte o oranda gelişir. Bu da bazen verim noksanlığına neden olabilir. Bu durumda mutlaka uç alma yapılmalıdır.

Devamını okuyun...>>

1 Temmuz 2008 Salı

Evde Şarap Yapımı

Şarap nedir? "Yalnız taze üzüm ve şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içkidir". Bu tarife göre şarap nasıl yapılır? Taze üzümün suyu sıkılır ve bekletilir. Doğal fermantasyonun sonucunda şarap elde edilir. Yöntem böylesine basit ama bilinmesi gereken bazı bilgiler, izlenmesi gereken bazı yöntemler var. Bunların ışığında ve tabii ki çokça edinilen deneyimler sonucunda şarap, hatta "iyi şarap" yapmak mümkündür.
1. ÜZÜM: Şarap taze üzümden yapılır ve "iyi şarap iyi üzümden yapılır." Bu en önemli kural, başlangıç kuralıdır. Üzümden başka meyvaların fermantasyonu ile elma, vişne vb. bazı meyve şarapları yapılmaktadır. Fakat bu içkilerin "Şarap" olarak isimlendirilip isimlendirilmeyeceği bile henüz tartışmalıdır. Ben, yukarıda verdiğim ve TSE. Standardında da yer alan tarife uyarak yalnızca taze üzümden yapılan içeceğe "şarap" denilmesinin uygun olacağını savunuyorum.Hangi üzümden iyi şarap yapılacağı konusu profesyonellerin belki de kafa yordukları en önemli sorudur. Artık bu konuda o kadar yol alınmıştır ki üreticiler şaraplarını üzüm cinsleriyle adlandırmaktadır. Amatörler ise bu konuda tad alma duygularının önderliğinde seçimlerini yapacaklardır.Pazardan rasgele alınan üzümlerle yapılacak şarabın niteliği artık ulu tanrının lütfuna kalmıştır. Şarap yapmak isteyen kişi en önemli unsur olan üzümün nasıl üretildiğini, yani bağcılığı tanıması gerekmektedir. Bunun için çeşitli bağlar gezilmeli,üzüm çeşitleri tanınmalı, üzüm yetiştiricilerle konuşmalı, tanıdıkları üzüm cinsleriyle yapılmış şaraplar tadılarak literatür bilgileri pekiştirilmelidir. Bu konuda daha da ileri giderek her amatör şarap üreticisinin ufak da olsa bir bağ sahibi olması, kendi şaraplık üzümünün yetişmesine emek vermesi gerektiği kanısındayım. Yurdumuzun birçok üzüm yetiştirmeye uygun bölgesinde bu olanak mevcuttur. Şarap yapılacak üzümler gerekli olgunluğa erişmiş, temiz diri, canlı olmalıdır. Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş üzümlerden şarap yapmaya çalışmak baştan kabullenilmiş bir yenilgi ile sonuçlanacaktır.
2. ŞARABIN RENGİ: Kırmızı üzümden her zaman kırmızı şarap yapılmayabilir, beyaz şarap da yapılabilir. Çünkü üzüm tanelerine rengini veren renk hücreleri üzümün kabuğunda bulunur. Eğer kırmızı bir üzüm tanesinin kabuklarını soyup sonra suyunu sıkarsanız, akan şıranın beyaz olduğunu görürsünüz. Dolayısı ile kırmızı şarap yapmak için üzümün suyunu yani şırasını kırmızı kabuklarla bekletip renk hücrelerinin şıraya geçmesini sağlamak gerekmektedir. Bu bekletme ne kadar uzun olursa şarabın rengi o kadar koyu olacaktır. (Tabii üzüm kabuğunda yeterli renk hücresi var ise.) Böylece açık sarıdan başlayarak pembe ve neredeyse bordoya kadar renk elde etmek mümkündür. Yapılan araştırmalarda kabukları ile 2 gün bekletilen şıraya renk hücrelerinin %40’ının, 4 gün bekletilen şıraya %70’inin geçtiği belirlenmiştir. Hatta şarabın renginin koyulaşması için yani renk hücrelerinin çoğunun şıraya geçmesini sağlamak amacıyla eskiden beri yapılagelen bir usul de cibrenin (üzümün kabuklarıyla beraber hali) karıştırılarak ısıtılmasıdır. Kısa süreli ve fazla buharlaşmaya yol açmadan yapılan bu ısıtma sırasında çok sayıda boyar madde şıraya geçer. Çürümüş, küflenmiş, çok sık salkımlarda iyi gelişmemiş taneler de şarap rengini bozacak faktörlerdir. Böyle taneleri ayıklamak gerekir.Elbette kabukları ve çekirdekleriyle bekletilen şıraya sadece renk hücreleri geçmez, başta tanen olmak üzere üzümün kabuğunda, çekirdeğinde, saplarında bulunan azotlu maddeler, fosfat asidi gibi bir çok madde de geçer. Bu yüzden kırmızı şaraplar daha tanenli, asitli dolgun, gövdeli olurlar. Ezildikten sonra kabuklarından ve çekirdeklerinden ayrılarak fermantasyona bırakılan şıradan elde edilen beyaz şaraplar daha hafif, ince, meyva aromaları daha güçlü olurlar.Şarap kalitesinin tahmin edilebilmesi için, üzüm tanesinde çekirdek arttıkça üzümde şeker miktarının azaldığını ve asiditenin arttığını göz önünde bulundurmakta yarar vardır.
3. EZME, SIKMA Şarap yapmak üzere toplanmış üzümler en kısa zamanda ezilerek fermantasyon kaplarına konulmalıdır. Bunun için mümkünse işlem bağın uygun bir yerinde yapılmalıdır. Buna imkan bulunamazsa üzümler, bu iş için yapılmış üzüm taşıma kasalarında şarap yapılacak yere nakledilir. Bu da özenli bir şekilde yapılmalıdır, araba bagajında ve mevsim gereği genellikle aşırı sıcakta saatlerce yol gelmiş üzümler için ancak iyi bir sirke yapma olasılığından söz edilebilir.Ezme işlemi üzümün şırasını çıkartmak için yapılır. Profesyoneller büyük hidrolik preslerde hemen hemen hiç su bırakmamacasına sıkım yapmaktadırlar Ev çapında bir imalat için elle sıkma yapılabilir veya daha geleneksel olarak ayakla çiğneme yoluyla ezme işlemi mümkündür. Elbette hijyen kurallarına uymak koşuluyla. Sıkım işlemi küçük el presleriyle de yapılabilir ama burada dikkat edilmesi gereken kural, üzümün veya şırasının presin demir, alüminyum veya bakır gibi metal aksamı ile temas etmemesidir. Bu tür metaller her zaman şarapta kötü tadlar bırakma tehlikesini taşımaktadırlar. Yalnızca inox-paslanmaz malzemeler böyle bir tehlike taşımazlar.Sıkım sırasında dikkat edilmesi gereken başka bir önemli nokta çekirdeklerin parçalanmamasıdır. Çünkü üzüm çekirdekleri Tanen ve azotlu maddeler yanında oldukça yüksek oranda yağ (%13-20) taşırlar Kırmızı şarapların yapımı sırasında çekirdeklerde bulunan tanen, azotlu maddeler ve fosfat asidi gibi maddeler eriyerek şıraya karışırlar ama yağ gibi şarap kalitesini bozacak maddeler çekirdek içinde kalırlar. Eğer bu çekirdekler parçalanacak olursa yağlar şıraya karışır ve şarabı bozar. Eskiden beri şarap yapan Rum ailelerinde gördüğüm bir şekil de kırmızı şarap imalatında sıkım işleminin ve hatta fermantasyon işleminin üzüm sapları ile birlikte yapılmasıdır. Ben bunu uygun bulmuyorum, çünkü saplarda bulunan yüksek oranlı tanen bu yolla şıraya geçmekte ve şarapta fazlaca tanen tadının hissedilmesine yol açmaktadır. Bu yöntemin diğer bir sakıncası da sapların boyar maddeleri fazlaca emmesi ve renklenmenin gücünü kaybetmesidir. Benim önerim, kırmızı ve beyaz üzümlerin tanelerini saplarından ayırdıktan sonra, beyaz şarapta sıkım işleminden hemen sonra şırayı süzmek yani kabuk ve çekirdeklerden şırayı ayırmak ve fermantasyon kabına almak, kırmızı şarapta ise ezilmiş şıra ve kabukları birlikte fermantasyon kabına almak ve uygun bir süre bekledikten sonra şırayı süzmektir. Sıkma işlemi aynı cins üzümlerle yapılabileceği gibi farklı (ama birbirleri ile uyumlu) üzümlerle birlikte de yapılabilir ve birlikte fermantasyona bırakılabilir. Ama bu deneyim gerektiren bir işlemdir ve şaşırtıcı sonuçlara ulaştırabilecek bir serüvendir.
4. FERMANTASYON (MAYALANMA, KAYNAMA) Fermantasyon, üzüm salkımının yapraklarında, kabuklarında, saplarında bulunan ve ezme, sıkma işlemi sırasında cibreye ve şıraya geçen bakterilerin faaliyeti ile meydana gelir. Bu faaliyet, şırada bulunan şekerin alkole dönüşmesi ve karbondioksit (CO²) gazının açığa çıkması sonucunu doğurur. Fermantasyon sırasında cibre kabarır, fokurdama başlar ve karbondioksit gazı neredeyse gözle görülebilecek şekilde kabarcıklar halinde çıkar. Gaz çıkışı o kadar kuvvetlidir ki serbestçe çıkış olanağı bulamazsa içinde bulunduğu kabı patlatabilir.Fermantasyon kapları ve ortam çok temiz ve kokusuz olmalı, kuvvetli kokular, küf, rutubet kokuları asla olmamalıdır. Önemli not. Şarap üretiminin hiçbir aşamasında tıraş losyonu, parfüm gibi kuvvetli kokuları kullanmayın aksi halde şarabınız sevdiğiniz parfümün kokusunu taşıyabilir. Fermantasyon kabı olarak en uygun malzeme paslanmaz çeliktir. Bunun yanı sıra cam damacanalar ve gıda maddeleri muhafazasına uygun polikarbonat gibi malzemelerden yapılmış damacanalar kullanılabilir. Plastik bidonlar kullanılmamalıdır. Ahşap fıçılar bir efsanedir. Ama ben kullanılmaması taraftarıyım. Çünkü iyi kalitede bir meşeden veya şarabı bozmayacak başka bir ağaçtan yapılmış bir fıçı temini çok zordur. Ahşap fıçı ne kadar doğru yapılmış olursa olsun sızdırmazlığı sağlamak da çok zordur içten ve dıştan uygun sızdırmazlık sağlayan malzemelerle kaplanması zorunludur ve bir fıçıyı üç veya beş kullanımdan sonra ne kadar temizlerseniz temizleyin artık şarap yapımına uygun değildir. Artık o bir dekorasyon objesidir. Başka bir önemli not. Şarabın düşmanı oksijendir, yani havadır. Şarabınızı ne kadar az hava ile temas ettirirseniz o kadar başarı şansınız artar. Bu yüzden fermantasyon kaplarında cibrenin veya şıranın hava ile temas yüzeyi az olmalıdır. Amatör şarap yapımcılarında fermantasyon sırasında ortaya çıkan karbondioksit gazının şarabı koruduğu düşüncesi hakimdir. Bu kısmen doğrudur. Karbondioksit gazı fermantasyon kabını doldurur hem havadan ağır olduğu için hem de gaz çıkışı sürekli olduğu için şıranın hava ile teması kesilmiş olur. Ama riske girmemek için fermantasyon başlığı veya sifonu kullanılması doğrudur. Fermantasyon başlığı kabın ağzına takılan ve bükülerek ucu su dolu bir kaba daldırılan bir borudan ibarettir. Böylelikle CO² basınçla çıktığı için tahliye olur ama havanın geçmesine (borunun ucu suyun içinde olduğu için) izin vermez. Marmara ve Ege bölgelerinde bağ bozumu genellikle sıcak havalara denk gelmektedir. .Bu yüzden de fermantasyon, ister istemez ortam ısısının yüksek olduğu bir zamanda olacaktır.İyi bir şarap yapımı için ısının belli bir sınırı aşmaması gerekmektedir.Fermantasyonun sadece kimyasal bir olay olmayıp biyolojik bir faaliyet olduğu da unutulmamalıdır. Mayalanmayı sağlayan bakteriler canlıdırlar. Isının aşırı yükselmesi bu bakterilerin işlerini görmelerini zorlaştırır. Bazı bakterilerin 40 C° de zorlandıkları 70C° de ise tamamen öldükleri bilinmektedir. Ayrıca ortamda artan alkol miktarı da bakterilerin işini zorlaştırmaktadır. Bu bakımdan fermantasyon sırasında çok dikkatli olmalıdır.Mayalanma ısı yaratan bir faaliyettir. Bir molekül şekerin değişiminden iki molekül etil alkol, iki molekül CO² ve 33 kalori ortaya çıkar. Litresinde 180 gram şeker bulunan şıranın tam fermantasyonu ile ısı yükselişi 15 derecedir. Eğer ortam 20C° ise ilave 15 C° ile ısı 35C° ye yükselecektir. Tabii pratikte buharlaşma ve dış ortam ısısının daha düşük olması nedeniyle şıradaki ısı yükselmesi daha az olur. Ama sınır 35C° olarak bilinmelidir. Eğer şıra bu noktaya kadar ısınırsa bakterilerin faaliyetlerini durdurması tehlikesi vardır. Fermantasyonun durmasıyla şekerli kalan şarap, kalan şekerin asit ve laktik aside dönüşmesiyle bozulur. Eğer fermantasyon sırasında ısının yükseldiği ve tehlike oluşabileceği tahmin edilirse pratik bir çözüm olarak fermantasyon kaplarını su emen bir bezle sarmalamalı ve bu bezi ıslatmalıdır. Böylece bezden buharlaşan su ortamdan ısı alacak ve şırayı soğutacaktır. Böylece sağlıklı bir fermantasyon gerçekleşebilir.Eğer çok sıcak bir mevsimde şarap yapıyorsanız karşılaşacağınız durum genellikle şöyle olacaktır.· Mahsul erken olgunlaşacak, üzüm tanelerindeki şeker oranı yüksek olacaktır.· Asidite zayıf olacaktır.· Fermantasyonda yüksek ısı ile karşılaşılacak ve önce hızla ilerleyecek fermantasyon ısı nedeniyle yavaşlayacak ve durma noktasına gelecektir.· Şarabınız şekerli kalacak ve bir süre sonra bozulma riski taşıyacaktır.Eğer ısı yükselmesinden dolayı fermantasyon yavaşlamışsa soğutulma ile faaliyet tekrar başlar. (Profesyoneller bu aşamada maya ilavesi gibi önlemler alırlar ama bu işlem amatörler için uygun değildir.)Fermantasyon yavaşlamasının ve hatta durmasının başka nedenleri de vardır. Başta ortam alkolünün artmasıdır. Alkol miktarı %11-15’e vardığı zaman artık bakteriler ölür ve fermantasyon durur. İyi bir fermantasyonun amacı şırada bulunan şekerin tamamının dönüşüme uğramasıdır. Kalan şeker şarabın bozulmasına yol açar.Mayalanmayı sağlayan bakteriler küçük canlılardır ve her canlı gibi onların da havaya gereksinimleri vardır. Eğer havasız kalırlarsa ölürler ve görevlerini yapamazlar. Eğer diğer koşullarda bir olumsuzluk olmadığı halde fermantasyon yavaşlarsa cibreyi karıştırarak havalandırmak gerekmektedir. Elbette bu işlem kısa sürede ve dikkatli yapılmalıdır. Unutulmamalı ki hava ile teması fazla olan cibre bozulma tehlikesi de taşır.
5. ŞİŞELEME-SAKLAMA Fermantasyon işlemi tamamen biten ve artık şarap olama yolunda hızla ilerleyen şarap fermantasyon kabından alınmalı ve çamur adı verilen tortusundan ayrılmalıdır. (Tortu ile uzun süre kalacak olan şarap bozulma tehlikesi taşır, en azından hoş olmayan tadlar kazanır.) Fabrikalarda filtrason yöntemi ile yapılan bu ayırma işlemi amatörler için ince bir boru aracılığı ile sifonlama ile dipte biriken tortuyu bulandırmadan şişelere aktarma yolu ile yapılabilir. Tabii bu yöntemle çok berrak bir şarap elde etmek pek mümkün olmayabilir ama yöntem dikkatli uygulanırsa sonuç amatörler için sevindiricidir. Saklama kaplarının en uygun olanı şişelerdir. Şişeler çok temiz olmalıdır. Kuvvetli aromalı sıvıların saklandığı şişeler çok iyi temizlenmediği halde şarabınız bu kokuları da taşır. Örnek olarak kullanılmış rakı şişelerinin saklama kabı olarak uygun değildir. Çünkü anason güçlü bir aromadır ve yok edilmesi çok zordur.Şarap saklanacak şişelerin hava almayacak şekilde sıkıca kapanması gerekmektedir. Bunun için en uygun yöntem mantarlamaktır. Amatör şarap yapımcılarının basit bir mantar presi temin etmeleri gerekmektedir. Kullanılacak mantarlar ise muhakkak yeni olmalıdır. Kullanılmış bir mantar tekrar kullanılamaz.Ağzı sıkı sıkıya mantarlanmış şişeler, güneş ışığından uzak rutubetsiz ve kokusuz, serin bir ortamda yatık olarak saklanmalıdır ki uzun süre bozulmadan kalabilsin. Ama ben yine de koleksiyon amacı ile saklanacak birkaç şişe dışında şarabınızı 1-2 sene içinde tüketmenizi öneririm.
Afiyet olsun.

Devamını okuyun...>>