Beyaz Tatlı Şarap Yapımı

Beyaz Tatlı Şaraplar Beyaz tatlı şaraplar, "artık tatlı"da denilen mayalanmamış şeker içerirler. Yarı sek şarapların litresinde bir kaç gram olan artık şeker içeriği, Alman Beerenauslese, Fransız Sauternes ya da Kaliforniya'dan Late-Harvest gibi çok tatlı şaraplarda yüksek miktarda bulunur. Prensipte beyaz tatlı şarapların üretimi, tatlılığı veren fazladan bir kaç işlem hariç, beyaz sek şarapların üretiminden farklı değildir. Şarabı tatlandırmak için değişik olasılıklar vardır: Sek fermantasyon ve tatlı rezervleri eklenmesi Almanya'da geliştirilen bu yöntem sayesinde üretici, şarabı istediği her seviyede tatlandırabilir. Bu yöntemde tatlandırma, sek şaraplara şişelere doldurulmadan hemen önce tatlı rezervleri eklenilerek gerçekleştirilir. Tatlı rezervi, sterilize filtrelenmiş ve mayalanmasının önlenmesi için basınç altında, çok soğukta depolanmış üzüm şırasıdır. Alkol fermantasyonunun durdurulması Doğal olarak çok yüksek bir miktarda şeker içeren üzümlerde alkol fermantasyonu, şekerin tümü alkole dönüşmeden durdurulabilir. Bu amaçla kullanılan en kötü yöntem, yüksek dozda kükürt dioksit katılarak mayanın etkisiz hale getirildiği yöntemdir (alkol yaklaşık 15-16º ye ulaştığında fermantasyonun çoğu kendiliğinden durur, çünkü alkol maya için bir antiseptiktir). Her geçen gün daha seyrek uygulanan bu yöntem, ne yazık ki, henüz ortadan tam kalkmamıştır. Mayanın etkisiz hale getirildiği şarabın soğutulması, bugünlerde geçerli ve yaygın olan yöntemdir. Şarap soğutulduktan sonra maya, sentrufijlenir ve sterilize fıltrelemeyle alınır. Sadece bir miktar fermantasyon elde etmenin bir yöntemi de damıtılmış alkol eklemektir. Alkollendirme denilen bu yöntem sayesinde maya yine mayalanmaya son verir. Bu şekilde yapılan şaraplar alkollenmiş ya da kuvvetlendirilmiş olarak adlandırılır. En iyi beyaz tatlı şaraplar, asil küflü (Botrytis cinerea) üzümlerden elde edilir.Asil küfAsil küf için gerekli koşul, tam olmuş üzümlerin hala sağlam bir kabuğa sahip olmasıdır. Aksi halde, üzüm suyu havanın etkisiyle sirkeleşir ve bu durumda çürükler değerli değil, tam tersine, sıradan ve değersiz olurlardı. Sonbahar havası, küf mantarlarının gelişip yayılabilmesi için ara sıra sisli ve nemli, sıvıların buharlaşıp ve üzüm suyunun yoğunlaşabilmesi için de ara sıra güneşli ve ılık olmalıdır. Bu hava koşulları özellikle ırmak geçen vadilerde görülür. Geceleri sonbahar sisi yükselir ve sabahın geç zamanlarına kadar bağların üzerinde kalır. Öğle sıralarında dağılan sis, parlayan güneş ve mavi gökyüzüne yer açar. Asil küfün en iyi oluştuğu bağlar Fransa'da; Garonne ırmağı kıyılarında Sauternes ve Barsac'ta, Anjou'da Layon kıyılarında Quarts-de-Chaumes ve Bonnezeaux'da, Macaristan'da Bodrog kıyılarında Tokaj'da, Almanya'da Ren kıyılarında ve Mosel bölgesinde, Avusturya'da Neusiedler gölünün doğu kıyılarında bulunur. Kaliforniya ve Avustralya'da ısı yalıtımlı binalarda, raflara serilmiş (asılmış) olgun üzümlerin üzerlerine mantar sporları serpilir. Bu yöntem, küfler üzerinde kesin bir kontrol sağlar. Küflenme işlemi Sporlar, üzüm kabukları üzerine yerleşirler ve mikroskopik bir boyutta küçük yaralamalarla üzüm tanelerinin içlerine geçerler. Oluşan açıklıklar, mantar misellerinin girip çıkabilecekleri kadar büyük, ama havanın üzüm suyuna etki edebileceği, zarar verebileceği kadar büyük değildir. Sporlar, üzüm tanesi içerisinde şeker ve özellikle asitlerle beslenirler. Aynı zamanda yeni, yoğun tatlar içeren bileşimler oluştururlar. Bu durumda şeker ve asit içeriği azalır, ama su buharlaşması sayesinde şarabın asidi dışında bütün tat bileşenleri yoğunlaşırlar. Almanların Beerenauslese veya Trockenbeerenauslese, Tokaj'ın Esszencia gibi en tatlı şaraplarının şırasındaki şeker içeriği o kadar yüksektir ki maya hemen hemen hiç etki edemez. Mayalanma aylarca sürebilir, ve bunu sonunda bile şarap en yüksek 6-8° alkol seviyesine ulaşabilir. Çürükler, bağların her yerinde aynı oranda gelişmedikleri için ardarda toplanmalıdırlar. Hatta, en zarif şarapların yapıldığı asil küflü üzümler tek tek toplanır. Bu, şarabın üretimini çok pahalandırır. Fakir bir konsantrasyon, şarabı sadece daha kalın ve tatlı yapar. Buna gerçekten de Botrytis cinerea gelişimi için nem oranının uygun olmadığı yıllarda rastlanılır (1978 Sauternes - Yquem ve Guiraud bu duruma iyi bir örnektir). Şaraba son egzotik koku ve heyecanlandırıcı tadı veren, Botrytis cinerea sayesinde oluşan yeni bileşimlerdir. Son diyoruz, çünkü Botrytis şişede de gelişmeye devam eder ve genç şaraplara bal, arpa şekeri aromasını ve balmumuna benzer yumuşaklığını verir. Ama şarap olgunsa (örneğin iyi bir bağbozumunun on yaşına gelmiş şarabı), bukesi yoğun ve ısrarlı olur. Bu, kavrulmuş kabuklu çerez ve hindistan cevizi kokusunu çağrıştırmakla birlikte, bazen bir de çok hafif bir bitkisel koku hissedilir. Asil küflü üzümlerden yapılmış olgun bir şarabın, zengin ve tatlı tadı, kendine has, daha zarif ve baharatlılık açısından da ilginçtir. Fransa'nın Loire bölgesinden bir Quarts-de-Chaumes veya Bonnezeaux'da daha hafif, canlı ve baştan çıkarıcı bir biçimde görülebilen bu özellikler, yanmış karamel ve tereyağı kokusunu çağrıştıran Macar Tokaj şaraplarının bukesine hoş bir özellik verirler ve Almanların kalite şarapları Auslese ve Beerenauslese'lerin olgun Riesling'lerinde şiddetli, yağımsı kokusunu tamamlarlar. Asil küfün etkisini en iyi Sémillon (Bordeaux, Avustralya), Riesling(özellikle Almanya'dan), Chenin Blanc (Loire-Fransa), Furmint(Macaristan), ara sıra Gewürztraminer (Alsace) üzümlerinden yapılan şaraplarda görebilir, koklayabilir ve tadabilirsiniz.