Mantar, mantar meşesi (Quercus suber) ağacının kabuklarından üretilir. Atlantik kıyıları ve batı akdeniz çevresi mantar meşesi yetişen bölgelerdir. Portekiz, İspanya, Fransa’nın Korsika Adası, İtalya’nın Sicilya ve Cezair, Fas ve Tunus dünya şarapçılık sektörünün ihtiyaç duyduğu miktardaki mantarın sağlandığı ülkelerdir. Mantar meşesi ağacı yağışlı (yılda 400-800 mm), çok nemli, ancak sıcaklığın -5 derecenin altına düşmediği bölgelerde yetişebilir. Bu nedenle Türkiye’nin de dahil olduğu birçok ülkenin iklim koşulları, mantar meşesinin yetişmesi için uygun değildir. Bu ağaçlar 200 seneye kadar yaşayabilirler, ancak 50 yılını aşmış bir mantar meşesinden kaliteli mantar üretilebilir. Bu durumda, bir ağaçtan en çok 4 kez mantar üretilebileceği ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk 3 hasatta üretilen mantarların da pek kaliteli olmadığı düşünülürse, bir ağaçtan sadece bir kez kaliteli mantar elde edilebileceği görülmektedir. Ağacın yaşı, gövdenin yüksekliği, ağacın ormandaki yeri, köklerinin durumu ve iklim değişiklikleri kabuğun oluşumunu, dolayısı ile mantarın kalitesini etkilemektedir.
"Kaliteli Bir Mantarın Özellikleri Nelerdir?"
1. Elastiktir (esnektir), formu bozulsa da daha sonra eski formunu alır. Zaten bu özelliği sayesinde şarap şişesini tam kapatarak, şarabın hava almamasını sağlar.
2. Gözenekleri çok azdır ve küçüktür bu nedenle de gözeneklerinden su ve hava geçirmez.
3. Hafiftir, yoğunluğu azdır.
"Mantarların Kalitelerine Göre Sınıflandırılmaları"
Yukarıda sayılan özelliklere sahip olan mantarlar gözenek durumlarına göre ekstra, süper,
1. kalite,
2. kalite olarak sınıflandırılırlar. Yıllandırılacak şaraplarda mantar boyunun uzun olması gerekmektedir, böylece uzun süre yatık saklama sonucu, şarabın mantar boyunca ilerleyerek şişeden sızması engellenmiş olur. Gözenekleri az ama büyük olan mantarlardaki bu gözenekler, mantar meşesi ağacından elde edilen bir zamkla kapatılabilirler. “Colmate” denilen bu mantarlar, 3., 4., ve 5. kalite olarak sınıflandırılırlar. Ayrıca mantar parçalarının bir araya getirilerek, yine zamkla yapıştırılmasıyla elde edilen ve “Aglomere” denen mantarlar da, çoğunlukla küçük işletmeler tarafından kullanılmaktadır. Köpüklü şaraplar için ise üst kısmı aglomere alt tarafında ise 2 kat olacak şekilde kaliteli mantardan oluşan bir mantar çeşidi kullanılır. Köpüklü şaraplarda üst kısım şişeye girmediği ve şarapla temas etmediği için, aglomere�den yapılması uygundur. Likör şarapların mantarları ise diğer şaraplardan oldukça farklıdır. Likör şarapların açılır açılmaz tüketilme zorunlulukları olmadığı için, açılması ve geri kapanması kolay olan vidalı mantar kullanılmaktadır.
"Mantar Nasıl Üretilir?
"1. Ağaç en az 12 yaşına geldikten sonra kabuğu ağaç gövdesinden soyulur. Kalınlığı 2-6 cm. olmalıdır.
2. Kabuklar güneşten ve yağmurdan uzak bir yerde 2-3 yıl kurumaya bırakılır. Kurutma işlemi mantarın eskimesi, ağaç kokusundan arınması ve suyunu kaybetmesi amacı ile yapılır.
3. Kurutulan kabuklar kızgın buharda temizlenir ve dezenfekte edilir.
4. Daha sonra kalitelerine ve kalınlıklarına göre ayrılır ve düz plakalar haline getirilir.
5. Bu düz plakalardan kalıplara silindir biçiminde istenen çapta ve boyutta mantarlar elde edilir.100 kg işlenmemiş mantasrdan 30 kg. mantar elde edilir. Dolayısıyla %70 hammadde kaybı söz konusudur. Mantar parçaları yapıştırılarak 4., 5. kalite mantarlar elde edilebilir. Ancak, yine bu parçacıkların birleştirilmesiyle döşeme malzemesinden bardak altlığına, ayakkabı topuğundan kaldırım kaplama malzemesine kadar birçok farklı kullanım şekli yaratılabilir.6. Son işlem olarak, şekillenen mantarlar temizlenir, yıkanır, sterilize edilir ve kurutulur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder