Şampanya ve Köpüklü Şarap Yapımı

Dom Pérignon, içki içmeyenler için bile bir kavramdır, ve hemen hemen her zaman şampanya ile bağlantılı düşünülür, ama bunun dışında onun hakkında genelde hiç birşey bilinmez. Her ne kadar bu içeceğin geliştirilmesine ve değişmeyen üretim tarzına önemli katkıları varsa da şampanyayı ne o, ne de dul Clicquot bulmuştur.
Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla miktarda karbondioksit içeren şaraptır. Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya çıktığı söylenir.
Fermantasyon, bağ bozumu sonrası başlar ama kışın gelmesi ve havanın soğumasıyla kesintiye uğrar, ve ilkbaharda yeniden harekete geçer. Yaklaşık sekiz ay kadar sonra şarap hazır olur, ama hala farkedilecek bir şekilde köpürür. Anlatılanlara göre Dom Pérignon on yedinci yüzyılın sonlarında, kabarcıkları sayesinde çekici bir niteliği olan bu şarapları elde tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra, İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış. Beyaz şarap yapar gibi işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin (pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım (harman) şarabıdır. Dom Pérignon zamanında, karbonikasit miktarı tesadüfe bırakıldığından şaraplar değişik seviyelerde köpüklülüğe sahiptiler. Karbondioksit miktarının hesaplanabilmesi ve aynı seviyede tutulabilmesinin gerçekleştirilmesi, on sekizinci yüzyılın ortalarına kadar sürdü. Sonuç, bugünden tanıdığımız şişede fermantasyondur (méthode champenoise).

Şişede Fermantasyon

İlk fermantasyon Karışımın temel şarapları, birbirlerinden ayrı olarak, özellikle Chardonnay beyaz üzümleri ve Pinot Noir ile Pinot Meunier kırmızı üzümlerinden üretilir. Meşe fıçılar, fermantasyon için son zamanlarda ender olarak kullanılıyor. Bunların yerini çoğunlukla sıcaklık kontrollü, çelik tanklar almıştır. (Tanınmış üreticilerden Krug ve Alfred Gratien eskisi gibi, Bollinger ise kısmen meşe fıçı kullanırlar.)
Harmanlama (Karıştırma) Takip eden ilkbaharda, bu şaraplar ve belki depoda bulunan diğer bazı şaraplarla karışım yapılır. Burada ortaya çıkan beyaz sek şarap, şişede ikinci bir fermantasyona tabi tutulur.
İkinci fermantasyon Durgun şaraba, şişeye doldurulup bir mantarla kapatılmadan belirli bir miktar şeker ve maya eklenir. Maya sayesinde mayalanan şeker, alkol içeriğini yaklaşık bir derece artırır ve 5,17 barlık bir basınç yaratır. Bu basınç miktarı, araba tekerleklerindekinin üç katıdır. İkinci fermantasyon ve karbondioksit oluşumu, ondört gün sonra geniş ölçüde biter. Ama şarabın, tortu uzaklaştırılmadan, maya ile en az iki ay temas halinde kalması, yasalar ile zorunlu kılınmıştır.
Tortuların mantarda toplanması İkinci fermantasyonun tortuları uzaklaştırılamazsa, şişedeki şarap oldukça bulanık olur. Madame Clicquot, bu sorunun çözümü için bir yöntem bulmuştur: şişe ters çevrilir ve tortular mantarda toplanır. Bugünlerde mantarda küçük bir plastik ek vardır; Madam'ın çok zahmet isteyen ilk yöntemi, makinalar kullanılan bir sistemle, tam olarak olmasa da değiştirilmiştir.
Eskitme (Olgunlaştırma) Şampanyanın veya köpüklü şarabın kalitesi, tortu ve maya dondurulmadan önce, şarap maya ile birlikte dinlendirilirse önemli bir ölçüde artırılabilir. Bu sürede şarap, iyi ve genç bir şampanyaya işaret olan zarif bir mayamsı karakter kazanır. Eskidikçe ise daha çok bisküvimsi bir nüans elde eder. Ucuz köpüklü şaraplarda bu devre birkaç ay, pahalı olanlarında birkaç sene sürer.
Tortu ve parçacıkların dondurulması Ters çevrilmiş şişenin ağız kısmı, yirmi dakika kadar beş-altı santimetre derinliğinde buzlu bir çözeltinin içinde tutulur. Böylece şişenin ağız kısmında, istenmeyen parçacıkların da olduğu sıvı donar. Şişe tekrar normal haline getirildiğinde, bu buz tıkaç, mayanın ve tortuların şarabın içine düşmesini önler. Mantar açıldığında, buzdan tıkaç, maya ile birlikte gazında basıncıyla çok temiz bir şekilde dışarı çıkar.
Doz ve mantarlama Şişenin boşalan kısmı doldurulurken, istenilen tatlılık veya seklik derecesini elde etmek için, şeker karıştırılmış normal (durgun) şarap kullanılır. Şişe, daha sonra mantarlanır ve tellenir.
Diğer ÜretimYöntemleri
Aşağıda anlatılan iki yöntemle üretilen köpüklü şaraplar, daha büyük kabarcıklı ve daha pürüzlü bir yapıya sahip olurlar. Tatları daha köpüklü olsa da bu köpükler daha hızlı geçip gider.
Büyük bir kapta fermantasyon Bu yöntemde, ikinci fermantasyon, şeker ve mayanın eklendiği, fazla basınçlı ve büyük tanklarda gerçekleştirilir. Sonra köpüklü şarap filtrelenir ve tanktan basınç altında, doğrudan şişelere doldurulur.
İçine işleme yöntemi En ucuz yöntemdir. Şarap, büyük tanklarda donma noktasına kadar soğutulur, karbonikasit eklenir (içine işleme) ve sonra yine basınç altında şişelere doldurulur.
Soğutulma ve Mantar Çıkarılması
Şampanya veya köpüklü şarap keyfini önceden planlamadıysanız, şarabı buzlukta unutmamak kaydıyla hızlıca soğutmalısınız. Onbeş, yirmi dakika yeterlidir ama kendiniz de şişeyi kontrol edebilirsiniz. Soğutulmuş köpüklü şaraplar, hoş bir serinlik verirler, ferahlatırlar ve köpükleri daha yavaş geçip gider.
Şişenin fışkırması nasıl önlenir? Şişeyi yataya 30 derecelik bir açıyla tutup, mantarı çevirerek çıkarın (çoğu zaman mantarı değilde şişeyi çevirmek daha kolaydır). Prensip, biranın, köpüğü önlemek için neredeyse yatay tutulmuş bir bardağa dolduruluşuyla aynıdır. Şampanya kadehinizi, aynı birada olduğu gibi bir seferde doldurabilirsiniz veya önce her bardağa biraz koyup, köpük azalınca tamamlayabilirsiniz.
Köpüklü Şarapların Tadımı
Köpük ve kabarcıklar, tatmaya biraz engel olur. Diğer bütün şaraplarda olduğu gibi, buket, tat, yayılma ve alınan tadın kalıcılığı önemlidir. Köpüklü şaraplarda, köpüğün yapısı hakkında çok bireysel bir izlenim de elde edilir. Şampanya yöntemiyle üretilen şarapların kabarcıkları küçük, zarif ve kremimsidir; ayrıca şarabın diğer bileşenleriyle yakın ve sıkı bağları vardır, bu yüzden şaraptan çok çabuk ayrılmazlar. Böylesi köpükler, damakta daha az saldırgandır ve tadı daha uzun süre kalır. Bu özellik, şarabı dondurma işleminden önce tortuyla ne kadar uzun bir süre dinlendirirseniz (eskitirseniz) o kadar kuvvetli olur.
Şampanya
Şampanya (Champagne) Fransa'nın kuzeyinde bir bölgenin ismidir. Bu bölgede belirli kurallarla yapılan köpüklü şaraplara Şampanya denir. Şampanya, üç çeşit üzümden üretilir: Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier. Üzüm çeşidi oranları, her bir şarapta önemli ölçüde değişir. Bölge şaraplarının üçte birinde Pinot Noir daha fazladır. En iyi yerlerde (Grand ve Premier Cru) Chardonnay, Pinot Meunier'den, genelde daha fazladır. Chardonnay, şampanyaya şıklık, zariflik ve herşeyden önce güzel bir gelişme yeteneği verir. Bir Blanc de Blancs'ı (sadece Chardonnay) normal bir şampanya ile karşılaştırdığınızda Chardonnay'ın daha kıvamsız ama daha zarif olduğunu görebilirsiniz. Önerilebilecekler: Deutz, Pol Roger Cuvée de Blancs ve biraz pahalı olmakla birlikte çok iyi olan Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs.
Pinot Noir, şampanyayı daha kompleks yapar; dolgunluk ve derin bir meyvemsilik verir, ama sadece bu üzümlerden yapılanlar hızla hantallaşırlar. Bu tiplerinde Chardonnay'ın tazeliği aranır. İkinci çeşit kırmızı üzüm, Pinot Meunier'den yapılanların karakteristik özellikleri Pinot Noir ve Chardonnay'den yapılanlardan daha azdır; meyvemsilikleri fazladır ama daha az çekicidirler ve tatları uzun süre damakta kalmaz. Pinot Meunier bağlarının bakımının kolay olması büyük bir avantajdır ve bu yüzden daha hızlı içilen ve daha az pahalı şampanyaların yapımında kullanılır. Blanc de Noirs, yani sadece kırmızı üzümlerden yapılan beyaz şaraplara ender olarak rastlanır.
Beyaz Şampanya'lar, Blanc de Blanc değilse, yani sadece beyaz üzümlerden yapılmamışsa, içlerindeki kırmızı üzüm sayesinde, diğer bir çok köpüklü şaraptan ayırt edilebilir; çünkü renkleri yok denecek kadar az da olsa pembeden izler taşır. Gerçek roze şampanyalar, kırmızı ve beyaz şarapların karışımıyla veya çok hafif bir cibre fermantasyonuyla elde edilir. Bu tip şampanyalarda, istenmeyen çok hafif bir burukluk farkedilebilir.
Yapı değerlendirmesinde, kabarcıkların kalitesi en önemli özelliktir. Kabarcıklar ne kadar zarif ve kremimsi ise, şarabın iyi olma olasılığı o kadar fazladır. Bu değerlendirme buke, tat ve tadın kalıcılığından bağımsız olarak yapılır. Zarif bir yapı, diğer bileşenlerin algılalanabilmesini de kolaylaştırır. Daha az iyi şarapların, diğer tatların ve özelliklerin algılanabilmesini kısmen önleyen, büyük ve pürüzlü denilebilecek, ağızda hemen kabarcıklanan bir yapıları vardır.
Köpüklü Şaraplar
Özellikle Fransa'da, şampanya ile karşılaştırılabilecek bir çok ilginç köpüklü şarap vardır. Örnek olarak Vouvray, Saumur Mousseux, Crémant de Loire, Crémant d'Alsace ve Crémant de Bourgogne verilebilir. Bütün bu köpüklü şaraplar şampanya metoduyla üretilir.
İspanya'da şampanya metoduyla üretilen, ama şampanya kadar zarif olmayan Cava köpüklü şarapları iyidir ve aynı zamanda fiyatları makbuldür.
Alman Sekt'i değişik kalitelere sahiptir, ama her halikarda denemeye değerdir. Alman'ların ünlü Riesling beyaz üzümlerinden yapılanları özellikle önerilir.
İtalyan'ların iyi köpüklü şaraplarının büyük bir bölümü Asti Spumante'dir. Asti, Piemont bölgesinde, Torino'nun güneyinde bir şarap kasabasıdır. Spumante ise İtalyanca köpüren demektir.
Kaliforniya'nın en önemli köpüklü şarapları Russian River (bir nehir) çevresinde yapılır; Sonoma Vineyard ve Iron Horse kayda değer üreticilerdir. Avustralya'da, şişede mayalandırılan köpüklü şaraplar özellikle Victoria bölgesinde üretilir