Şarabın Hikayesi

Rotatiller İle Bağ Arası Çalışma

2010-04-28T13:11:00.000+03:00

rotatiller süper makina
Yükleyen UUUYTT. - En heyecanlÄ± yarÄ±Å� ve çarpÄ±Å�ma videolarÄ±.

Bağ Beton Direk Dikimi

2010-04-28T13:04:00.003+03:00

Bag arasÄ± beton direk
Yükleyen UUUYTT. -

Sezen Aksu Kendi Şarabını Üretiyor

2008-12-18T17:21:00.001+02:00

İzmir'de yaşayan anne ve babasını ziyarete giden Sezen Aksu, İzmir'de yeni satın aldığı çiftlik evinde şarap üretimi yapmaya karar verdi. Minik Serçe, şarap üretimiyle ilgili uzun bir süredir yaptığı araştırmayı bitirdi. Kendi şarabını üretmeye hazırlanan Aksu bunun için de ilk adımı atarak çiftlik evi satın aldı.

ÜNLÜLERİN YENİ HOBİSİ

Sezen Aksu'nun yeni merak sardığı ve sadece kendisi için üreteceği şarapçılık, Türkiye'nin önemli işadamlarının profesyonel olarak ilgilendiği bir sektör. Bunların başında; bir dönemin parlak bankacılarından Akın Öngör, şimdilerde Manisa'nın Akhisar beldesindeki bağında şarap üretimi yapıyor. Bir bankanın genel müdürlüğünü yaparken emekliye ayrılmaya karar veren ve kendisini şarap işine adayan Öngör, son teknolojik makinelerden bir tesis kurdu. Selendi adını verdiği şarapları üreten Öngör bu konudaki iddiasını da ortaya koydu. Yine, iş dünyasının başarılı isimlerinden Güler Sabancı da, şarap işine girdi. Sabancı, Tekirdağ'da ürettiği şarapları Gülor markası adı altında pazarlamaya başladı.

Sahte Şarabı Anlayan Elektronik Dil Geliştirildi

2008-12-18T17:17:00.003+02:00

Kaliteli şaraba artan ilgiyle birlikte taklit şarap sayısı da artıyor. Aachen Mühendislik Yüksek Okulu'ndan bir grup araştırmacı, şarap taklitçilerinin işini hayli zorlaştıracak “elektronik bir dil” gelişirdiler.

Kaliteli şarap fiyatlarında son yıllarda büyük bir artış yaşandı. Bu özel şaraplar, şarap severler tarafından sanat eseriymişçesine değerlendirilmekle kalmıyor, varlıklı kişiler tarafından da yatırım olarak görülüyorlar.

Ancak taklit şaraplara dikkat… Uzmanlar koleksiyoncuların mahzenlerinde yüzlerce şişe taklit şaraba rastladı.

Deutsche Welle'de yer alan habere göre Aachen Mühendislik Yüksek Okulu'ndan bir grup araştırmacı, şarap taklitçilerin işini hayli zorlaştıracak “elektronik bir dil” gelişirdiler. Deutsche Welle'den Ingo Wagner konuyu araştırdı.

İşinin ehli bir şarap eksperi, şarabın kalitesini, yılını, geldiği yeri bir yudumda tahmin edebilir. Şimdiyse bir makine bu görevi devralmaya hazırlanıyor. Altı santime altı santimlik bir platinin üzerine yerleştirilmiş altı algılayıcıdan oluşan elektronik bir dil...

Şarap analizi

Bu yeni test cihazı, Prof. Michael Schöning gözetimindeki Aachen Mühendislik Yüksek Okulu'ndaki bir grup araştırmacı ile Almanya içinden ve dışından farklı uzmanların ortak çalışması sonucu gerçekleştirildi.

Michael Schöning, neden böyle bir alet geliştirdiklerini anlatıyor: “Bu aletin amacı iyi bir kalite kontrolünün sağlanması. Günümüzde pahalı şaraplar alırken her zaman taklidine rastlama şansınız var. Uzmanlar için bile bazen taklitle orijinal şarabı ayırt etmek güç olabiliyor.”

Şarap analizi yapan özel bir programla bu mümkün. Algılayıcılar, sadece küçücük bir damla şaraptan, şarabın içindeki asit, şeker ve alkol oranını matematiksel olarak belirleyebiliyor. Ancak makinenin değerlendirme yapabilmesi için sistemde yeterince örneğin kayıtlı olması gerekiyor.

Teknik aslında yeni değil. Biyoalgılayıcılar alanında daha önce benzer gelişmeler sağlandı. Profesör Michael Schöning, daha önce elde edilen gelişmeleri ileriye taşıdıklarını belirtiyor:

"Yıllardır bu konuda araştırmalar yapılıyor. Bizim yaptığımız yenilik özel bir çip geliştirmiş olmamız. Ayrıca bu çipi küçülterek, test cihazını taşınabilir ve kullanışlı bir hale getirdik.”

Şarabın yılı ve bileşimi tespit ediliyor

Yeni elektronik dil sayesinde, testlerin laboratuvar ortamında analiz edilmesine gerek kalmıyor. Böylece şarabı yerinde incelemek de mümkün oluyor. Projede çalışan mühendislerden Monika Turek, araştırma grubunun cihazı geliştirmek için çalıştığını belirtiyor.

Turek bundan sonraki hedeflerini şöyle dile getiriyor: “Bu aletle sadece şarabın yılı değil, içinde kimyasal bir madde olup olmadığı da incelenebilecek.”

Elektronik dil sayesinde kalite kontrolleri kolaylaşacak. Ancak Michael Schöning cihazın şarap tadımı yapamayacağını özellikle belirtiyor:

“Bir sonraki aşama şarabın iyi mi kötü mü olduğunu ayırt eden bir cihaz. Ancak daha önce şarap içen herkesin de bildiği gibi, şarabın ne kadar iyi olduğu çok öznel bir konu. Böyle öznel bir konuyu, bir cihazın ölçtüğü birtakım matematiksel rakamlarla belirlemek içinse henüz çok erken.”

Çekirdekli Üzüm Suyunun Faydaları

2008-10-09T23:42:00.001+03:00

Adana’da, büyüme ve kansızlık sorunu bulunan 6 yaşındaki Orhan Yücel ile 26 yaşındaki Hilal Dönmez, çekirdekli üzüm suyuyla şifa buldu.Adana’da yaşayan Alper Yücel, ilköğretim 1. sınıfa giden 6 yaşındaki oğlu Orhan Yücel’in doğuştan kansızlık ve yavaş büyüme sorunu bulunduğunu belirterek, “Doğumundan bu yana Orhan’ı hastane hastane gezdirdik. Orhan’ın en büyük problemi bronşit astım olmasıydı. Ancak astımın yanı sıra iştahsızlık ve kansızlık sorunu yaşıyordu. İştahı olmadığı için iyi beslenemiyor, bu nedenle de büyüme sorunu yaşıyordu.İştahının açılması ve kansızlığını gidermek için gitmediğimiz doktor kalmadı. Yıllar sonra bir arkadaşımın tavsiyesiyle oğluma çekirdekli üzüm suyunu içirmeye başladım. Üzüm suyunu içmeye başlayan oğlumun birden iştahı açıldı. Beslenme sorunu ortadan kalkınca ne kansızlık sorunu ne de büyüme problemi kaldı. Şimdi doktorlar Orhan’ın normal büyüme seviyesinde olduğunu söylüyor” dedi.Artık büyümeye başladığını ve buna çok sevindiğini ifade eden Orhan Yücel de günde iki bardak üzüm suyu içtiğini söyledi. 26 yaşındaki 2 çocuk annesi Hilal Dönmez ise kansızlık, hemoroit ve kolundaki uyuşukluk sorunu için doktor doktor gezdiğini, ancak bir türlü rahatsızlıklarından kurtulamadığını belirtti. Doktorların kendisinde, B2 vitamin eksikliği olduğunu ve ilaç verdiğini anlatan Dönmez, “Rahatsızlığımı ilaç kullanarak da atlatamadım. Rahatsızlığıma çekirdekli üzüm suyunun çare olacağını öğrenince üzüm suyu içmeye başladım. Günde 2-3 bardak çekirdekli üzüm suyu tükettim. Bir süre sonra ne kansızlık ne de kolumdaki uyuşma kaldı. Hatta hemoroit rahatsızlığım vardı o da geçti. Şimdi düzenli olarak üzüm suyu içiyorum. Çocuklarıma da üzüm suyu içirmeye başladım” diye konuştu.Bu arada, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bölümü tarafından yapılan bir araştırmada, içerisinde olduğu, içerdiği vitaminler, mineraller, aminoasitler ve antioksidan fenolik bileşikler nedeniyle sağlıklı ve dengeli beslenmede mutlaka tüketilmesi gereken gıdalardan birisi olduğu belirtildi.Üzümün bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği, böbrek ve karaciğerin işlevini artırdığını, karaciğer hastalıkları ve kansızlığın tedavisinde yardımcı olduğu kaydedilen araştırmada, üzüm suyunun aynı zamanda kanın temizlenmesine, vücutta yağların erimesine, vücutta biriken zararlı maddelerin dışarı atılmasına, yağlı bileşiklerin kılcal damarlarda birikmesini engelleyerek ve kanı sulandırarak kalp damar sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olduğu vurgulandı.Adana’da, gıda maddeleri ürettiği tesisinde kurduğu özel bir işletmede, kırmızı üzümü çekirdeğiyle birlikte öğüterek tortullu içecek halinde piyasaya süren Hasan Tepgeç ise bilim adamlarından üzüm çekirdeğinin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerini öğrenince çekirdekli üzüm suyu üretimine başladığını belirterek, “Üzümün yararlarını çok geç öğrendik. Özellikle de üzüm çekirdeğinin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkisini bilim adamlarından duyunca çok şaşırdık ve halkımızın sağlığına katkı ve yeni bir yatırım alanı yaratmak için bu işe girdik. Piyasaya sürdüğümüz ürünlerimizin gördüğü talebin sırrı üzümün çekirdeğinde gizli” diye konuştu

Bu Yıl Ki Hasat Fotoğraflarım

2008-09-24T20:40:00.007+03:00

Kara Üzüm Çekirdeği'nin Faydaları

2008-09-24T20:25:00.006+03:00

Kara Üzüm Çekirdeği'nin faydalarını bilin.

Antioksidan olan üzüm çekirdeği vücudu, kendi içinde oluşan ya da dış kaynaklı serbest oksijen radikallerinden ve diğer radikallerden korur. Üzüm çekirdeğinin antioksidan özellikleri çok tanınmış antioksidan vitaminler olan C vitamininden 20 kat, E vitamininden ise 50 kat daha üstündür. Prof. Dr Ahmet Aydın'ın Buğday Dergisi'ndeki yazıya göre doğal yolla üre(til)miş meyveler, sebzeler ve otlar sağlığımız için son derece yararlıdır. Üzüm çekirdeği de bunlardan biridir. Fakat beslenme bir bütündür. Sadece üzüm çekirdeği, yeşil çay, kuş burnu gibi iki üç gıdayı yemek, buna karşılık beslenmenin diğer unsurlarına dikkat etmemek ile kendinizi kurtaramazsınız. Sağlıklı bir yaşam için her mevsimin meyve, sebze ve otunu dönüşümlü olarak yiyin, un ve şekerden mamul gıdaları diğer rafine ya da paketlenmiş yiyecekleri iyice azaltın; suni yemle beslenmemiş hayvanların et, süt ve yumurtasını tüketin.

Üzüm çekirdeği hülasası (özütü) nedir?

Kara üzüm çekirdeğinden elde edilir. Üzüm çekirdeği hülasası flavonoid denilen vitamin benzeri grubun içine girer; oligomerik protoantosiyanidin kompleksleri içerir. Üzüm çekirdeğinin temel görevi antioksidan olmasıdır. Vücudu, kendi içinde oluşan ya da dış kaynaklı serbest oksijen radikallerinden ve diğer radikallerden korur. Üzüm çekirdeğinin antioksidan özellikleri çok tanınmış antioksidan vitaminler olan C vitamininden 20 kat ve E vitamininden ise 50 kat daha üstündür.

Üzüm çekirdeğinin faydaları nelerdir?

Üzüm çekirdeği damar yozlaşmasını önler ve damarlarınızı sağlamlaştırır. Hipertansiyon, kalp krizi ve felç olasılığını minimale indirir. Diabetli ve varisli kişilere son derece yararlıdır. Gözü maküler dejenerasyon ve kataraktan korur. Üzüm çekirdeği sürekli bilgisayarın başında olan kişilerin göz sağlığının korunmasında da önemlidir. Üzüm çekirdeği DNA hasarını azaltarak kanser oluşum riskini de minimale indirir. Üzüm çekirdeği cildin bağdokusunda bulunan kollajeni sağlamlaştırır. Deriyi dinçleştirdiği için kozmetik sanayinde merhem olarak da kullanılır Üzüm çekirdeği damarların kollajen dokusunu da sağlamlaştırdığı için damar sertliği ve damar sertliği ile ilgili çok sayıda hastalığı önler. Üzüm çekirdeği histamin salgısını azaltarak alerjiyi önler. Üzüm çekirdeği iltihabi prostaglandinlerin sentezini azaltarak romatizmal hastalıklar, ağrı ve endometrioz gibi durumlarda yararlı olurlar.

Ne kadar üzüm çekirdeği ekstresi kullanılmalı?

Üzüm çekirdeği ekstresinin 100 mg'lık kapsülleri mevcut. Hastalıklardan korunmak için günde 1-2 kapsül yutunuz. Bir hastalığınız varsa dozu iki katına çıkartın. Şimdiye kadar üzüm çekirdeği ekstresinin fazla alınması ile ilgili bir yan etki bildirilmemiştir. Kapsül yerine 1 avuç ya da fincan kara üzüm kurusu da yiyebilirsiniz. Piyasada kilosu 6-8 milyona satılıyor. Ayrıca aktarlarda kilosu 30 YTL'den üzüm çekirdeği de satılmakta. Kara üzümü ya da kurusunu yerken çekirdeklerini çiğneyiniz, böylece etkisi de artmış olacaktır. Üzüm çekirdeği gibi kabuğu da proanthosiyanidin içerir. Yaban mersini (çay üzümü, çoban üzümü) ve şarap da proantosiyanidin bakımından zengindir.

Şarap Mantarı Hakkında

2008-07-27T22:47:00.004+03:00

Mantar, mantar meşesi (Quercus suber) ağacının kabuklarından üretilir. Atlantik kıyıları ve batı akdeniz çevresi mantar meşesi yetişen bölgelerdir. Portekiz, İspanya, Fransa’nın Korsika Adası, İtalya’nın Sicilya ve Cezair, Fas ve Tunus dünya şarapçılık sektörünün ihtiyaç duyduğu miktardaki mantarın sağlandığı ülkelerdir. Mantar meşesi ağacı yağışlı (yılda 400-800 mm), çok nemli, ancak sıcaklığın -5 derecenin altına düşmediği bölgelerde yetişebilir. Bu nedenle Türkiye’nin de dahil olduğu birçok ülkenin iklim koşulları, mantar meşesinin yetişmesi için uygun değildir. Bu ağaçlar 200 seneye kadar yaşayabilirler, ancak 50 yılını aşmış bir mantar meşesinden kaliteli mantar üretilebilir. Bu durumda, bir ağaçtan en çok 4 kez mantar üretilebileceği ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk 3 hasatta üretilen mantarların da pek kaliteli olmadığı düşünülürse, bir ağaçtan sadece bir kez kaliteli mantar elde edilebileceği görülmektedir. Ağacın yaşı, gövdenin yüksekliği, ağacın ormandaki yeri, köklerinin durumu ve iklim değişiklikleri kabuğun oluşumunu, dolayısı ile mantarın kalitesini etkilemektedir.

"Kaliteli Bir Mantarın Özellikleri Nelerdir?"

1. Elastiktir (esnektir), formu bozulsa da daha sonra eski formunu alır. Zaten bu özelliği sayesinde şarap şişesini tam kapatarak, şarabın hava almamasını sağlar.

2. Gözenekleri çok azdır ve küçüktür bu nedenle de gözeneklerinden su ve hava geçirmez.

3. Hafiftir, yoğunluğu azdır.

"Mantarların Kalitelerine Göre Sınıflandırılmaları"

Yukarıda sayılan özelliklere sahip olan mantarlar gözenek durumlarına göre ekstra, süper,

1. kalite,

2. kalite olarak sınıflandırılırlar. Yıllandırılacak şaraplarda mantar boyunun uzun olması gerekmektedir, böylece uzun süre yatık saklama sonucu, şarabın mantar boyunca ilerleyerek şişeden sızması engellenmiş olur. Gözenekleri az ama büyük olan mantarlardaki bu gözenekler, mantar meşesi ağacından elde edilen bir zamkla kapatılabilirler. “Colmate” denilen bu mantarlar, 3., 4., ve 5. kalite olarak sınıflandırılırlar. Ayrıca mantar parçalarının bir araya getirilerek, yine zamkla yapıştırılmasıyla elde edilen ve “Aglomere” denen mantarlar da, çoğunlukla küçük işletmeler tarafından kullanılmaktadır. Köpüklü şaraplar için ise üst kısmı aglomere alt tarafında ise 2 kat olacak şekilde kaliteli mantardan oluşan bir mantar çeşidi kullanılır. Köpüklü şaraplarda üst kısım şişeye girmediği ve şarapla temas etmediği için, aglomere�den yapılması uygundur. Likör şarapların mantarları ise diğer şaraplardan oldukça farklıdır. Likör şarapların açılır açılmaz tüketilme zorunlulukları olmadığı için, açılması ve geri kapanması kolay olan vidalı mantar kullanılmaktadır.

"Mantar Nasıl Üretilir?

"1. Ağaç en az 12 yaşına geldikten sonra kabuğu ağaç gövdesinden soyulur. Kalınlığı 2-6 cm. olmalıdır.

2. Kabuklar güneşten ve yağmurdan uzak bir yerde 2-3 yıl kurumaya bırakılır. Kurutma işlemi mantarın eskimesi, ağaç kokusundan arınması ve suyunu kaybetmesi amacı ile yapılır.

3. Kurutulan kabuklar kızgın buharda temizlenir ve dezenfekte edilir.

4. Daha sonra kalitelerine ve kalınlıklarına göre ayrılır ve düz plakalar haline getirilir.

5. Bu düz plakalardan kalıplara silindir biçiminde istenen çapta ve boyutta mantarlar elde edilir.100 kg işlenmemiş mantasrdan 30 kg. mantar elde edilir. Dolayısıyla %70 hammadde kaybı söz konusudur. Mantar parçaları yapıştırılarak 4., 5. kalite mantarlar elde edilebilir. Ancak, yine bu parçacıkların birleştirilmesiyle döşeme malzemesinden bardak altlığına, ayakkabı topuğundan kaldırım kaplama malzemesine kadar birçok farklı kullanım şekli yaratılabilir.6. Son işlem olarak, şekillenen mantarlar temizlenir, yıkanır, sterilize edilir ve kurutulur.

Rose Şarap Yapımı

2008-07-24T14:28:00.003+03:00

Roze şaraplar da kırmızı şarapların tabi tutulduğu maserasyon sürecinden geçer; ancak maserasyon süresi çok daha kısadır. Genelde kısa bir süre içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra, taneler ayrılır, şıra ise aynen beyaz şarap gibi fermantasyona devam eder.

1- kırmızı şarap yapılması sırasında, işlemin yarım bırakılıp, beyaz şarap yöntemine bağlı olarak devam ettirilmesi,

2- beyaz şarapların şırasının çıkarıldığı birimde kırmızı üzümlerin renklerini verecek şekilde sıkılması ve bundan sonra beyaz şarap üretimi ile aynı şekilde devam ettirilmesi,

3- üzüm karakteri ile yapılması. türkiye'de denizli yöresinde yetişen çalkarası üzümünden yapılan şaraplar, doğal karakteri ile rose şaraba dönüşebilmektedir.

Meşe Fıçılarda Şarap Yapımı

2008-07-24T11:19:00.003+03:00

Meşe fıçılarda şarap olgunlaştırılarak, şaraba vanilya, kızarmış ekmek, tarçın, zencefil, tütsü, karamel, kahve, teryağ gibi aromaların şaraba geçmesi sağlanır. Şaraptaki tanenler yuvarlak bir yapı kazanır.

Fıçılarda şarap eskitmek için, fıçıya konan şarap, her hafta tatım yapmak sureti ile meşeden geçmesi beklenen aromalar elde edilinceye kadar fıçıda bekletilir. İstenen aroma elde edilince şişeleme yapmak gerekir.

Fıçılarda şarap olgunlaşırken, fıçı tahtalarının şarabı emmesi ve buharlaşma sonucu şarap kaybı oluşabilir.

Fıçıda olgunlaştırma yapılırken her 1-2 haftada kontrol edilerek, eksilen şarabın üzeri tamamlanmalı. Aksi durumda zararlı oksidasyonlara neden olabilir. Olgunlaştırma yapılırken fıçının üzerini tamamlamak için şarabınızdan bir miktar ayırmanız yerinde olacaktır.
Birçok şarap çeşidi 6 ay gibi bir sürede fıçıda dinlendirme yapılarak olgunlaştırılabilir.
Olgunlaştırma ne kadar yavaş ve sürekli gelişirse, şaraplar o kadar dayanıklı ve ince olur.
Olgunlaştırmada mahzen sıcaklığı 10-15 derece olmalıdır. Artık şekerli şaraplar için 8-10 derece olmalıdır.
Sıcaklık olgunlaştırmayı hızlandırır. Ancak şarap tazeliğini kaybeder ve çabuk yıkılır.
Şarabın olgunlaşma süresinin son kısmı şişede olması gerekir.
Fıçılarda olgunlaştırmadan başka fermantasyonda yaptırabilirsiniz

Şarap ve Sindirim Sistemi

2008-07-24T11:14:00.003+03:00

Şarap, yemekle birlikte tüketildiğinde, tükürük bezlerini ve miğde salgılarını harekete geçirir, miğde çeperindeki kan dolaşımını ve yiyecek zehirlenmelerine yol açabilecek bakterilere karşı direnci arttırır. Yapılan son araştırmalar, şarapta 'bizmut salisilat', yani Pepto Bismol olarak bilinen miğde ilacının aktif bileşkeninin yüksek miktarda bulunduğunu göstermiştir.

Newsweek dergisinin Mayıs 1999 sayısında da şarabın ülser oluşumunu engellediği konusuna yer verilmiştir. Şarap içenlerin bünyelerinde, ülser oluşumuna izin veren bakterilere şarap içmeyenlere kıyasla daha az rastlandığı kanıtlanmıştır.

Bu değerler günde bir kadeh içenlerde %7, iki kadeh içenlerde %18, iki kadehten çok içenlerde de %33'e varmaktadır. E-coli, Salmonella, Shigella, ve H pylori bakterilerine karşı şarap, içerdiği doğal antitoksinlerle savaşabilmektedir.

Şarap, bilim adamlarının bulgularına göre, düzenli ve kontrollu miktarlarda tüketildiğinde, damar açıcı özelliği ile de beyine ulaşan kan miktarını da arttırmaktadır. Ayrıca şarap, ileri yaşlarda meydana gelebilecek beyin kapasitesindeki azalmaları önlemekle beraber, vücudun bağışıklık sistemini de olumlu etkilediğinden, hastalıklara karşı verilen savaşlarda da yardımcı rol üstlenebilir.

Aynı zamanda şarap, rahatlatıcı ve zihin açıcı özelliklere de sahiptir. Güncel streslerden arınmada, akşam yemekleri sırasında ayarlı olarak içildiğinde, sinir sisteminin yeniden güç kazanmasına katkıda bulunarak, profesyonel hayatın gerektirdiği zihinsel ve bedensel yıpranmayı da bir yere kadar önleyebilir.

Şarap ve Diyet

2008-07-24T11:08:00.002+03:00

Bir kadeh beyaz şarapta ortalama 100, kırmızı da ise 120 kalori bulunur. Dömisek ve tatlı beyaz şaraplarda ise, şeker miktarı arttığından, bu 150 kaloriye kadar çıkabilir. Şarap, tamamen üzümden üretilen, maya ile fermentasyonu sonucu alkol içeren, bir süre çelik tanklarda fıçılarda ve/veya şişede yıllanan tamamiyle doğal bir üründür. Şarapta düşük miktarda proteine de rastlanır. Hiç yağ içermemekle beraber, bir litre şarapta yaklaşık 100 miligram sodyum, 80 miligram kalsiyum, ve 1 ile 10 miligram arası demir bulunur. Alkol oranı ise genelde %12 ile %14 arası olup, tatlı ve kuvvetlendirilmiş şaraplarda bu oran artabilir.

Zayıflama veya form koruma diyetlerine rahatlıkla entegre edilebilen şarabın, ayrıca, diğer alkollü içkilere oranla, bölgesel yağlanmalarda, tek bir bölgeye yönelmek yerine daha homojen bir dağılım izlediği de gözlenmiştir. Yine önemli olan konu, miktarı doğru ayarlayıp, kararında tüketmektir.
Şarabın içerdiği yediyüzün üzerinde mineral ve organik maddeden 50'den fazlasının, insan sağlığına faydaları tıbben kanıtlanmıştır. Araştırmacıların şarabın sağlıklı yaşama desteği konusunda özellikle üzerinde durdukları 3 konu vardır.

Şarabın Yemekle Birlikte Tüketimi

2008-07-24T11:05:00.002+03:00

Şarabın tüketim biçimi de olumlu sağlık koşullarına katkıda bulunur. Yemekle birlikte tüketilen şarabın, bilim adamlarına göre, yiyecek maddeleriyle birlikte sindirilerek kana karışması, doymuş yağ moleküllerinin parçalanmasına katkıda bulunmaktadır.
Yine Fransız Paradoksunda olduğu gibi, yüksek doymuş yağ ve kolesterollü beslenme alışkanlıklarına rağmen şarabın yemekle birlikte tüketimi, beraberinde sağlık ve düşük kalp hastalığı riskini getirmektedir.
Yemek esnasında, ağır ağır tüketilen birkaç kadeh şarap, diğer alkollü içkilerle kıyaslandığında, sindirim ve dolaşım sistemi üzerinde sayısız olumlu etki sağlayacaktır.

Şarabın Kimyasal Yapısı

2008-07-24T10:58:00.004+03:00

Özellikle kırmızı şarapta, diğer alkollü içkilerde bulunmayan ve fenol olarak adlandırılan bileşkenler yer alır. Bunların en bilineni kırmızı şaraba gövde veren tanenlerdir. Fenoller ayrıca şaraba burukluğunu ve yıllanabilme özelliklerinin temelinde yatan güçlü kimyasal yapısını sağlarlar.

Kırmızı şaraplar, beyaz şaraplara oranla yaklaşık 10 kat daha fazla fenol içerir. Soluduğumuz havadaki zararlı maddeler ve oksijen, vücut içinde 'serbest radikaller' adı verilen ve toksik (zehirli) etki gösteren bazı maddelerin oluşmasına neden olur. Vücut hücreleri tarafından üretildiği gibi, gıdalarla da alınan bir grup kimyasal madde olan antioksidanlar, serbest radikallere karşı etki göstererek bunların zarar vermesini önler.

Birçok meyve ve sebzede doğal olarak bulunan ve antioksidan bakımından zengin fenollerin şarapta daha yüksek oranlarda olmasının yanısıra, bilim adamları, düşük miktarda etil alkolle bu

maddelerin daha da aktif olabileceklerini öne sürmüşlerdir.

University of California, Davis'ten Dr. Andrew Waterhouse ve Dr. Edwin Frankel, araştırmalarının sonucu şarabın, bilinen en kuvvetli antioksidan kaynaklarından biri olan E vitamininden bile ileri antioksidan özelliklere sahip olduğunu görmüşlerdir.

Son bulgularla şarabın, yeryüzünde 7 bin yıldır tüketildiği kanıtlanmıştır. Sağlıklı beslenmedeki rolünün bu içeceğin kültürüne yansıması ise, ancak son on yılda yapılan bilimsel araştırmalar sonucu gözler önüne serilebilmiştir.

Şarap Nasıl İçilir?

2008-07-24T10:48:00.003+03:00

Bu tür gıda olan şarap; vitamin, demir, potasyum gibi element ve minarelleri içerdiği için sağlığa da hizmet edici özelliklerde. Ancak, ne şekilde içilmesi gerektiğinin kurallarını göz ardı etmeden... Kırmızı şarap, 18-20 derece arasındaki sıcaklığında içilmelidir.

Oda sıcaklığında içilen kırmızı şarap, içim süresinde bardakta ısınma korkusu olmadığı için beyaz şaraba göre daha büyük kadehlerde içilir. Beyaz şarap 5-10 derece sıcaklıkta içmek ideal olanıdır.

Şarap, gereğinden fazla ısıtılır veya soğutulursa, içinde bulunan koku ve tad hassaları mantar açıldığında yok olur. Şarap kovalarında servise sunulan beyaz şarap, ancak soğutulup istenen derece bulunduktan sonra değerini kazanır. Şarap içine kesinlikle buz atılmamalıdır. Bu, fermantasyon geçiren şarabın yapısını bozar. En iyi soğutma şekli ise, her tarafına temas eden kırık buzla dolu olan şarap kovasıdır. Gastronomi uzmanları "roze" ve "pembe" diye adlandırılan şarabı ise, yemeklerden sonra, ordövler veya meyveler eşliğinde içilmesinin daha uyumlu olduğunu belirtiyorlar.

AMERİKAN ASMA ANAÇLARI VE ÖZELLİKLERİ

2008-07-13T22:27:00.007+03:00

5BB : Nemli, killi-tınlı ve killi topraklar için uygun bir anaçtır.Vejetasyon süresi kısa olduğundan kuzey bölgeler için uygundur.Kök ur nematoduna dayanıklıdır. Kökleri yüzlek ve yatay büyüdüğünden sıcak bölgeler için uygun değildir. Aşı tutma oranı oldukça yüksektir. Sathi ve nemli topraklar için uygundur. % 30-40 toplam, % 20’ ye kadar aktif kirece dayanıklıdır. Bu anaç üzerine yarma aşı yapıldığında aşı kaleminden fazla miktarda köklenme yaptığından, ya yonga göz aşısı tercih edilmeli veya aşı tuttuktan sonra ve kırağı tehlikesi geçtikten hemen sonra aşı yeri açılarak, buradaki kökler hemen temizlenmelidir. Aksi takdirde esas köklenme bölgesinde köklenme durur ve bu da asmanın kısa sürede kurumasına neden olur.

420A : Vejetasyon süresi uzun bir anaçtır. Killi, kireçli, killi tınlı ve çakıllı topraklarda iyi geliştiği gibi, bakir ve kuvvetli topraklar için çok uygun bir anaçtır. Omega aşıda tutma oranı düşük olmasına karşın arazide aşı tutma randımanı yüksektir. Üzerine aşılanan çeşitlerde olgunlaşmayı 3-4 gün erkenleştirdiğinden erkenci çeşitler için tavsiye edilir. % 30-40 toplam, % 20’ye kadar aktif kirece dayanıklıdır. Tek dezavantajı bazı çeşitlerle uyuşmazlık göstermesidir.

SO4 – Kobar : 5BB anacından selekte edilmiş bir anaç olması nedeni ile genel olarak 5BB anacından daha erkencidir. Kök ur nematoduna dayanıklıdır. Üzerine aşılanan çeşitte dane tutumunu artırma ve olgunluğu hızlandırma özelliği vardır. % 17-18 aktif kirece dayanıklıdır.

8B : 5BB anacının özelliklerine sahiptir. % 18-20 aktif kirece dayanıklıdır. Aşı tutma randımanı iyi olup, standart üzüm çeşitleri ile iyi uyum sağlar.

99R : Kuvvete getirir bir anaçtır. Dik büyümesi ve köklerin derine gitmesinden dolayı meyilli ve kıraç araziler için uygun bir anaçtır. % 30-40 toplam, % 17’ye kadar aktif kirece dayanıklıdır. Kökleri flokseraya dayanıklı olmakla birlikte yaprakları, yaprak flokserasına karşı çok hassastır. Ayrıca tuza karşıda oldukça hassas bir anaçtır. Üzerine aşılanan çeşidin olgunlaşmasını geciktirdiğinden kuzey bölgeler için tavsiye edilmemelidir. Arazide aşı tutma randımanı yüksektir.

110R : Çok kuvvetli bir anaçtır. Genel özellikleri 99R’ye benzemekle birlikte kurağa 99R’den daha dayanıklıdır. Kuvvetli bir anaç olması nedeni ile üzerine aşılanan çeşidin olgunlaşmasını geciktirir. Bu nedenle erkenci çeşitleri aşılamaktan kaçınılmalıdır. %30-40 toplam, % 17-19 aktif kirece dayanıklılık toleransına sahiptir.

140 Rugeri : Çok kuvvetli bir anaçtır. Dik büyür ve kurağa dayanıklıdır. Kuvvetli büyümesi nedeni ile vejetasyon süresi oldukça uzundur % 70 toplam, % 40 aktif kirece dayanabilmekle birlikte yaprak flokserasına hassastır.

1103 Poulsen : Ülkemizde son yıllarda kullanılmaya başlanan bir anaçtır. Kurağa oldukça dayanıklıdır. Nemli ve alt katmanları killi topraklar için tavsiye edilir. % 17-18 aktif kirece dayanıklıdır.

41B( Chasselas x Berlandieri ) : Vejatatif devrenin kısa olması ve arazideki yüksek kirece çok dayanıklı olması bu anacın en önemli özelliğidir. Toprak seçiçiliği yoktur. Sıcağa ve kurağa dayanıklıdır. Çok kuvvetli bir kök yapısına sahiptir. 41B dikimden itibaren birkaç yıl zayıf gelişme göstermesine karşın ileriki yıllarda kuvvetli bir anaç oluşturur ve üzerine aşılanan çeşitte iyi meyve tutumu sağlar. % 40 aktif kirece dayanıklıdır. Standart çeşitlerle uyumu çok iyidir.

DİĞERLERİ
Rupestris Du Lot : Safkan Amerikan Asma Anacıdır. Yaprakları zerdali yaprağını andırır. Vejetasyon süresi çok uzun bir anaçtır. %14’ e kadar aktif kirece dayanıklıdır. Çok kuvvetli geliştiği için, üzerine aşılanan çeşitte o oranda gelişir. Bu da bazen verim noksanlığına neden olabilir. Bu durumda mutlaka uç alma yapılmalıdır.

Evde Şarap Yapımı

2008-07-01T19:39:00.001+03:00

Şarap nedir? "Yalnız taze üzüm ve şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içkidir". Bu tarife göre şarap nasıl yapılır? Taze üzümün suyu sıkılır ve bekletilir. Doğal fermantasyonun sonucunda şarap elde edilir. Yöntem böylesine basit ama bilinmesi gereken bazı bilgiler, izlenmesi gereken bazı yöntemler var. Bunların ışığında ve tabii ki çokça edinilen deneyimler sonucunda şarap, hatta "iyi şarap" yapmak mümkündür.
1. ÜZÜM: Şarap taze üzümden yapılır ve "iyi şarap iyi üzümden yapılır." Bu en önemli kural, başlangıç kuralıdır. Üzümden başka meyvaların fermantasyonu ile elma, vişne vb. bazı meyve şarapları yapılmaktadır. Fakat bu içkilerin "Şarap" olarak isimlendirilip isimlendirilmeyeceği bile henüz tartışmalıdır. Ben, yukarıda verdiğim ve TSE. Standardında da yer alan tarife uyarak yalnızca taze üzümden yapılan içeceğe "şarap" denilmesinin uygun olacağını savunuyorum.Hangi üzümden iyi şarap yapılacağı konusu profesyonellerin belki de kafa yordukları en önemli sorudur. Artık bu konuda o kadar yol alınmıştır ki üreticiler şaraplarını üzüm cinsleriyle adlandırmaktadır. Amatörler ise bu konuda tad alma duygularının önderliğinde seçimlerini yapacaklardır.Pazardan rasgele alınan üzümlerle yapılacak şarabın niteliği artık ulu tanrının lütfuna kalmıştır. Şarap yapmak isteyen kişi en önemli unsur olan üzümün nasıl üretildiğini, yani bağcılığı tanıması gerekmektedir. Bunun için çeşitli bağlar gezilmeli,üzüm çeşitleri tanınmalı, üzüm yetiştiricilerle konuşmalı, tanıdıkları üzüm cinsleriyle yapılmış şaraplar tadılarak literatür bilgileri pekiştirilmelidir. Bu konuda daha da ileri giderek her amatör şarap üreticisinin ufak da olsa bir bağ sahibi olması, kendi şaraplık üzümünün yetişmesine emek vermesi gerektiği kanısındayım. Yurdumuzun birçok üzüm yetiştirmeye uygun bölgesinde bu olanak mevcuttur. Şarap yapılacak üzümler gerekli olgunluğa erişmiş, temiz diri, canlı olmalıdır. Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş üzümlerden şarap yapmaya çalışmak baştan kabullenilmiş bir yenilgi ile sonuçlanacaktır.
2. ŞARABIN RENGİ: Kırmızı üzümden her zaman kırmızı şarap yapılmayabilir, beyaz şarap da yapılabilir. Çünkü üzüm tanelerine rengini veren renk hücreleri üzümün kabuğunda bulunur. Eğer kırmızı bir üzüm tanesinin kabuklarını soyup sonra suyunu sıkarsanız, akan şıranın beyaz olduğunu görürsünüz. Dolayısı ile kırmızı şarap yapmak için üzümün suyunu yani şırasını kırmızı kabuklarla bekletip renk hücrelerinin şıraya geçmesini sağlamak gerekmektedir. Bu bekletme ne kadar uzun olursa şarabın rengi o kadar koyu olacaktır. (Tabii üzüm kabuğunda yeterli renk hücresi var ise.) Böylece açık sarıdan başlayarak pembe ve neredeyse bordoya kadar renk elde etmek mümkündür. Yapılan araştırmalarda kabukları ile 2 gün bekletilen şıraya renk hücrelerinin %40’ının, 4 gün bekletilen şıraya %70’inin geçtiği belirlenmiştir. Hatta şarabın renginin koyulaşması için yani renk hücrelerinin çoğunun şıraya geçmesini sağlamak amacıyla eskiden beri yapılagelen bir usul de cibrenin (üzümün kabuklarıyla beraber hali) karıştırılarak ısıtılmasıdır. Kısa süreli ve fazla buharlaşmaya yol açmadan yapılan bu ısıtma sırasında çok sayıda boyar madde şıraya geçer. Çürümüş, küflenmiş, çok sık salkımlarda iyi gelişmemiş taneler de şarap rengini bozacak faktörlerdir. Böyle taneleri ayıklamak gerekir.Elbette kabukları ve çekirdekleriyle bekletilen şıraya sadece renk hücreleri geçmez, başta tanen olmak üzere üzümün kabuğunda, çekirdeğinde, saplarında bulunan azotlu maddeler, fosfat asidi gibi bir çok madde de geçer. Bu yüzden kırmızı şaraplar daha tanenli, asitli dolgun, gövdeli olurlar. Ezildikten sonra kabuklarından ve çekirdeklerinden ayrılarak fermantasyona bırakılan şıradan elde edilen beyaz şaraplar daha hafif, ince, meyva aromaları daha güçlü olurlar.Şarap kalitesinin tahmin edilebilmesi için, üzüm tanesinde çekirdek arttıkça üzümde şeker miktarının azaldığını ve asiditenin arttığını göz önünde bulundurmakta yarar vardır.
3. EZME, SIKMA Şarap yapmak üzere toplanmış üzümler en kısa zamanda ezilerek fermantasyon kaplarına konulmalıdır. Bunun için mümkünse işlem bağın uygun bir yerinde yapılmalıdır. Buna imkan bulunamazsa üzümler, bu iş için yapılmış üzüm taşıma kasalarında şarap yapılacak yere nakledilir. Bu da özenli bir şekilde yapılmalıdır, araba bagajında ve mevsim gereği genellikle aşırı sıcakta saatlerce yol gelmiş üzümler için ancak iyi bir sirke yapma olasılığından söz edilebilir.Ezme işlemi üzümün şırasını çıkartmak için yapılır. Profesyoneller büyük hidrolik preslerde hemen hemen hiç su bırakmamacasına sıkım yapmaktadırlar Ev çapında bir imalat için elle sıkma yapılabilir veya daha geleneksel olarak ayakla çiğneme yoluyla ezme işlemi mümkündür. Elbette hijyen kurallarına uymak koşuluyla. Sıkım işlemi küçük el presleriyle de yapılabilir ama burada dikkat edilmesi gereken kural, üzümün veya şırasının presin demir, alüminyum veya bakır gibi metal aksamı ile temas etmemesidir. Bu tür metaller her zaman şarapta kötü tadlar bırakma tehlikesini taşımaktadırlar. Yalnızca inox-paslanmaz malzemeler böyle bir tehlike taşımazlar.Sıkım sırasında dikkat edilmesi gereken başka bir önemli nokta çekirdeklerin parçalanmamasıdır. Çünkü üzüm çekirdekleri Tanen ve azotlu maddeler yanında oldukça yüksek oranda yağ (%13-20) taşırlar Kırmızı şarapların yapımı sırasında çekirdeklerde bulunan tanen, azotlu maddeler ve fosfat asidi gibi maddeler eriyerek şıraya karışırlar ama yağ gibi şarap kalitesini bozacak maddeler çekirdek içinde kalırlar. Eğer bu çekirdekler parçalanacak olursa yağlar şıraya karışır ve şarabı bozar. Eskiden beri şarap yapan Rum ailelerinde gördüğüm bir şekil de kırmızı şarap imalatında sıkım işleminin ve hatta fermantasyon işleminin üzüm sapları ile birlikte yapılmasıdır. Ben bunu uygun bulmuyorum, çünkü saplarda bulunan yüksek oranlı tanen bu yolla şıraya geçmekte ve şarapta fazlaca tanen tadının hissedilmesine yol açmaktadır. Bu yöntemin diğer bir sakıncası da sapların boyar maddeleri fazlaca emmesi ve renklenmenin gücünü kaybetmesidir. Benim önerim, kırmızı ve beyaz üzümlerin tanelerini saplarından ayırdıktan sonra, beyaz şarapta sıkım işleminden hemen sonra şırayı süzmek yani kabuk ve çekirdeklerden şırayı ayırmak ve fermantasyon kabına almak, kırmızı şarapta ise ezilmiş şıra ve kabukları birlikte fermantasyon kabına almak ve uygun bir süre bekledikten sonra şırayı süzmektir. Sıkma işlemi aynı cins üzümlerle yapılabileceği gibi farklı (ama birbirleri ile uyumlu) üzümlerle birlikte de yapılabilir ve birlikte fermantasyona bırakılabilir. Ama bu deneyim gerektiren bir işlemdir ve şaşırtıcı sonuçlara ulaştırabilecek bir serüvendir.
4. FERMANTASYON (MAYALANMA, KAYNAMA) Fermantasyon, üzüm salkımının yapraklarında, kabuklarında, saplarında bulunan ve ezme, sıkma işlemi sırasında cibreye ve şıraya geçen bakterilerin faaliyeti ile meydana gelir. Bu faaliyet, şırada bulunan şekerin alkole dönüşmesi ve karbondioksit (CO²) gazının açığa çıkması sonucunu doğurur. Fermantasyon sırasında cibre kabarır, fokurdama başlar ve karbondioksit gazı neredeyse gözle görülebilecek şekilde kabarcıklar halinde çıkar. Gaz çıkışı o kadar kuvvetlidir ki serbestçe çıkış olanağı bulamazsa içinde bulunduğu kabı patlatabilir.Fermantasyon kapları ve ortam çok temiz ve kokusuz olmalı, kuvvetli kokular, küf, rutubet kokuları asla olmamalıdır. Önemli not. Şarap üretiminin hiçbir aşamasında tıraş losyonu, parfüm gibi kuvvetli kokuları kullanmayın aksi halde şarabınız sevdiğiniz parfümün kokusunu taşıyabilir. Fermantasyon kabı olarak en uygun malzeme paslanmaz çeliktir. Bunun yanı sıra cam damacanalar ve gıda maddeleri muhafazasına uygun polikarbonat gibi malzemelerden yapılmış damacanalar kullanılabilir. Plastik bidonlar kullanılmamalıdır. Ahşap fıçılar bir efsanedir. Ama ben kullanılmaması taraftarıyım. Çünkü iyi kalitede bir meşeden veya şarabı bozmayacak başka bir ağaçtan yapılmış bir fıçı temini çok zordur. Ahşap fıçı ne kadar doğru yapılmış olursa olsun sızdırmazlığı sağlamak da çok zordur içten ve dıştan uygun sızdırmazlık sağlayan malzemelerle kaplanması zorunludur ve bir fıçıyı üç veya beş kullanımdan sonra ne kadar temizlerseniz temizleyin artık şarap yapımına uygun değildir. Artık o bir dekorasyon objesidir. Başka bir önemli not. Şarabın düşmanı oksijendir, yani havadır. Şarabınızı ne kadar az hava ile temas ettirirseniz o kadar başarı şansınız artar. Bu yüzden fermantasyon kaplarında cibrenin veya şıranın hava ile temas yüzeyi az olmalıdır. Amatör şarap yapımcılarında fermantasyon sırasında ortaya çıkan karbondioksit gazının şarabı koruduğu düşüncesi hakimdir. Bu kısmen doğrudur. Karbondioksit gazı fermantasyon kabını doldurur hem havadan ağır olduğu için hem de gaz çıkışı sürekli olduğu için şıranın hava ile teması kesilmiş olur. Ama riske girmemek için fermantasyon başlığı veya sifonu kullanılması doğrudur. Fermantasyon başlığı kabın ağzına takılan ve bükülerek ucu su dolu bir kaba daldırılan bir borudan ibarettir. Böylelikle CO² basınçla çıktığı için tahliye olur ama havanın geçmesine (borunun ucu suyun içinde olduğu için) izin vermez. Marmara ve Ege bölgelerinde bağ bozumu genellikle sıcak havalara denk gelmektedir. .Bu yüzden de fermantasyon, ister istemez ortam ısısının yüksek olduğu bir zamanda olacaktır.İyi bir şarap yapımı için ısının belli bir sınırı aşmaması gerekmektedir.Fermantasyonun sadece kimyasal bir olay olmayıp biyolojik bir faaliyet olduğu da unutulmamalıdır. Mayalanmayı sağlayan bakteriler canlıdırlar. Isının aşırı yükselmesi bu bakterilerin işlerini görmelerini zorlaştırır. Bazı bakterilerin 40 C° de zorlandıkları 70C° de ise tamamen öldükleri bilinmektedir. Ayrıca ortamda artan alkol miktarı da bakterilerin işini zorlaştırmaktadır. Bu bakımdan fermantasyon sırasında çok dikkatli olmalıdır.Mayalanma ısı yaratan bir faaliyettir. Bir molekül şekerin değişiminden iki molekül etil alkol, iki molekül CO² ve 33 kalori ortaya çıkar. Litresinde 180 gram şeker bulunan şıranın tam fermantasyonu ile ısı yükselişi 15 derecedir. Eğer ortam 20C° ise ilave 15 C° ile ısı 35C° ye yükselecektir. Tabii pratikte buharlaşma ve dış ortam ısısının daha düşük olması nedeniyle şıradaki ısı yükselmesi daha az olur. Ama sınır 35C° olarak bilinmelidir. Eğer şıra bu noktaya kadar ısınırsa bakterilerin faaliyetlerini durdurması tehlikesi vardır. Fermantasyonun durmasıyla şekerli kalan şarap, kalan şekerin asit ve laktik aside dönüşmesiyle bozulur. Eğer fermantasyon sırasında ısının yükseldiği ve tehlike oluşabileceği tahmin edilirse pratik bir çözüm olarak fermantasyon kaplarını su emen bir bezle sarmalamalı ve bu bezi ıslatmalıdır. Böylece bezden buharlaşan su ortamdan ısı alacak ve şırayı soğutacaktır. Böylece sağlıklı bir fermantasyon gerçekleşebilir.Eğer çok sıcak bir mevsimde şarap yapıyorsanız karşılaşacağınız durum genellikle şöyle olacaktır.· Mahsul erken olgunlaşacak, üzüm tanelerindeki şeker oranı yüksek olacaktır.· Asidite zayıf olacaktır.· Fermantasyonda yüksek ısı ile karşılaşılacak ve önce hızla ilerleyecek fermantasyon ısı nedeniyle yavaşlayacak ve durma noktasına gelecektir.· Şarabınız şekerli kalacak ve bir süre sonra bozulma riski taşıyacaktır.Eğer ısı yükselmesinden dolayı fermantasyon yavaşlamışsa soğutulma ile faaliyet tekrar başlar. (Profesyoneller bu aşamada maya ilavesi gibi önlemler alırlar ama bu işlem amatörler için uygun değildir.)Fermantasyon yavaşlamasının ve hatta durmasının başka nedenleri de vardır. Başta ortam alkolünün artmasıdır. Alkol miktarı %11-15’e vardığı zaman artık bakteriler ölür ve fermantasyon durur. İyi bir fermantasyonun amacı şırada bulunan şekerin tamamının dönüşüme uğramasıdır. Kalan şeker şarabın bozulmasına yol açar.Mayalanmayı sağlayan bakteriler küçük canlılardır ve her canlı gibi onların da havaya gereksinimleri vardır. Eğer havasız kalırlarsa ölürler ve görevlerini yapamazlar. Eğer diğer koşullarda bir olumsuzluk olmadığı halde fermantasyon yavaşlarsa cibreyi karıştırarak havalandırmak gerekmektedir. Elbette bu işlem kısa sürede ve dikkatli yapılmalıdır. Unutulmamalı ki hava ile teması fazla olan cibre bozulma tehlikesi de taşır.
5. ŞİŞELEME-SAKLAMA Fermantasyon işlemi tamamen biten ve artık şarap olama yolunda hızla ilerleyen şarap fermantasyon kabından alınmalı ve çamur adı verilen tortusundan ayrılmalıdır. (Tortu ile uzun süre kalacak olan şarap bozulma tehlikesi taşır, en azından hoş olmayan tadlar kazanır.) Fabrikalarda filtrason yöntemi ile yapılan bu ayırma işlemi amatörler için ince bir boru aracılığı ile sifonlama ile dipte biriken tortuyu bulandırmadan şişelere aktarma yolu ile yapılabilir. Tabii bu yöntemle çok berrak bir şarap elde etmek pek mümkün olmayabilir ama yöntem dikkatli uygulanırsa sonuç amatörler için sevindiricidir. Saklama kaplarının en uygun olanı şişelerdir. Şişeler çok temiz olmalıdır. Kuvvetli aromalı sıvıların saklandığı şişeler çok iyi temizlenmediği halde şarabınız bu kokuları da taşır. Örnek olarak kullanılmış rakı şişelerinin saklama kabı olarak uygun değildir. Çünkü anason güçlü bir aromadır ve yok edilmesi çok zordur.Şarap saklanacak şişelerin hava almayacak şekilde sıkıca kapanması gerekmektedir. Bunun için en uygun yöntem mantarlamaktır. Amatör şarap yapımcılarının basit bir mantar presi temin etmeleri gerekmektedir. Kullanılacak mantarlar ise muhakkak yeni olmalıdır. Kullanılmış bir mantar tekrar kullanılamaz.Ağzı sıkı sıkıya mantarlanmış şişeler, güneş ışığından uzak rutubetsiz ve kokusuz, serin bir ortamda yatık olarak saklanmalıdır ki uzun süre bozulmadan kalabilsin. Ama ben yine de koleksiyon amacı ile saklanacak birkaç şişe dışında şarabınızı 1-2 sene içinde tüketmenizi öneririm.
Afiyet olsun.

Dilcikli İngiliz Aşısı Yapımı

2008-07-01T18:56:00.022+03:00

Dilcikli ingiliz aşısı kalem kesim şekli yukarıdaki gibidir.

Anaç aşı yapılcak kollar uygun şekilde kesilir.

Anaca kalemin oturtulacağı yarık açılır

Anaca yapılacak aşı kalemi uygun şekilde 45 derece açı ile kesilir.

Kalemlerin etrafı macunlanır.

Dikkat:Fotoğraflar leshurp sitesine aittir.İzinsiz kullanılamaz.

Göz Aşısı Yapımı

2008-07-01T18:42:00.007+03:00

Aşı yapılacak anacın kolları aşıya uygun şekilde kesilir.

Anaca gözü yerleştireceğimiz yer açılır.Derinliği göz iyice oturacak şekilde olmalıdır.

Aşılayağımız olan kültürün gözü kalemden kesilerek alınır.

Kesilen göz anaca göz yukarı bakacak şekilde yerleştirilir.

Aşı hava almayacak ve su geçirmeyecek bir esnek bant ile sarılır.

Dikkat:Fotoğraflar leshurp sitesine aittir.İzinsiz kullanılamaz.

Türkiye Şarap Bölgeleri

2008-06-18T09:22:00.002+03:00

Türkiye 540.000 hektarlık üzüm bağları ile dünyada 5. sırada yer alırken, yıllık 60 milyon litrelik şarap üretimi ile dünya pazarının sadece binde 2’sini alabilmektedir. Bunda üzüm bağlarının eski olması, kullanılan teknolojilerin eskimesi, şaraphane sayısının azalması, bağların parçalı bir yapıya sahip olması ve ıslahının gerekli şekilde yapılamaması ve en önemlisi üzümün şarap dışında kurutmalık, sofralık, pestil gibi şekillerde değerlendirilmesi gibi faktörlerin etkili olduğu görülmektedir.
Gerek iklim özellikleri gerekse toprak yapısı Türkiye’de 1.000’in üzerinde üzüm çeşidi üretiminin yapılmasını elverişli kılmakla birlikte, bunların yalnızca 10 -15 kadarı şaraplık olarak değerlendirilmektedir. Son yıllarda yerli üzümler yanında ithal çeşitler de yetiştirilmiş ve başarılı olmuştur. Ülkemiz üzüm çeşidi konusunda oldukça zengindir ancak bu üzümlerin hepsi verimli değildir ve şaraplık olarak değerlendirilememektedir. Şaraplık olanlar içinde de kaliteli şarap üretiminde kullanılacakların sayıları sınırlı kalmaktadır.

Portekiz Bağcılığı Hakkında

2008-06-18T09:06:00.002+03:00

Portekiz eskiden beri bağların çok olduğu ancak şarapçılığı az bilinen bir ülkedir. Dünyada şarap üretiminde
ilk on arasında yer almaktadır . Portekiz şarapları denildiğinde akla ilk gelen Mateus(Rose) ve Port
şaraplarıdır. En ünlü şarabı Port, Douro Nehri Vadisi’nce üretilmektedir. Son zamanlarda bu bölgede Porto
yanında başka kırmızı şaraplar da piyasaya sürülmektedir.
Portekiz, uzun şarap üretimi geçmişi ve tarihi ile önemli sayıda yerel üzüm varyetesine sahiptir. Pek çok yeni dünya şarap ülkesi gibi uluslararası standart varyeteler tarafından tamamen işgal edilmemiş durumdadır.
Portekiz’de DOC (Coğrafi Köken Kontrolüne Göre Adlandırma -"Denomination of Origin Controlled")
sistemi uygulanmaktadır. Bölgeler ülkenin kuzeyinden güneyine doğru şu şekilde sıralanmışlardır;
Vinho Verde Bölgesi
En kuzeyde Vinho Verde (Yeşil şarap) bölgesi bulunur. Bu bölgede adı gibi yeşil şaraplar olmasa da, ham üzüm tadını andıracak derecede keskin taze şaraplara rastlamak mümkündür. Tüm kuzey Atlantik iklimine açıktır ve önemli ölçüde yağış alır. Beyaz şarap üretimi baskın olup en önemli varyete Alvarinho’dur.
Douro Vadisi Bölgesi
Sera Do Marao dağları Atlantik bulutlarının iç bölgelere erişmesini engellemektedir. Bu sarp ve dağlık bölgede önemli kırmızı varyeteler olarak hem Port, hemde klasik şarap üretiminde kullanılan Touriga Francesa ve Touriga Nacional yetiştirilmektedir.
Dao
Daha güneye doğru inerken Dao bölgesine ulaşılır. Kırmızı şarap yapımında en çok Touriga Nacional kullanılmakla beraber; kupajlarda Bastardo, Jaen, Tinto Cao ve Alfrocheiro Preto üzümleri de önemli varyeteler olarak belirgin yer tutarlar. Bir bakıma Dao kırmızıları, Douro kırmızılarını anımsatmakla beraber, daha az kuvvetli ama daha karmaşık özellikler sergilemektedir.
Estremadura, Ribatejo, Setubal ve Palmela Bölgeleri
Tagu nehri boyu ve çevresinde sırasıyla Estremadura, Ribatejo, Setubal ve Palmela bölgeleri belirgin farklarla özellikleri değişmekle birlikte, çok sayıda DOC şaraba ev sahipliği yaparlar.
Alentejo Bölgesi
Güneyde Lizbonun doğusunda ise nüfus oranı daha düşük olan Alentejo düzlükleri uzanmaktadır. Bu bölge üreticilerinin yaratıcılığı ile en fazla olumlu sürpriz yapma özeliğine sahip “yeni” şarap bölgelerinden biridir. Belirgin bir varyete olmamakla birlikte, çeşitli yerel ve uluslararası varyete yetiştirilmekte ve özel üretimlerde kullanılmaktadır. Bunlar arasında Tempranillo,Trincadeira, Marques de Borba, Tapa de Colheiros yerel varyeteleri ve Cabarnet Sauvignon, Merlot ve Syrah gibi çok tanınmış uluslararası varyetelerde bulunabilmektedir.

Avustralya Bağcılığı Hakkında

2008-06-18T08:59:00.003+03:00

Avustralya şarapları, hem belirgin derecede Avustralya özellikleri taşımaları, hem de dünya çerçevesine iyi
bir şekilde uyum göstermeleri sayesinde “Yeni Dünya Şarapları” terimini en iyi şekilde temsil etmektedirler.
Avustralya’da şarap tarihi, bağların Ümit Burnu’ndan ithal edildiği 1791 yılına dek uzanmaktadır. Bağların
Avrupa’dan ithal edilmeleri nedeni ile yerel bir üzüm türü bulunmamaktadır.
1982 yılında ülkeden ilk şarap ihracatı yapılmıştır. 1996-2003 yılları arasında ihracatta yaşanan artışlar yabancı yatırımcıların ülkede şarap üretimine girmesini sağlamıştır. 2003 yılı itibarıyla 151.000 hektarlık alan üzerinde 90 çeşit üzüm üretimi yapılabilmektedir.
Avustralya’da kırmızı şaraptan tatlı, meyveli, köpüklü şaraplara kadar her çeşitte şarap üretilmektedir.
Kıtadaki geniş mevsim ve toprak çeşitliliğinin yansıması sonucu 60’tan fazla bölgede şarap
üretilebilmektedir. Bu bölgeler Mudgee, Murrumbidgee, Murray Nehri Vadileri, Doğu Vale Clare Vadisi ve
Riverland (Doğu Avustralya; Rutherglen, Yarra Vadisi ve Victorya)’dır.
Batı Avustralya eyaletleri Tazmanya ve Quennsland de hacim olarak sürekli büyüyen, kaliteli ve ünlü şarap sanayilerine sahiptir. Coğrafi göstergeler, Avustralya şarabının hangi bölgeye ait olduğunu resmi olarak belgelemekte kullanılır. Şarap üretimi temel olarak, New South Whales, South Australia ve Victoria eyaletlerinde gerçekleştirilmektedir. Bu birbirinden farklı bölgelerin ürünlerinin harmanlandığı ürünlerin etiketlerinde ise “South East Australia” deyimi kullanılmaktadır.
Fransız üzüm türleri olan Semillon, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir ve Merlot bağ oranlarında başta yer alır ve bu üzüm türleri her bölgede yetiştirilmektedir. Shiraz ise ülkedeki kırmızı şaraplık üzüm alanının %37’sini kapsayan, Fransa’daki Syrah ile aynı özelliğe sahip ve yumuşak ve ipeksi şarap üretilen Hunter Vadisi ile New South Whales’den, büyük ve baharatlı şarap üretilen Avustralya’nın güneyindeki Barosa Vadisi’ne dek tüm toprak ve iklim şartlarına uyum sağlayabilen üzüm türüdür.

Şili Bağcılığı Hakkında

2008-06-18T08:53:00.003+03:00

Şili’de kendine has özelliklere sahip şarap üretimi yapılmaktadır. Bu özellikler sayesinde dünyanın en saygın şarap üreticileri arasında yer almaktadır. İklim şartlarının uygunluğu sayesinde üzümler tam olarak olgunlaşabilmekte, hasat zamanında ve öncesinde yağış alınmaması sayesinde yıldan yıla şarap kalitesinde önemli bir değişiklik yaşanmamaktadır.
Güneş ışınlarının en iyi geldiği enlemde, Pasifik rüzgarı ve And Dağları’nın koruyucu yapısı, üzüm çeşitleri
için ülkenin kuzeyinden güneyine kadar tüm vadilerinde çok iyi bir ortam yaratmaktadır. Özellikle ülkenin
orta bölümünde, Bordeaux iklimine yakın ve üzüm yetiştiriciliği için ideal ılıman bir iklim vardır. Şili’de
hemen hemen her üzüm çeşidinin üretilebileceği bölgeler mevcuttur.
Şili şaraphaneleri, şaraplarının kalitesiyle uluslararası üreticiler arasında prestijli bir yere sahiptir. Şili’nin doğal kaynakları ve oldukça geliştirilmiş üretim yöntemleri, şaraplarının başarısına katkıda bulunmaktadır.
Şili şarapları, Fransız, İtalyan ve İspanyol üreticileri ile rekabet ederek birçok uluslararası derece ve ödül almıştır. Şili şarapları aynı zamanda dünyanın başka alanlarında üretilen şaraplardan daha yüksek düzeyde
antioksidan ve aroma içerir. Doğal olarak oluşan antioksidanların belirli kronik hastalıkları, özellikle damar
hastalıklarını önlediklerine inanılmaktadır.
Şarap sanayii; teknolojik girdilerini, üretim yöntemlerini ve toplam kaliteyi geliştirerek başarıya ulaşmıştır.
1980’lerde birçok şaraphane, yurtdışından artan talepleri karşılayabilmek için ekipman ve tesislerini
yenilemiştir. Paslanmaz çelikten yapılan yeni tanklar, yerel rauli ağacından yapılmış eski ahşap fıçıların
yerini almış ve üreticilerin, kaliteli şarap üretimlerinde ısı düzeyini daha iyi ayarlayabilmelerini sağlamıştır. Cabernet üzümlerindeki verimlilik sayesinde bir hektarlık araziden Fransa’dakinin iki katı ürün alınmaktadır.
Yeni teknolojilere ek olarak, Şili’nin yüksek yetenekli işgücü ve çevre dostu üretim yöntemleri de yüksek kaliteli şarap üretimine yardımcı olmaktadır. Şili değişik türlerde şarap üretmekte ve aynı zamanda yeni bağ alanları eklemeye devam etmektedir.
65,000 hektarlık bağ alanı içinde yılda 7 milyon hl. şarap üretimi yapılan Şili’de üzüm bağları, kontrollü alanlar sistemiyle ayrılmış olup, şarap etiketlerinde bu bölgelerden birinin ismi bulunmaktadır. Temel olarak bölgeler, And Dağları’nın doğusundan denize uzanan akarsuların oluşturduğu vadilerdir.
Ülkenin başlıca şarap bölgeleri içinde yer alan Acancagua, kuzeyde yer almaktadır ve sıcak iklimi kırmızı şarap üretimi için uygundur. Burada kaliteli Cabernet Sauvignon, Merlot ve Syrah üretilmektedir. Şili’yi dünyada ön plana çıkaran bölgelerden biri Casablanca’dır. Serin iklime sahip, kıyı bölgesinde kaliteli Chardonnay, Sauvignon Blanc üretilmektedir. Maipõ, Santiago’nun güneyinde yer almaktadır. Ülkenin en tanınmış ve kaliteli şarap bölgelerindendir. Cabernet Sauvignon, Semillon üretimi yapılan en önemli şaraptır
ve kalitesi oldukça yüksektir. Rapel’de iyi şarap alanlarının büyük kısmında Carmen ve Merlot üretilmektedir. Cruicõ and Maule çok sayıda orta kalite şarap üretilen bir bölgedir. Bío Bío, büyük bir alanı
kapsamaktadır, Maule Vadisi’nin güneyindedir. Ucuz şarap üretimine ağırlık verilmekle birlikte bölgeye yeni yatırımlar yapılmaktadır.
Yeni dünya şarabı ülkeleri ile karşılaştırıldığında Şili’nin kendine özgü bir şarap üretimi olmadığı görülmektedir, Bordeaux üzüm türleri üzerine yoğunlaşan ülke, Güney Yarımküre’nin Bordeaux’su olarak nitelendirilebilir.

Arjantin Bağcılığı Hakkında

2008-06-18T08:49:00.001+03:00

Arjantin, Güney Amerika’daki en önemli şarap üreticisi ülkedir ve hala potansiyelinin tamamı değerlendirilmemektedir. 300.000 hektar bağ alanında yılda 15-20 milyon hl. üretim yapılmaktadır. Başlıca şarap üretilen topraklar, Ant Dağları’nın doğu etekleri boyunca, komşu ülke Şili’nin şarap üretimi yapılan topraklarına paralel olarak uzanan bölgededir. Arjantin’de şarap üretiminin tarihçesi 1500’lü yılların ortalarına kadar uzanmaktadır. Bu tarihlerde, çok kaliteli olmayan üzüm türleri İspanya, Peru, Şili ve Amerika Birleşik Devletleri’nden getirilmişti. Ancak, 1885 yılında Buenos Aires-Mendoza tren yolu açıldıktan sonra İtalya, İspanya ve Fransa’dan ikinci bir göçmen akını yaşandığında, bu yörelerin üzüm türleri ve şarap üretimi teknikleri de Arjantin’e gelip yerleşmiştir.
Arjantin’in en önemli bölgesi Mendoza’dır, onun ardından San Juan, La Rioja, Salta, Jujuy ve Catamarca gelmektedir. Bu bölgelerde temel olarak yetişen üzüm türü, yerel şarapların yapımında kullanılan geleneksel Cereza ve Criolla Grande üzümüdür. Bu arada gittikçe büyüyen ihracat pazarı için Fransız üzüm türlerinden Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah ve İtalyan üzüm türlerinden Sangiovese, Nebiolo ve Dolcetto kullanılmaktadır. Arjantin’de yetişen üzüm türleri içinden en değişiği, Fransız harman türü olan Malbec üzümüdür.
Arjantin’de bağcılığın geleceği çok parlak görünmektedir. Bu nedenle yabancı yatırımcılar, üretimi genişletmek için güneyde, Patagonya yakınlarındaki Rio Nero ve Neuquén bölgelerine yatırım yapmaktadırlar.

Amerika Birleşik Devletleri Bağcılığı Hakkında

2008-06-18T08:44:00.002+03:00

ABD şarap üretimine, ülkede geleneksel şarap kültürünün bulunmaması, çeşitli hastalıklar ve yasaklamalar nedeniyle üretimin yapılamamasından dolayı Avrupa ülkelerinden sonra başlamıştır. Ancak ülkedeki şarap tüketiminin artması ile 1970’lerde hızlı bir şekilde bağcılığa başlanması ve şarap üretiminin artması ile dünyadaki önemli şarap üreticisi ülkelerden biri haline gelmiştir. Kaliforniya, ABD’deki en büyük ve en ünlü şarap üreticisi eyalettir. 2004 yılında bölgedeki 19.280.000 hl. şarap satışından 15 milyar $ gelir elde edilmiştir.
Eyalet içinde çok sayıda üzüm çeşidinin yetiştiği önemli bölgeler bulunmaktadır. Güneyde, Santa Barbara’da Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah ve Chardonnay yetişmektedir. Bu bölgenin kuzeyinde Santa Ynez ve Santa Maria bölgelerinde Pinot Noir üzüm türü üretimi başarılıdır. Kuzeyde iç kesimlerde eski Zinfandel üzümü bağları ile tanınan Paso Robles bölgesi vardır. San Fransisco’nun kuzeyinde hafif şarap üretimi bölgeleri başlar ve bu bölgeler Chardonnay ve Pinot Noir üzümleri üretimi ile ünlüdür.
Kaliforniya’nın en önemli şarap üretim bölgesi Napa Vadisi’dir. Bölge iklimi ve toprak çeşitliliği sayesinde Chardonnay, Cabernet, Sauvignon Blanc ve Zinfandel türleri yetişmektedir. Napa Vadisi’nin batısında Alexander Vadisi, Chalk Tepesi, Dry Creek, Knights Vadisi ve Russian Nehri’ni kapsayan Sonoma County bulunmaktadır. Alexander Vadisi’nde yetiştirilen bağlardan çok kaliteli şaraplar elde edilmektedir. Chalk Tepesi’nin tamamına yakınında Chardonnay ve Sauvignon Blanc üretimi yapılmaktadır. Dry Creek’te dikim alanının büyük kısmında beyaz üzüm türlerinden ağırlıklı olarak Chardonnay ve Sauvignon Blanc yetiştirilmesine karşın bölge eski Zinfandel bağları ile tanınmaktadır. Knigts Vadisi’nde çoğunlukla Cabernet Sauvignon, Russian Nehri bölgesinde ise Pinot Noir ve Chardonnay üzümleri üretilmektedir.
Ülkenin kuzeybatısında da şarap üretimi başlamıştır. Oregon ve Washington Eyaletleri’nde, güneydeki
üzümler yetiştirilememekle birlikte, yapılan araştırmalar bu bölgelerde bazı üzüm türlerinde çok başarılı
sonuçlar alınabileceği belirlenmiştir. Serin ve sisli iklimi sayesinde en iyi Pinot Noir üzümlerinden birinin ve
en iyi Pinot Gris üzüm türünün yetiştirildiği bölgelerdir. Washington Eyaleti’nde ayrıca geleneksel üzüm
türleri arasında yer alan Chardonnay, Riesling, Semillion, Sauvignon Blanc , Merlot ve Cabernet Sauvignon
üretimi de yapılmaktadır.
Yukarıda sayılanlar dışında ABD’de şarap üretimi yapılan bölgeler arasında Alabama, Alaska, Arizona, Arkansas,Colorado,Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Hawaii, Idaho, Illinois, Indiana, Iowa, Kansas, Kentucky, Louisiana, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, Mississippi, Missouri ,Montana, Nebraska, Nevada, New Hamshire, New Jersey, New Mexico, New York, North Carolina, North Dakota, Ohio,Oklahoma, Pennsylvania, Rhode Island, South Carolina, South Dakota, Tennessee, Texas, Utah, Vermont, Virginia, West Virginia, Wisconsin, Wyoming de yer almaktadır.
ABD’de özellikle üniversitelerde yapılan çalışmalar sonucunda bağ yetiştiriciliği ve şarap üretim teknolojilerinde önemli gelişmeler kaydedilmiş ve bu sayede ABD dünyada kaliteli şarap üretimi yapılan ülkeler arasından yer almıştır. Kullanılan yeni teknolojiler buradan tüm dünyaya yayılarak, kaliteli şarap üretiminin artmasına katkı sağlamıştır ve bu alanda yapılan çalışmalarla yeni üzüm türleri ve üretim bölgelerine ulaşılması planlanmaktadır.

İspanya Bağcılığı Hakkında

2008-06-18T03:07:00.004+03:00

Sıcak, kuru, ormanlık bir ülke olan İspanya’nın asma yetiştiriciliğine elverişli arazisi dünyadaki bütün ülkelere oranla daha fazladır. Çok uzun yıllar ucuz şarap deposu olmuştur. Verimliliğin düşük olması nedeniyle dünya üretiminde 3. sırada yer almaktadır. Ülkede 600’ün üzerinde üzüm türü bulunmaktadır ve önemli Fransız üzümlerinin büyük kısmı İspanya kökenlidir. AB’ne katılımın ardından gelen tarım reformları
ile kaliteli şarap üretimi artmıştır.
İtalya’nın aksine, İspanya genel doğa koşullarının önemini ve her yöreye özel koşulların şarap üzerindeki etkilerini çabuk farketmiştir. Günümüzde şarap üretiminin % 80’i 20 farklı üzüm türünden elde edilmektedir.
Aynı zamanda, modern teçhizata büyük yatırım yapılmış, sonuçlar son derece başarılı olmuştur. Bugün,
İspanyol şarapları, dünyanın en değerli şarapları arasında yer almaktadır.
Ülkede şarap üretimi DOC (Denominación de Origen - Coğrafi Köken Kontrolüne Göre Adlandırma - "Denomination of Origin Controlled") tanımını almaya hak kazanmış 50’den fazla bölgede devam etmektedir. Ülkede 5.500 adet bağda, 1.2 milyon hektar dikili alan üzerinde yılda 33 milyon hl.’lik şarap üretimi yapılmaktadır.
Kuzeyde, % 80 Garnacha ve yaklaşık % 20 Tempranillo üzümü ile sadece kırmızı şarap üretilen Navarra bölgesi yer almaktadır. Şaraplık üzümlerin bir kısmı da Rioja bölgesinde yetişmektedir. Güneydoğusunda, İspanya’nın en önemli ve en kaliteli şarapların üretim merkezi olan Rioja Vadisi yer almaktadır. Kırmızı şarap için kullanılan Garnacha, Mazuelo, Graciano ve beyaz şarap için kullanılan Malvasia ve Viura üzüm türlerinin yanı sıra, Tempranillo üzümü, Rioja bölgesinin başlıca ürünüdür. Akdeniz sahili boyunca, özellikle yerel üzüm türleri olan Garnacha, Monastrell, ve Tempranillo üzümlerinin yanı sıra, dikilmek üzere yabancı üzümlerde ithal edilen Penedes’in bulunduğu önemli bir şarap bölgesi olan Catalonia bulunmaktadır. Catalonia’da ayrıca genç ve meyve aromaları bakımından zengin beyaz üzümlerinden (Parellada, Macabeo
ve Xarello üzümlerinden) Cava adıyla bilinen, meşhur İspanya köpüklü şarabı da üretilmektedir. En güneyde, Sherry üretimi ile tanınan Andalucia bölgesi bulunur. Bu kuvvetli şarapta, Palomino, Pedro Ximenez beyaz üzüm türleri ile Alexandria Muscat üzümü kullanılmaktadır. Ribera del Duero, Rioja ile rekabet eden en önemli bölgedir. Burada büyük ve dolgun şaraplar üretilmektedir. Vega Sicilia bu bölgededir. Valdepeñas (“Taşlar Vadisi”), ülkenin ortasındadır, yazlar sıcak ve nemli, kışlar sert geçer. Genç, hafif ve kısa zamanda tüketilmesi gereken şaraplar üretir.
İspanyol şaraplarının en önemli özelliklerinden biri, uzun yıllardır süregelen fıçıda yıllandırma geleneğidir. Satışa sunulmadan önce şarabı yıllandırma felsefesi, müşterinin şarabı satın alır almaz içebilmesini, şarap yerleşene dek beklemesinin gerekmemesini sağlamaktadır. Bu gelenek tahminen İspanya’nın şarap dünyasına yaptığı en büyük katkıdır ve Fransa çok geçmeden bu tekniği kullanarak faydalarını tüm dünyaya tanıtmıştır.

İtalya Bağcılığı Hakkında

2008-06-18T02:58:00.002+03:00

İtalya, bağcılık ve şarapçılık konusunda dünya liderleri arasında yer almaktadır. Ülkenin hemen hemen her köyünde şarap üretilmektedir ve şarap dünyası açısından büyük önem taşıyan bazı seçkin bölgelere sahiptir. Şarap 1970’li yıllara kadar düşük miktarlarda üretilip toplu olarak satılmıştır. 1970-80’li yıllara gelindiğinde, dünyanın geri kalanı ile rekabet etmek için kalitenin gerektiği anlaşılmış, yeni ürünler geliştirilmiştir. Günümüzde, İtalya, Avrupa’nın en modern ve yeni tesislerine sahiptir. Ürün kalitesi de özellikle Toskana ve kuzey bölgelerinde ciddi derecede artmıştır. İklim özellikleri, bağların mikro klima şartlarının üzüm yetiştirilmesine uygun olması da şarap üretimi konusunda bölgenin önemini artırmaktadır. Toskana’ nın Vinci bölgesinde, Chianti DOCG, Val d’ Arbia DOC, Bianco DOC, Rosato DOC, Chianti Classico DOCG, Vinsanto DOC ve Spumante şarapları üretilmektedir. İtalya’nın diğer önemli bölgeleri arasında, Barolo ve Barbaresco üretimi için temel olarak Nebbiolo türünün kullanıldığı, kuzeybatıdaki Piedmont da bulunmaktadır. Bu bölgedeki diğer önemli kara üzüm türleri, Barbera ve Dolcetto üzümü olup beyaz şarap üretiminde kullanılan başlıca tür ise Spumante, Gavi, Alto Monferrato, Arneis ve daha yeni kabul gören Chardonnay üretiminde kullanılan Moscato üzümüdür. Piedmont bölgesinin doğusunda, Soave, Bardolino, Valpolicella ve Amarone şaraplarının üretildiği Veneto bölgesi yer almaktadır. Bu bölgedeki başlıca beyaz üzüm türleri, Tocai, Garganega ve Verduzzo, kara üzüm türleri ise, kırmızı şarap üretiminde bol miktarda kullanılan Corvina, Molinara ve Rondinella üzümleridir. Kuzeydoğuda, Pinot Grigio üretimi ile tanınan Friuli bölgesi bulunmaktadır. Son yıllarda Pinot Bianco, Sauvignon ve Chardonnay üzüm türleri de büyük başarıyla üretilmektedir. Bunların yanı sıra Cabernet Sauvignon, Merlot ve Pinot Nero gibi kara üzüm türleri de yetiştirilmekte ve uluslararası alanda büyük talep görmektedir. Chianti bölgesi, İtalya’nın Toscano bölgesinde Floransa ve Siena’ da bulunmaktadır. Yedi tane alt bölgesi olan Chianti’ler arasında en bilineni Chianti Classico adlı bölgedir. Chianti Ruffina, Chianti Montalbano, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane ve Chianti Colli Arezzo bölgeleri gelmektedir. Bölge ilk defa 1716’da bölgenin ünlü İtalyan ailesi Medicilere mensup Toscana bölgesi dükü III.Cosimo tarafından tanımlanmıştır. 19 yüz yılın ikinci yarısında Baron Ricasoli modern Chianti karışımının tanımlamasını yapmıştır. Fransız Bordeaux’ları gibi olan bu karışımda, ana üzüm cinsi Sangiovese‘dir. Ancak karışımda Cabarnet Sauvignon gibi değişik üzümlerde bulunabilmektedir. Şişeleri de Bordeaux tipine benzeyen bölge şaraplarından, “Riserva” olarak adlandırılanları en az üç yıl eskitildikten sonra içim kıvamına gelmektedir. Bunlar dışında Güney Tiroller bölgesinin Traminer, beyaz Terlaner ve Vino Santo şarapları da İtalya’nın en iyi şarapları arasında yer almaktadır.

Fransa Bağcılığı Hakkında

2008-06-18T02:53:00.003+03:00

Fransa, gerek üretim gerekse kalite açısından şarap konusunda dünya lideri durumundadır. Fransa’nın hemen hemen her bölgesinde şarap üretimi yapılabilmektedir. İklim ve toprak koşullarının elverişliliği 100’ün üzerinde üzüm türü yetişmesine olanak vermektedir. Üzüm çeşidinin zenginliği Fransa’ya geniş bir şarap koleksiyonu sağlamıştır. Fransa’da her biri farklı bir tarz ve üzüm türüne sahip olan çok çeşitli şarap bölgeleri vardır. Batı kıyılarında, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec ve Petite Verdot siyah üzüm türleri ile Sauvignon Blanc, Semillon Muscadelle, Colombard ve Ugni beyaz üzüm türlerinin yetiştirildiği, dünyaca ünlü Bordeaux Bölgesi’nde 12 bin hektarlık alan üzerinde 6 milyon hektolitre şarap üretimi yapılmaktadır. Ülkenin en önemli şarap bölgesi olan Bordeaux şaraplarının özelliği birden fazla üzüm çeşidinden elde edilmeleridir. Birbirine katılan bu üzümlerin özellikleri birbirini tamamlar niteliktedir. Tüm Bordeaux şaraplarının birbirinden farklı olmasının nedeni de burada yatmaktadır. Bölgedeki üzüm çeşitleri Ortaçağ'dan beri değişmemiştir. Ülkenin doğusundan batısına doğru boylu boyunca akan Loire Nehri boyunda ise, birçok farklı türde şarap üreticisi bulunmaktadır. Batıdaki, Anjou bölgesinde, kara üzüm olarak Cabernet Franc ve Cabernet Sauvignon, beyaz üzüm olarak da Chenin Blanc, Chardonnay ve Sauvignon Blanc yetiştirilmektedir. Bu bölgenin tam ortasında Sauvignon Blanc ile ünlü Sancere ve Pouilly Fumé kasabaları yer almaktadır. Doğuda da, yıllanmaya müsait Chenin Blanc ile ünlü olan Vouvray kasabası vardır. Paris’in hemen dışında, ünlü köpüklü şarapların merkezi Champagne bölgesi bulunmaktadır. Burada Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier üzüm türleri özel bir tarz yakalamak için farklı oranlarda harmanlanmaktadır. Batıdaki dağlarda, Alman şarap kültürü etkisi altındaki ve % 90 oranında Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Pinot Blanc, Muscat ve Sylvaner beyaz üzüm türleri, kara üzüm olarak ise sadece Pinot Noir yetiştirilen Alsace bölgesi bulunmaktadır. Rhone’e doğru güneye akan Saone Nehri boyunda, ünlü Burgundy bölgesi bulunmaktadır. Burgundy’deki birkaç kasabayı sayacak olursak, Chablis, Mersault, Chassagne Montrachet, Puligny, Beaune, Pommard, Nuits St. George ve Volnay kasabaları herkesce tanınır, halbuki burada sadece iki üzüm tür yetiştirilebildiğinden pek kimsenin haberi yoktur (Chardonnay ve Pinot Noir). Yakınlardaki Beajolais bölgesindeki bağların %98’inde Gamay üzüm türü yetiştirilmektedir. Burgundy’nin güneyinde, Fransa’nın en eski şarap merkezi olan Rhone Vadisi bulunmaktadır. Bu fazla tanınmayan bölgede birçok üzüm türü yetiştirilmektedir ve bu türler farklı oranlarda harmanlanmaktadır. Kuzeydeki Chateauneuf du Pape, Hermitage ve Crozes Hermitage bölgelerinde, Syrah en temel üzüm türüdür, Cotes du Rhone Grenache bölgesi ile güneyinde ise, Grenache, Carignan, Cinsaut ve Mouvédre üzüm türleri farklı oranlarda kullanılmaktadır. Rhone bölgesinin tamamında yetiştirilen önemli beyaz üzüm türleri Viognier, Roussanne ve Marsanne üzümleridir. Fransız köy şaraplarının kaynağı olan Languedoc-Roussillion bölgesi de Fransa’nın diğer önemli bir bölgesidir. Bölgenin asıl üzüm türü Carignon olmakla birlikte günümüzde bütün türleri yetiştirilmektedir. Fransa’da üzümün türünden çok şarabın geldiği yer önemli kabul edilmektedir. Fransa’nın uzun şarap üretimi geçmişi boyunca, bağların yetiştirildiği bölgenin genel doğal koşullarının şarap üzerinde ne derecede etkili olduğu çok iyi kavranmıştır ve deneme yanılma yöntemiyle her bölgede en iyi hangi şarabın üretildiği belirlenmiştir. Alsace, Armagnac, Beaujokais, Bordeaux, Burgundy, Calvados, Champagne, Cognac, Corsika, Coteaux du Lyonnais, Jura, Languedoc-Roussillon, Loire, Provence, Rhone, Savoy, Soud West, Vendee-Poitou Fransa’nın başlıca şarap bölgeleridir.

Dünya Şarap Bölgeleri

2008-06-18T02:49:00.006+03:00

Dünya genelinde çeşitli ülke ve bölgelerde şarap üretimi yapılmaktadır, ancak bu ülke ve bölgeler içinde bazıları diğerlerinin önüne geçmekte, gerek dünya şarap üretimi gerekse ticaretinde söz sahibi olmaktadır. Şarap üretimi konusunda dünyadaki ilk sıralarda bulunan ülkeler arasında Fransa, İtalya, İspanya, ABD, Arjantin, Çin, Avustralya, Güney Afrika, Almanya, Portekiz, Şili ve Romanya yer almaktadır. 2003 yılı dünya tahmini şarap üretimi 260,9 milyon hl.dir ve bu üretimin %85’i yukarıda adı geçen ülkeler tarafından gerçekleştirilmiştir. Üretimin kıtalar arasında paylaşımına bakıldığında; %69’unun Avrupa’da, %17,5’inin ABD’de, %5,1’inin Asya’da, %4,4’ünün Avustralya’da, %4’ünün ise Afrika’da gerçekleştirildiği görülmektedir. Uluslararası Bağ ve Şarap Organizasyonu (OIV)’nun tahminlerine göre 2007 yılında dünya şarap üretiminin 280 milyon hl. olarak gerçekleşmesi beklenmektedir.

Şarabın Tarihçesi

2008-06-18T02:21:00.002+03:00

Şarap, insanlık tarihinin çok eski dönemlerinden itibaren üretilmekte ve çok çeşitli kültürler tarafından
tüketilmektedir. Şaraptan daha eski bir tarihe sahip bira, Sümerler ve Mısırlılar zamanında bir halk içkisi
olarak yer alırken, şarap, kibar bir içki olarak üst gelir sınıfının içkisi olmuştur. Şarabın soyluluğu, içinden
geldiği tarihte ve üretiminden tüketimine kadar uzanan zincirdeki incelik gerektiren birçok ayrıntıda yatmaktadır.

Şarabın geçmişi ile ilgili farklı görüşler olmakla birlikte, ilk içkiler arasında yer aldığı bilinmektedir. Genel kabule göre şarap ilk olarak milattan önce 4000 yıllarında Anadolu’dan çıkmıştır. Anadolu, uzun yıllar boyunca şaraplık üzümlere ev sahipliği yapmış ve şarap hekimlikten, dinsel ayinlere kadar pek çok alanda kullanılmıştır. Ancak Anadolu toprakları şarap kültürünü bugünlere taşıyamamış ve bu kültür yok olmaya yüz tutmuştur. Bir zamanlar Avrupa’ya şarabı tanıtan ve ihraç eden Anadolu’nun bugün şaraba batılı bir içki olarak bakması da bu bırakmışlığın bir sonucudur.

İlk şarap yapılmamış, kendiliğinden oluşmuştur. Bunu kanıtlayıcı bilimsel veri bulunmamakla birlikte, üzüm suyunun kolaylıkla şaraba dönüşmesi, şarabın tarihinin asmanın tarihine yakın olduğunu düşündürmektedir. Arkeolojik kazılardan ortaya çıkarılan bulgular asma ağacının anavatanının ön Asya olduğunu göstermektedir. Mezopotamya’da milattan 4000 yıl önce Sümerler tarafından şarap yapıldığı bilinmektedir. Sümerlerden sonra Hititler, Frigyalılar, Lidyalılar, Likyalılar ve Kapadokyalıların yaşamında da şarap yerini almıştır.

Asma ve şarap kültürü M.Ö. 2000 yıllarında Ege sahillerine yerleşmiş Yunan kolonileri tarafından Yunanistan’a getirilmiş ve eski Yunanlılar’ da şarap kültürü oluşmuştur. Yunanlılar şarabı önce Sicilya ve İtalya’ya sokmuşlardır. Avrupa’ya getirilen bağcılık ve şarap kültürünün bu kıtada yayılması Romalılar tarafından sağlanmıştır. Büyük İmparatorluk zamanında bağ şarap kültürünü kolonistleri ve yerleştirdikleri eski muharipleri aracılığıyla Fransa’nın tüm bağ yetişen yerlerine, Tuna, Ren, Mosel ve Elsas nehirleri boyunca yaymışlardır. Böylece, Macaristan, Almanya, Avusturya ve Balkanlar’da şarap kültürü yayılmış ve gelişmiştir. Hıristiyan dinine göre şarabın kutsal sayılması nedeniyle kiliseler ve manastırlar bağcılık ve şarapçılıkta öncü olmuş ve sahip oldukları nüfus ve kudret sayesinde Avrupa’da bağcılığın ve şarapçılığın yayılmasında etkili olmuştur.

M.S. 700 yıllarında Orta Anadolu’da Nevşehir, Ürgüp, Göreme civarında toplanan Hıristiyanların burada yaşadıkları sürece bağcılığa ve şarapçılığa önem verdikleri bilinmektedir.

Orta Çağ’ da kilise ve manastırların geniş vakıf arazileri üzerinde bağlar yetiştirilmiş ve şarap üretimi
yapılmıştır ve kiliselerin şarap üretim tekniklerinin geliştirilmesi üzerine önemli katkıları olmuştur.

Şarapçılık iyi bir gelir kaynağı sağladığı için tüm Avrupa’ya yayılmış ancak arada süren uzun savaşlar ve bağlarda görülen hastalıklar nedeniyle üretime ara verildiği olmuştur. 18. yüzyılın sonlarından itibaren ise şarapçılık tekrar canlanmış, üzüm için verimli bölgeler belirlenmiş ve bağlar belirli bir düzene göre ekilmiş, verimli üzümlerden oluşan karışımlar elde edilmiştir. Bağcılık yanında şarap üretim tekniklerinde de önemli gelişmeler kaydedilmiş, şarap şişelenmeye başlanmış ve şarabın kapatılması için kullanılan mantar tıpası da
bu dönemde Fransa’nın Şampanya bölgesinde bulunan Benedict manastırı papazı Dom Perignon tarafından kullanılmıştır.

19. yüzyılda şarap mikrobiyolojisi, filtrasyon ve şarap kimyası ile ilgili önemli gelişmeler kaydedilmiştir ve günümüzde şarapların hastalıklardan korunması ve kullanılan mayaların özellikleri üzerine elde edilen bilgiler sayesinde şarap bilimi ile ilgili temelin sağlam atılması sağlanmıştır.

Avrupa bağcılık ve şarap üretimi konusunda ilk bilgileri Anadolu’dan almış olmakla birlikte, zaman içinde dinin de etkisiyle Anadolu’nun önüne geçmiş, gerek kullanılan üretim teknikleri gerekse elde edilen ürün ve verimlilik açısından önemli bir fark yakalamıştır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde şarap yapımı ve içilmesi ile ilgili Müslüman halka kısıtlamalar getirilmesi
ile şarap yapımı daha da gerilemiş, üretim ve ticaret daha çok gayrimüslimlerin egemenliğine bırakılmıştır.
Bu dönemde şarap kültürü gerilemiş olmakla birlikte bağcılığa önem verilmiş ve bağ alanları korunmuştur.

19. yüzyılda Avrupa’daki bağlarda filoksera hastalığının ortaya çıkması ve bağların kullanılamaz hale gelmesi ile Osmanlı’da şarap üretimine ağırlık verilmiş ve Avrupa’ya ihracat yapılmıştır. Bu artışa örnek olmak üzere şarap üretiminin1904 yılında 340 milyon litreye ulaştığı bilinmektedir. Ancak Avrupa’da filokseranın bağlardan temizlemesi ile Osmanlı’daki üretim de gerilemiştir. Balkan Savaşları ve Birinci Dünya ve Kurtuluş Savaşları’nın yapıldığı dönemlerde ise üretim tamamen durmuştur. Zaten 1921 yılında Meni Muskait (içki yasağı) kanunu uygulanmaya başlanmıştır.

Cumhuriyetin ilanı ile içki yasağı kaldırılmış ve şarap üretimi ile ilgili teknolojilerin öğrenilmesi, üzümlerin şaraplık olarak işlenmesi devlet tarafından desteklenmiş ve üretim artışı sağlanmıştır. Şarap tekel dışında tutularak özel sektörün bu alanda yatırım yapması sağlanmış, bunun yanında devlet tarafından da sektöre destek olmak üzere 1940’lı yıllarda çeşitli illerde şaraphaneler açılmış ve üretime geçmiştir.

1960’lı yıllardan itibaren şarap üretimine olan ilgi azalmış, 1980’lerde üretim azalışı devam etmiştir. 1990’lı yıllardan itibaren ülkemizde şarap tüketimine yönelik ilgi artışı üretimine yönelik ilgi artışı da getirmiş, üretici sayısının artması ve şarap ithalatının başlaması ile sektörde canlılık yaşanmaya başlanmıştır.

Günümüzde 66 adet yerli şarap üreticisinin üretimde bulunduğu Türkiye’de yıllık şarap üretimi 50 milyon litredir. Bu üretimin 6 milyon litresi ihraç edilmekte ve bu ihracattan 7 milyon USD gelir elde edilmektedir (2003 yılı verilerine göre).

Dünya şarap üretimi ise 2003 yılı verilerine göre 260,9 milyon hl. olup, dünya şarap ticaretinden elde edilen gelir 100 milyar USD’dir. Bu gelirin 2003-2008 yılları arasında % 14.7 oranında artması beklenmektedir.

Meyvecilikte Aşı

2008-06-18T00:08:00.001+03:00

Asma Fidanı Üretimi

2008-06-08T21:28:00.003+03:00

AŞILI VE AŞISIZ AMERİKAN ASMA FİDANI ÜRETİMİ
Filokseranın girmiş olduğu bağ alanlarında yeni bağcılığın yapılabilmesi, yalnız filoksera zararlısına dayanıklı Amerikan Asma Anaçları veya bunların melezleri ile mümkün olmaktadır.
Bu dersimizde filokseralı bağ bölgelerinde yeni bağların kuruluşunda kullanılan aşılı ve aşısız asma fidanlarının üretim tekniğini göreceğiz.
Filokseralı bağ bölgelerinde yeni bağlar iki şekilde kurulmaktadır.
1- Aşılı asma fidanları ile
2- Aşısız Amerikan asma fidanları ile
Öncelikle aşılı asma fidanı üretim tekniğini kısaca ana hatları ile görelim
Aşılı Asma Fidanı Üretimi :
Bağcılıkta gelişmiş ülkelerde bağların büyük çoğunluğu bu fidanlar ile tesis edilmektedir.
Aşılı fidanlarla bağ tesisi mahsul yönünden en az bir yıl öncelik kazandırmaktadır. Bunun yanında işgücü yönünden önemli ölçüde ekonomi sağlamaktadır.
Aşılı asma fidanı üretiminde yapılacak ilk iş çelik ve kalemlerin alınmasıdır.
Çelik ve Kalemlerin Alınması
Anaçlık ve bağların budamalarına sonbaharda yaprak dökümünden, ilkbaharda sürgünlere su yürüyene kadar devam edilir. Asma sürgünleri 35-45 cm uzunlukta dip gözün hemen altından kesilerek asma çeliği haline getirilir. Dip göz hariç diğerleri köreltilir. Çeliklerin üzerindeki koltuk, sülük, salkım sapı gibi kısımlar çıkarılır. Aşılık çeliklerin çapları 6-12 mm arasında olmalıdır. Çelikler çaplarına göre ayrılarak 100’lük demetler halinde bağlanmalıdır.
Demetler haline getirilip etiketlenmiş çeliklerin aşı yapımına kadar herhangi bir su kaybına neden olmadan saklanmaları gerekir. Çeliklerin saklanmaları katlama havuzu veya soğuk depolarda yapılır. Katlama havuzlarının drenajının çok iyi yapılması gerekir. Drenajı iyi olmayan katlama havuzlarında çelik muhafazası mümkün değildir. Katlama havuzlarında çelik demetleri sürmeyi geciktirmek için ters olarak yerleştirilir. Demetler hava almayacak şekilde milli toprakla sıkıştırılır ve üzerleri 5-7 cm kalınlıkta milli toprakla örtülür. Katlama havuzunda çelikler 3-4 ay süre ile sağlıklı olarak saklanabilir. En sağlıklı saklama şekli ise soğuk depolarda, 0-4°C de ve % 75-80 nem ihtiva eden ortamlarda muhafaza edilmeleridir.
Aşı kalemleri de asma çeliklerinde olduğu gibi kum havuzlarında veya soğuk hava depolarında muhafaza edilirler.
Anaç ve Kalemlerin Aşıya Hazırlanması
Daha önce alınmış olan çelik ve aşı kalemlerinin saklama ortamlarında kaybettikleri suyun bünyelerine geri verilmesi sağlanmalıdır. Bu amaçla anaç çelikleri 20°C deki suda 48 saat, aşı kalemleri 12 saat bekletilmelidir.
Masabaşı Aşılarının Yapımı
Aşı makinalarını; açtıkları aşı kesitlerine göre 3 ana grupta toplamak mümkündür.
A. Dilcikli İngiliz aşısı
B. Testereli aşı
C. Omega aşısı
Avrupa'da ve Yurdumuzda genellikle omega işareti şeklinde aşı makinaları kullanılmaktadır. Makine tipi ne olursa olsun aşı kesit yeri çok düzgün olmalı ve anaçla kalem birbirine sıkıca temas etmelidir.
Aşıda dikkat edilecek en önemli hususlardan bir tanesi çepeçevre kallus oluşumunu sağlamak için, anaçla kalemin mümkün olduğu kadar aynı kalınlıkta olmasıdır.
Aşı yerinden su kaybının önlenmesi, aşı yerindeki enfeksiyonlar ile aşı gözünün sürmesinin engellenmesi için, aşılı çelikler aşı işleminden sonra aşı yerinin 2 cm altına kadar 1-2 saniye parafin içerisine batırılır.
Parafinlenmiş çelikler çeşitli metotlarla kaynaştırılırlar. Bunlardan bir tanesi katlama materyali kullanılmak suretiyle sandıklarda, diğeri ise suda çimlendirmedir.
Aşılı çelikler sandıklara yerleştirilirken altına ve aralarına katlama materyali konur. Katlama materyali olarak genellikle kavak talaşı, perlit veya bunların karışımları kullanılır.
Su içinde yapılan çimlendirmede plastik kasalar kullanılır. Kasalara çeliklerin 6-8 cm’ lik bölümüne kadar su konulur. İçine oksijeni sağlamak için bir miktar odun kömürü konur. Parafine batırılmış olan aşılı çelikler aşı yeri üste gelecek şekilde dizilirler.
Aşılı çelikleri içeren sandık ve kasalar çimlendirilmek üzere çimlendirme odalarına alınırlar. Çimlendirmenin esası, anaç ile kalemin birbirleriyle iyice kaynaşmasının sağlanmasıdır. Çimlendirme odalarına konan sandıklar ilk hafta 28-30 °C arasında tutulur. Daha sonra ısı 24 °C’ye düşürülür. Oda rutubetinin % 75-85 arasında olması uygundur. Kallus oluşumu 8. günden başlar, 15-20 gün sürer. Yeterli kallus oluşumu sağlandıktan sonra çimlendirme işine son verilir. Ortamın ısısı 20 °C ye düşürülerek bitkiler dış şartlara hazırlanırlar.
Dikim
Çimlendirme sürelerini doldurmuş ve dış ortama alıştırılmış olan aşılı çelikler ya fidanlık toprağına veya kontrollü ortamda karton saksılara veya naylon torbalara dikilirler. Sandıktan çıkarılan aşılı çelikler önce temizleme işlemine tabi tutulurlar. Anaçtan ve dipten çıkan kökler kesilir. Alıştırma sırasında uzamış sürgünler 1-1,5 cm den bıçak veya tırnak ile koparılır. Aşılı asma çeliklerinin genelde iki şekilde dikimi yapılır. Bunlar tepe dikim ve çiziye dikimdir. Kumsal hafif bünyeli üretim parsellerinde çiziye dikim, ağır topraklarda ise tepe dikim tercih edilmelidir.
Çiziye dikimde çelikler üretim parsellerine don ve kırağı tehlikesi ortadan kalktıktan sonra dip kazan ile açılan çizilere 5-8 cm aralık ve 90-100 cm sıra arası mesafe ile dikilirler, üzerleri 5 cm tavlı toprakla örtülür. Bu işlem, olası bir ilkbahar geç don ve kırağısından sürgünlerin zarar görmesini önlemek için gereklidir.
Son yıllarda fidan üreten kuruluşlarda naylonla kaplanmış kümbetlere, tepe dikim şeklinde fidanlar 4-5 cm aralıklarla saplanmaktadır. Damlama sulama yapılan kümbetlerde bu şekilde hem yabancı ot kontrolü, hem de söküm işlemi özel pulluklarla kolayca yapılabilmektedir.
Bakım İşleri
Aşılı çeliklerin dikileceği toprağın sonbaharda dönüme 2-3 ton hesabıyla iyi yanmış ahır gübresiyle gübrelenmesi gereklidir. Kış döneminde dönüme 20 kg. P205 ve 30 kg. Amonyum Sülfat verilmelidir. Gelişme devresinde yaprak gübresi veya Amonyum Nitrat ile takviye yapılmalıdır.
Gelişme döneminde sulama ve çapa işleri 20-25 gün arayla yapılmalıdır. Bu sayı iklim koşullarına göre değişebilir. Aşılı fidanlarda mildiyö ve külleme hastalıklarına karşı gerekli mücadele yapılmalıdır. Aşılı fidanlarda aşı yerinden boğaz kökleri varsa bunlar fazla büyümeden alınmalı ve arkasından sulanmalıdır. Sürgünlerin fazla büyüyüp aşı yerinin kırılmasını önlemek için 35-40 cm den tepelerinin kesilmesi kök oluşumunu da artırır. Sökümden 2 ay kadar önce sulamaya son verilmelidir.
Asma Fidanlarının Sökümü, Tasnifi ve Muhafazası
Fidan sökümü, yaprakların dökülmesinden sonra toprağın tavlı olduğu zamanda söküm pullukları ile yapılır. Sökülen bu fidanlar kök, sürgün ve kalınlığına göre ayrılır. 25 veya 50'şerlik demet yapılarak bağlanır ve çeşit etiketi konur.
Demet haline getirilen fidanlar satışa kadar kum havuzlarında veya soğuk depolarda muhafaza edilirler.
Filokseralı bağ bölgelerinde diğer bir bağ kurma şekli Aşısız Amerikan Asma Fidanları ile olmaktadır.
Aşısız Amerikan Asma Fidanı Üretimi
Aşısız asma fidanı üretiminde, 4-6 mm ve daha kalın çelikler kullanılır. Bu çeliklerin en önemli özelliği odunlaşmış olmalarıdır.
Üretim çelikleri 35-45 cm uzunlukta dip tarafından ve uç tarafından birer göz bırakılacak şekilde bir yıllık sürgünlerden elde edilir. Üst göz ve alt göz hariç diğer gözler körletilir. Bu çeliklerin muhafazası da aşılı çeliklerde olduğu gibi naylon torbalar içinde soğuk hava depolarında veya kum içinde olur.
Çelikler dikimden önce 24-48 saat su içinde bırakılmalıdır.
Dikim daha önce hazırlanan balık sırtı şeklindeki kümbetlere yapılır. Dikim sıra üzeri 5-6 cm, sıra arası 80-120 cm olacak şekilde yapılır.
Aşısız çeliklerin dikileceği toprağın da kış döneminde fosforlu ve azotlu gübrelerle gübrelenmesi gerekir. Gelişme döneminde de fidanlara iklim ve toprak durumu göz önüne alınarak yeterli sayıda çapa ve sulama yapılmalıdır. Aşısız asma fidanlarında hastalık ve zararlı görülmemektedir. Bunun için ilaçlama yapılmasına gerek yoktur.
Yaprak dökümünden sonra fidanlar söküm pullukları ile sökülürler. Gelişme durumuna göre ayrılan fidanlar 50'şerlik demet yapılarak etiketlenir, satışa arz edilir. Bunların muhafazaları soğuk hava depolarında veya kum içinde olmaktadır.

Asma Fidanı Üretim Hazırlıkları

2008-06-08T21:21:00.002+03:00

1. Budama yapılır ve aşı kalemleri alınır (Şubat- Mart ayları)
2. Aşı kalemleri boylanıp, fungusitle ilaçlanarak plastik poşetlerde aşı zamanına kadar +4 ila +7 C arasında tutulur
3. Kalem aşıları (En yaygın olan omega aşı) Mart-Nisan aylarında aynı kalınlıktaki kalem ve anaçlara uygulanır.
4. Aşılamayı takiben gözler uyanmadan aşılaması yapılan fidanlar aşı kaynaştırma odalarına alınır. Burada 25 C sıcaklık ve %80-85 nem içeren bir ortamda ve talaş içinde 3 hafta kadar bekletilir. Sıcaklık her haftanın sonunda 2 derece azaltılır ve son hatanın sonunda dışarısı ile aynı dereceye getirilir.
5. Aşı kaynaşmasını takiben fidanlar Nisan ayı içinde direk arazideki köklendirme parseline alınabileceği gibi önce bir alıştırma ortamına ve oradan da araziye dikilebilirler.
6. Arazideki fidanlara damla sulama sistemi çekilir ve yaz aylarında sulama, ilaçlama ve gübreleme gibi bakım işleri düzenli olarak yapılır.
7. Kışın fidanlar yaprak dökümünü takiben bulundukları parsellerden sökülüp kendileri için hazırlanmış olan fidan satış havuzlarına alınırlar. Bu işlem genellikle bölgemizde aralı ayı içinde yapılır. Burada demetler halinde kum havuzlarına alınabileceği gibi tek tekte 45 o meyillede dizilebilirler.
8. Fidanlar satılana kadar buralarda tutulurlar. Satılamayan fidanlarda gözler uyanmadan evvel tekrar araziye alınabilirler.

Yukarıda anlatılan fidan üretim basamakları kalem aşıları ile üretilen fidanlar için geçerli olup yongalı göz ile daha az miktarlarda üretim yapılması düşünülüyorsa o zaman takvim biraz değişir. Yukarıdaki takvime göre budama ve kalem alma işleri yapılır ve bu kalemler aşılama zamanı olan Yaz başına kadar +4 ila +7 C arasında plastik poşetler içinde tutulur Aşılama işlemi yeterli aşı kalınlığına gelen köklü anaçlara mayıs sonu veya haziran ayı içinde arazide yapılır. Tutmayan aşılar 1 ay sonra tekrar edilir. Daha sonra araziden söküm ve satışı yukarıdaki sıradaki gibi yapılır.

Bağ Zararlıları

2008-06-08T20:53:00.002+03:00

Bağ Zararlıları

Maymuncuk
Maymuncuklar genellikle siyah veya koyu kahverenkli 5-15 mm boyunda böceklerdir. Vücutlarının üzeri yaldızla kaplı veya çizgilidir. Ağız parçaları kısa ve geniş hortum şeklindedir. Yurdumuzda bölgelere göre zaman zaman yoğun olarak bulunmakla beraber daha ziyade kumsal ve taban yerlerde tesis edilmiş olan bağlarda her yıl ve yer yer görülürler.
Maymuncuk erginleri ilkbaharda gözler uyanmağa başladığı zaman kışladıkları yerden çıkarak kabarmakta olan gözleri genç aşıları, filizleri daha sonraları yaprakları yemek suretiyle zarar yaparlar. Yoğunlukları fazla olduğunda gözlerin uç kısmından başlayarak taban kısmına kadar tamamen yediklerinden, zarar yaptığı omcalar yeşermezler.Böyle bir bağa uzaktan bakıldığında don vurmuş bir bağ gibi, görünür. Maymuncuklar gözlerden başka olgun yapraklarda da beslenirler. Yaprakların kenarlarını yarım yuvarlak şekiller meydana getirecek şekilde, damar aralarını genişçe, muntazam sadece yaprak damarları kalacak şekilde yemek suretiyle de zararlı olurlar.
Larvalar (kurtlar) omcaların kökleri ile beslenirler. Yoğun larva hücumuna uğrayan omcalar kurur veya cılız kalıp verimden düşer. Özellikle yeni kurulmuş bağlardaki zararları önemlidir.
Maymuncukların en ekonomik zararı baharda gözlerde meydana getirdikleri zarardır. Özellikle zararlı yoğunluğu fazla ise zarar gören omcalardan o yıl ürün almak mümkün olmaz.
Maymuncuklar kışı ergin halde toprakta, omca kabukları altında, yere düşmüş yapraklar altında geçirirler. İlkbaharda gözler uyanmaya başlarken omcalara tırmanarak kabaran gözleri, daha sonraları yeni çıkan yaprakları yiyerek beslenirler. Gündüzleri omcaların dibinde, toprakta, omcanın yarık ve çatlaklarında, kabuk altında gizlenirler. Geceleri faaliyete geçerler. Yumurtalarını omcaların dibine veya toprak içerisine bırakırlar. 15-20 gün sonra yumurtalardan çıkan larvalar bitki kökleri ile beslenerek gelişirler. Toprak içerisinde yaptıkları odacıklarda pupa olurlar. Pupa dönemleri genel olarak 20-35 gün devam eder. Çıkan erginler asma yapraklarında beslenirler. Yılda 1-1,5 döl verirler.
Mücadelesi
Bağın içinde ve çevresinde zararlının kışlayabileceği barınak yerleri yok edilmeli, bağ otlu bırakılmamalıdır. Ayrıca zararlının omcaya yerden sürünerek tırmanması dolayısıyla, omcaların dallarına yapışkan bir macunun çepeçevre sürülmesi halinde gelen erginler, yakalanır ve bunlar kısa aralıklarla yapılan kontrollerde yok edilebilir.
Erken ilkbaharda zararlının çıkması muhtemel olan zamanlarda bağlarda gözlemler yapılmalı, zararlının kendisi veya zararı görülür görülmez ilaçlamaya geçilmelidir. İlaçların uygulanmasında omcaların tümüyle ilaçlanmasına özen gösterilmesi, özellikle gözlerin ve kök boğazlarının da ilaçla kaplanmış olması gerekmektedir.
Bağ Salkım Güvesi
Salkım güvesi ergini küçük bir kelebektir. Kelebeğin kanat açıklığı 10-12 mm, boyu 6 mm kadardır.
Ön kanatların zemini gri renkte, üzeri gri-mavi, kahverengi, kızılımsı sarı ve zeytin yeşili renklerle mozaik gibi süslüdür. Arka kanatlar ise gri renkte açık sarı, mavi parıltılıdır. Etrafı saçaklıdır. Yumurta mercimek şeklinde ve çok küçüktür. Larva yumurtadan yeni çıktığında yaklaşık 1 mm boyundadır. Olgun larva ise 9-10 mm boyundadır. Larvanın vücut rengi genellikle sarımsı yeşildir. Koyu renkli üzüm çeşitlerinde beslenen larvanın rengi mor renkte olabilir. Larvanın başı kahve renklidir. Larva her döneminde çok hareketlidir. Rahatsız edildiğinde salgıladığı ince bir iplikle kendini yere sarkıtır.
Pupa kahve renginde ve boyu 5-7 mm' dir. Beyaz bir kokon içinde bulunur. Salkım güvesi yurdumuz bağlarının tümünde yayılış göstermektedir. Salkım güvesinin 1. döl larvaları salkımın tomurcuk ve çiçekleri, 2. döl larvaları korukları 3. döl larvaları olgun taneleri delip içine girerek beslenir. Tomurcuk çiçek veya tanede beslenen larva oradan çıkıp hemen yanındakine girerek içinde beslenir. Bu şekilde birden fazla tanede beslenir. Bu arada beyaz renkli salgıladığı ipliklerle taneleri birbirine birleştirir. Olgun üzümde beslenme esnasında tanelerde sulanma başladığı için larva bir tane içinde uzun süre kalamaz ve daha fazla yer değiştirir. Bu arada larvanın girip çıkarken deldiği tanelerden akan şekerli su çürüklük meydana getiren mantarların çoğalması sonucu salkımda önemli derecede zarar meydana gelir. Salkım güvesi bu şekilde direkt olarak üründe meydana getirdiği zararla bağların en önemli ve en ekonomik öneme haiz zararlısıdır.
Ayrıca yaş üzüm ihracatında ambalajlamada sorun olarak karşımıza çıkar. Zarar görmüş üzümlerden yapılan şarapların da kalitesi düşük olur.
Salkım güvesi kışı omca kabuklarının altında ya da barınabileceği yerlerde pupa halinde geçirir. İlkbaharda uygun orantılı nem ve sıcaklıkta pupalardan kelebekler çıkar. Kelebekler gündüzleri omcanın iç kısımlarında hareketsiz dururlar. Akşamüstü güneş battıktan sonra sıcaklığın 10°C üstünde olduğu saatlerde uçuşmaya başlarlar. Uçuşlar gece yarısına kadar devam eder. Dişiler yumurtalarını baharda çiçek tomurcuklarına, çiçeklere ve çiçek saplarına bırakırlar. Bir dişi 60-70 yumurta bırakabilir. Yumurtalardan 8-10 gün sonra larva çıkar. Yeni çıkan larva bir süre dolaştıktan sonra çiçek kılıflarını delip tomurcuk veya çiçek kılıfı içine girer ve beslenir. Dört gömlek değiştirdikten sonra olgun larva salgıladığı iplikçiklerle bir kokon örer ve onun içinde pupa olur. 1. dölün yaşam süresi 35-40 gün kadardır. 2. döl larvaları korukta; 3. döl larvaları da asmanın olgun üzüm döneminde zararlı olurlar. Bu dönemlerde hava koşulları zararlının gelişme isteklerine daha uygun olduğundan bu döllerin gelişme süreleri daha kısadır. Salkım güvesi genellikle yurdumuzda 3 döl verir. Ancak hava koşulları zararlının isteklerine uygun olan bölgelerde ve yıllarda 4. bir döl daha meydana gelebilir.
Mücadelesi
Salkım güvesi larvalarının faaliyeti için sıcaklık ve orantılı nem bakımından omcaların iç ve alt kısımları daha uygun olduğu için salkım güvesi dişi kelebekleri yumurtalarını iç alt kısımlardaki salkımların üzerine bırakılır. Bu nedenle omcayı askıya almak, aralama ve uç almayı omcanın iç kısmını havadar tutacak şekilde yapmak, bağı otlu bırakmamak, kış temizliğine önem vermek zararlının faaliyetini azaltmak bakımından yararlıdır.
Bugün için salkım güvesi ile en etkin mücadele yöntemi kimyasal mücadeledir. Kimyasal mücadelede en önemli husus ilaçlama zamanının iyi bilinmesidir. Bunun için de Tarım ve Köyişleri Bakanlığına bağlı kuruluşlarda çalışan Ziraat Mühendisleri ve Ziraat Teknisyenlerince, tahmin-uyarı yöntemi esaslarına göre yapılan incelemeler sonucunda saptanan ilaçlama tarihleri, çeşitli araçlarla üreticilerimize bildirilmektedir. İlaçlamalar için uyarı alındığında görevli elemanların önerdikleri ilaçları, verilen dozlarda kullanmalıdır. Uygulamalarda özellikle salkımların ilaçlanmasına özen gösterilmeli ve ilaçlama günün serin saatlerinde yapılmalıdır.
Unlu Bit
Ergin dişi oval ve yassı biçimde, 3.5 mm uzunluğunda, 2-2,5 mm genişliğindedir. Vücut rengi sarı veya sarımsı turuncudur. Ancak üzeri un görünümünde beyaz mumsu tabaka ile örtülü olduğu için beyaz renkte görünür.
Yumurta, uzunca oval şekilde ve sarı renktedir. Yumurtalar beyaz mumsu iplikçiklerden oluşmuş yığınlar arasında kümeler halinde bulunur. Bir kümede 150-200 adet yumurta vardır.
Larva açık sarı renklidir. Mumsu örtüleri yoktur. Unlu bit asmanın her tarafına yayılarak, yaprak sürgün salkım ve gövdede zarar yapar.
Bitkinin özsuyunu emerek omcanın zayıflamasına, üründen düşmesine ve sonunda kurumasına neden olur. Unlu bitin salgıladığı tatlımsı maddeler çürüklük yapan mantarların gelişmesine ortam sağlar. Böylece bitki organlarının üzerinde siyah renkli küfler oluşur. Bunlar solunuma ve bitkinin güneş ışığından yararlanarak besin maddesi üretmesine engel olarak bitkiyi zayıf düşürdüğü gibi meydana gelen ürün de kalitesiz olur.
Unlu bit kışı ergin, yumurta ve çeşitli larva dönemlerinde omcaların kabuk altında, yarık ve çatlaklar arasında, kök boğazına yakın yerlerde geçirir. Mayıs ayı sonunda kışlağı terk eden ergin ve larvalar, beslenmek üzere omcanın yeşil kısımlarına tırmanırlar. Yaz ortalarında, taneler sulanmaya başlayınca salkımlara geçiş başlar ve bu dönemde çoğalmaları da hızlanır. Yumurta bırakma süresi uzundur. Bu nedenle, her zaman ergin yumurta ve larva dönemlerine her zaman birlikte rastlamak mümkündür. Bir dişi 250-600 adet yumurta bırakabilir.
Unlu bit sıcak ve nemli yerleri seven bir zararlıdır. Bu nedenle ilkbaharda ve yaz mevsiminde orantılı nem yüksek olduğu zaman çoğalmakta, kurak geçen yıllarda zarar daha az olmaktadır. Bu nedenle unlu bitin zararı yıldan yıla değişmekte ve özellikle sık dikilmiş nemli ve gölgelik bağlarda daha fazla zarar yapmaktadır. Unlu bit yurdumuzda 2-6 döl vermektedir.
Mücadelesi
Çok su tutan taban arazide ve gölgelik yerlerde bağ tesis edilmemelidir. Zorunlu kalındığı taktirde omcalar seyrek dikilmeli ve sürgünler yükseltilmelidir.
Bulaşma görülen bağlarda omcaların yaprakları seyreltilmeli, salkımların havalanması temin edilmelidir. Ayrıca kışın budama yapılırken kabuklar soyulup yakılarak, zararlı yoğunluğunun azalması sağlanmalıdır.
Bağda unlu bite karşı kimyasal mücadele iki devrede yapılabilir. 1. devre omcanın gövdesinde kabuklarda ıslaklık görülmeye başladığı ve unlu bitin bitkinin yeşil kısımlarına doğru yürümeye başladığı devredir. Bu devrede koruklar tahminen nohut büyüklüğündedir. 2. devre unlu bitin yaprak ve salkımlara geçtiği tanelerin sulanmaya başladığı devredir.
Ancak 1. devrede zararlı birkaç omcada ve çok seyrek olarak rastlanmışsa sadece 2. devrede ilaçlama yapılmalıdır.
İlk devrede omcaların çoğunda, bulaşma saptanırsa ve ayrıca ihraç edilen çeşitlerde her iki devrede de ilaçlama yapmak zorunludur.
Her iki devrede de tarım teşkilatlarınca öğütlenen ilaçlar önerilen dozlarda yazlık yağ ile karıştırılarak kullanılmalıdır. Ancak yazlık yağların kükürt ile karışması halinde yakma yapabileceği göz önünde bulundurularak bağlarda kükürt kullanılması gereken durumlarda unlu bite karşı yapılan uygulamalarla kükürt uygulaması arasında en az 15- 20 gün zaman bulunmalıdır. Mecbur kalınırsa, ilaçlar yazlık yağ karıştırılmadan kullanılmalıdır.
İlaçlamalarda gövde, sürgün ve salkımların iyice ilaçlanmasına dikkat edilmeli ve ilaçlama kaplama şeklinde yapılmalıdır.
Bağ Uyuzu
Bağ yaprak uyuzunu meydana getiren zararlı, gözle görülemeyecek kadar küçük bir akardır. Akar kışı asmanın gözlerindeki tüyler arasında, kalın ve ince dalların çatlakları arasında ergin halde geçirir. İlk baharda taze yapraklara geçerek beslenmeye başlar. Yaprakları alt yüzünden emer. Emgi yaptığı yerlerde yaprak üst yüzüne doğru kabarcıklar meydana gelir. Kabarcıkların içinde beyaz renkli tüyler meydana gelir. Dişiler bu tüylerin arasına yumurtalarını bırakır. Yumurtalar açılınca çıkan yavrular da aynı erginler gibi beslenerek zararlı olurlar.
Bu akar türü yılda 7-8 döl vermektedir. Bu nedenle yapraklardaki belirtiler devamlı olarak görülür. Uygun giden havalarda bulaşmalar çok olduğu için yaprakların üstünde, çiçek tomurcuklarında ve çiçeklerde de beslenir ve ağır zararlar meydana gelir. Kabarcıkların içinde önceleri beyaz renkli olan tüyler zamanla kahverengi olurlar. Yeni bulaşmalarla meydana gelen kabarcıkların üzerindeki tüyler beyaz renklidir. Beslenme İlkbaharda gözler açılırken başlar, geç sonbahara kadar devam eder. Zarara uğrayan yapraklar özümleme işini tam olarak yapamazlar ve zararının yoğunluğu oranında ürün miktarı etkilenir.
Külleme hastalığı için kükürt kullanılıyorsa bu zararlının zararı pek hissedilmez. Çünkü kükürt bu zararlıyı da kontrol altında tutar. Ancak kükürt kullanılmayan bağlarda yapraklarda kabarcıklar görüldüğü zaman ilaçlama yapılmalıdır.
Bağ Filokserası
Filokseranın köklerde yaşayan formuna kök filokserası, yapraklarında yaşayan formuna yaprak filokserası denir.
Kök filokserası yerli asmaların köklerinde, yaprak filokserası ise Amerikan asmalarının yapraklarında zarar yapar.
Kök filokserası oval veya armut şeklinde, sarımsı yeşil esmer, kırmızı kahverengine kadar değişen renklerdedir. Sırtında koyu renkli lekeler vardır. Ağız uzun bir emici hortum şeklindedir. Vücut uzunluğu 0,5-1,3 mm' dir.
Yaprak filokserası ise 1,5-1,7 mm, sarı renkli sırt kısmı lekesizdir. Emici hortumu daha kısadır.
Ayrıca filokseranın kanatlı ve kanatsız olan formları vardır. Filokseranın değişik formları tarafından 4 farklı tipte yumurta bırakır. Bunların bir kısmı küçük bir kısmı büyüktür. Bir kısmı döllenmiş bir kısmı döllenmemiş yumurtadır.
Yumurtalardan çıkan larvalar gözle görülmeyecek kadar küçüktür. Boyları 0,55 mm kadardır. Yeşilimsi sarı renklidir. Dört gömlek değiştirdikten sonra ergin olurlar.
Yurdumuzun tüm bağ yetiştiriciliği yapan yerlerinde yayılmıştır. Zaman zaman hissedilecek derecede zarar yapar. Kök filokserasının köklerde beslendiği yerlerde emgi sonucu meydana gelen şişkinlikler görülür. Bu şişkinliklerin çürüyüp dağılmaları ve bu şeklin devamlı tekrarı köklerin görev yapamaz hale gelmesine sebep olur.
Yaprak filokserası ise yeni açılan tomurcuklara girerek taze tomurcuk ve yaprakları sokup emer. Emgi noktalarında yaprak dokusu alt yüze doğru çıkıntılar yaparak şişkinlikler meydana gelir.
Filoksera ile bulaşık olan bağlarda zamanla sürgünlerde genel bir durgunluk, omcada zayıflık, yapraklarda küçülmeler, sararmalar görülür. Boğum araları daralır. Çubuklar odunlaşamadıklarından kışın soğuktan etkilenirler. Ayrıca salkımlarda tanelerin seyrekleştiği, normal şekerleme ve renklenmenin olmadığı görülür. Omcalar birkaç yıl içinde ağır bir durgunluk göstererek kururlar. Bu tip omcalar bağın içinde kümeler halindedir:
Kök filokserası, kışı nimf halinde omca köklerinde geçirir. İlkbaharda beslenerek ergin olurlar ve yeni dölleri vermeye başlarlar. Köklerde yumurtalar ve larvalar ana etrafında birlikte bulunurlar. Beslenen ve gelişen larvalar ergin olarak yaz süresince bir kökten diğerine ve toprak yarık ve çatlaklarına çıkarak diğer omcalara geçerler. Bunlara göçmen denir ve yeniden çoğalarak yeni bulaşmalara sebep olurlar. Bir yılda 4 veya daha fazla döl verirler.
Yaprak filokserası, kışı omca gövde ve dallarının kabukları arasında yumurta halinde geçirir. Havaların ısınması ve gözlerin uyanması ile birlikte yumurtalar açılır ve genç larvalar genç yapraklara giderek yaprakların alt yüzeylerinde şişkinlikler meydana getirirler. Yaz boyunca 6-7 döl verir.
Filokseranın omca kökünü emdiği kısımda omcanın gösterdiği reaksiyon ile bir mantar tabakası meydana gelir ve bu tabaka kökün iç kısımlarını çürümekten korur. Yerli asmalarda bu reaksiyon yavaş olduğundan mantar tabakası ya çok ince teşekkül eder veya hiç teşekkül etmez. Amerikan asmalarında bu tabaka çok kalın olmaktadır. Bu bakımdan %60'dan az kum ihtiva eden topraklarda bağ tesisinde toprağın tipine göre filokseraya dayanıklı, toprağın kireç oranına, üzerine aşılanacak asma çeşidine ve bölge koşullarına uyabilen anaçlar kullanılmalıdır. Filoksera ile mücadelede en etkili yöntem budur. Bundan başka şu hususlara da dikkat edilmelidir;
Filoksera'nın bulunduğu bölgelerde temiz bölgelere topraklı veya topraksız asma fidan ve çubukları nakledilmemelidir.
Kök filokserasının kimyasal mücadelesi yoktur. Yaprak filokserası için yapraklarda şişkinlikler görülür görülmez fidanlıklarda bulunan aşısız köklü Amerikan asma fidanları sökülerek yakılmalıdır. Filokseranın kontrolü ancak karantina önlemleri ve dayanıklı asma anaçlarının kullanılmasıyla mümkündür. Bu nedenle filokseraya dayanıklı anaçların üzerine yerli çeşitlerin aşılanmasıyla oluşmuş fidanlarla bağ tesis etmek, filokseradan korunmak için tek yöntemdir.

Bağ Hastalıkları

2008-06-08T20:44:00.005+03:00

Bağ Küllemesi
Bağ hastalıkları arasında en fazla bilinen ve en sık görülenidir. Hastalığı bir tür fungus (mantar) meydana getirir. Hastalık omcanın bütün yeşil organlarında görülebilir. İlk gelişme döneminde genç yapraklarda hastalık güç farkedilir. Yaprağın alt yüzünde yağ lekesine benzeyen, üst yüzünde renk açılması gösteren belli belirsiz tekeler oluşur. Yaprak yaşlandıkça normal parlaklığını kaybeder, kalınlaşıp gevrekleşir. Daha ileri dönemde yaprak yüzeyinde kirli beyaz renkte kül serpilmiş gibi lekeler oluşur ve kenarlarından içe doğru kıvrılır. Hastalığa erken yakalanan tane büyüyüp gelişemez, olgunluğa yakın dönemde hastalığa yakalanırlarsa danelerin çatladığı, çekirdeklerin dışa doğru çıktığı görülür.

Çubuklar üzerindeki lekeler, yeşil dönemde iken siyahımsı, sonbaharda odunlaşmış dönemde ise kahverengimsidir. Hastalık Türkiye'nin hemen her yöresindeki bağ sahalarına yayılmış durumdadır. Mücadelesi yapılmadığı zaman büyük oranda ürün kaybına yol açar ve omcayı zayıflatarak bir sonraki yılın ürününü de etkiler.
Mücadelesi
Hastalıkla mücadelede kültürel önlemler önem taşır. Kısa budama ile omcaların çubuk ve tomurcuk pullarında kışı geçiren mantarın zararını bir ölçüde hafifletmiş oluruz. Omcaların havalanmasına ve güneşlenmesine imkan veren budama şekliyle de hastalığın şiddetini azaltma şansı yaratılmış olur.
İlaçlı Mücadelesi
Külleme hastalığına karşı ülkemizdeki farklı bölgelere göre ilaçlama sayıları değişmekle beraber, genellikle yılda iklim şartlarına bağlı olarak, 3-5 arasında olmaktadır.
Birinci İlaçlama: Çiçeklenmeden önce ve sürgünlerin 20-25 cm. boya ulaştığı devrede yapılmalıdır.
İkinci İlaçlama: Çiçek taç yapraklarının döküldüğü ve korukların saçma tanesi iriliğine ulaştığı devrede uygulanmalıdır.
Üçüncü ve diğer ilaçlamalar kullanılan ilacın etki süresine bağlı olarak 1 hafta ya da 10 gün aralar ile hastalığın durumuna göre yapılmalıdır. İlaçlamalarda Tarım ve Köyişleri Bakanlığının il, ilçe ve köylerdeki ilgili uzmanlarına danışılarak hangi ilacın kullanılacağı öğrenilmelidir. Bu uzmanların Teknik talimatlarla dayanarak yapacağı tavsiyeler doğrultusunda davranılmalıdır.
Bağ küllemesi ile mücadelede kükürtün yanı sıra kullanma izni olan bazı sistemik ilaçlar kullanılabilir. Kükürt toz olarak bulunabileceği gibi suda eriyebilir nitelikte olanlar da vardır. Toz kükürt kullanılacak ise sabah erken saatlerde yahut akşam üzeri atılması uygundur.
Sistemik ilaçları sık sık ve birbiri ardı sıra bilinçsizce kullanmak bazı durumlarda sakıncalı sonuçlar doğurabilmektedir. İlgili tarım kuruluşlarından bilgi alınmalıdır. En iyisi bir kez sistemik ilaç kullanılmışsa arkasından gelen ilaçlama kükürtle yapılmalı ve ilaçlamalar münavebeli sürdürülmelidir.
Mildiyö
Bağcılar arasında Pronos diye bilinen bir fungal (mantari) hastalıktır. Daha çok yağışlı ve rutubetli ilkbahar ve yaz başlangıcında dikkati çeker. Kurak bölgelerde ve yörelerde pek görülmez. Ülkemizde, külleme hastalığı gibi her yıl görülen bir hastalık değildir. Ancak görüldüğü yıllarda ve yerlerde mücadelesi yapılmazsa çok büyük ürün kayıplarına yol açar. Asmanın her türlü yeşil organını (yaprak, sürgün, salkım, sülük) hastalandırabilir. Sürgünler 25 cm boya ulaşınca hastalık önce yapraklarda dikkati çeker. Başlangıçta yaprak bir yağ lekesi görünümünde olan lekelerin bir süre sonra alt yüzünde beyaz bir küf örtüsüyle kaplandığı görülür. Bu kısımlarda yaprak rengi sarımtıraktır. Lekeler zaman geçtikçe büyür orta kısımları kızarır kurur ve dökülür. Sürgünler de bazen hastalığa yakalanır. Hastalık şiddetli olursa sürgünleri kurutabilir. Çiçek salkımlarının hastalığa yakalanmaları sıkça görülür. Böyle çiçek salkımları bembeyaz bir küf örtüsüyle kaplanır ve sonuçta kururlar. Daneler ise külleme hastalığında olduğu gibi çatlamaz sadece suyu çekilir, buruşur ve adeta meşinleşir.
Mücadelesi
Kültürel Önlemler
Özellikle hastalığın art arda görüldüğü yıllarda ve yerlerde yere dökülmüş hastalıklı yaprakları ve omca üzerinde hastalıklı kısımları toplayıp imha etmek bir sonraki yıl için yararlı olur.
İlaçlı Mücadele
Bugün ülkemizde bu hastalık için geliştirilmiş tahmin ve uyarı sistemi ile uygulamaların yapıldığı bölgeler olduğu gibi klasik mücadelenin uygulandığı yöreler de vardır. Tahmin ve uyarı sistemine ileriki sayfalarda yer verileceği için burada klasik mücadele biçimine değinilecektir. Hangi sistem uygulanırsa uygulansın mücadeleye hastalık görülmeden önce başlamak esastır. Bu bakımdan genellikle sürgünler 20-25 cm. boya ulaştığında 1. ilaçlamayı yapmak gerekir. 2. ve daha sonraki ilaçlamalar için yörede hastalığın görülüp görülmediğine ve havanın yüksek orantılı nemli, yağışlı ve çiğli olup olmadığı dikkate alınarak karar verilir. Hastalığın çıkışı için uygun koşullar varsa ilaçlamalara devam edilmelidir.
Bu konuda Tarım ve Köyişleri Bakanlığının kitle haberleşme araçları ile yaptığı duyurular dikkatle izlenmelidir. Mildiyöye karşı bordo bulamacı veya ruhsatlı diğer hazır ilaçlar koruyucu olarak kullanılabilir. İlaçlamalara nem ve yağış devam ettiği sürece devam edilmelidir.
İlaçlamalarda dikkat edilmesi gereken husus pülverize edilen ilacın, omcanın bütün yeşil aksamını ve özellikle de yaprakların alt ve üst yüzeylerini ince zerreler halinde tam olarak kaplamasını sağlamaktır.
Bağlarda Ölü Kol Hastalığı
Bağlarda görülen fungal (mantari) hastalıklardan biridir. Omcanın bütün yeşil kısımlarında görülebilir. Ancak daha çok sürgünlerde dikkati çektiği için, bir sürgün hastalığı olarak bilinir. Bu yüzden bazı yörelerde sürgün kuruması olarak da anılır. İlkbahar veya yaz başlarında sürgünler üzerinde önceleri siyah lekecikler halinde görülür. Daha sonra da birleşip genişleyen bu lekeler yüzeyde çatlak ve yaralar meydana getirir. Bu belirtiler sürgünlerin daha çok dip kısımlarında ilk 5 boğuma kadar olan bölgelerde yoğunlaşır. Yapraklar ise sararır buruşur ve parçalanır. Daneler üzerinde de yuvarlak siyah lekeler meydana gelir. Sonbahara doğru hastalığa yakalanmış çubuklar beyazlaşarak hastalık için çok tipik olan bir görünüm alırlar.
Mücadelesi
Kültürel Önlemler
Asmalarda budama ve temizleme işleri zamanında yapılmalı hasta sürgünler dipten kesilerek bağdan uzaklaştırılmalıdır. Budama artıkları bağın içinde bırakılmamalı mutlaka imha edilmeli, yakılmalıdır.
İlaçlı Mücadele
Kış İlaçlaması
Budamadan sonra gözler uyanmadan hemen önce yapılmalıdır.
Yaz İlaçlamaları
1. İlaçlama: Sürgünlerin 2-3 cm boya ulaştığı devrede
2. İlaçlama: Sürgünlerin 8-10 cm boya ulaştığı devrede
3. İlaçlama: Sürgünlerin 25-30 cm boya ulaştığı devrede yapılmalıdır.
Kış ilaçlamalarında %4'lük bordo bulamacı veya ruhsatlı kışlık ilaçlar kullanılabilir. Yaz ilaçlamalarında da yine bu hastalık için ruhsatlı ilaçlardan biri seçilerek kullanılmalıdır.
Kurşuni Küf
Kurşuni küf hastalığı sadece bağda değil çok sayıda bitkide görülmektedir. Hastalığı bir tür fungus (mantar) meydana getirir. Ilıman ve serin, yağışlı iklimler hastalığı teşvik ederler. Hastalık daha çok üzümlerin olgunlaşma dönemi ile birlikte ortaya çıkmaktadır. Özellikle hasadı sonbaharda olan çeşitlerde daha da önem kazanmaktadır. Hastalıklı taneler üzerinde yuvarlak açık kahverenginde lekeler oluşur, bu lekeler parmakla bastırılacak olursa, kabuğun üzümün etli kısmından kolayca ayrıldığı görülür. Kurak havalarda bu taneler kururlar. Nemli ve yağışlı havalarda ise taneler yarılır, içindeki tatlı su dışarı çıkar, ve bunların üzerinde kurşuni renkli küf tabakası oluşur. Küf zamanla salkımın her tarafını kaplar. Salkım güvesinin, dolunun ve kuşların yol açtığı yaralar hastalık için kolay birer giriş yoludur. Kurşuni küf bağda, depoda ve nakliyat sırasında üzümün kalitesini düşürür.
Mücadelesi
Kültürel Önlemler
Bağlarda aşırı azotlu gübrelemeden kaçınılmalıdır. Asmalarda güneşlenme ve havalanma iyi bir şekilde sağlanmalıdır. Salkımlarda yaralanmalara meydan verilmemelidir. Özellikle salkım güvesi mücadelesi çok iyi gerçekleştirilmelidir.
İlaçlı Mücadele
İlk ilaçlama, tanelere ben düşme zamanında yapılmalıdır. Diğer ilaçlamalar ilacın etki süresi bitince yinelenmelidir. Son yapılan ilaçlama ile hasat arasında geçmesi gereken gün sayısı dikkate alınarak mücadeleye son verilmelidir. Bu süre, ilaçların üzerindeki etiketlerinde yazmaktadır. Hasat bu süreden önce yapılmamalıdır.
Bağ Kanseri
Bu hastalığı bir tür bakteri meydana getirmektedir. Bağcılık yapılan hemen her ülkede görülen bu hastalığa ülkemizde Orta Anadolu bağlarında daha sık rastlanmaktadır. Ege Bölgesi’nde ise soğuk ve don olaylarının fazlaca görüldüğü kesimlerde dikkati çeker.
Bağ kanseri, fidanlıklarda, asma fidanlarının aşı yerlerinde ve köklerinde omcalarda ise toprak üstü kısımlarında, fındık veya ceviz büyüklüğünde tümörler şeklinde görülür. Tümörler yeni meydana geldiğinde yuvarlak, yüzeyleri düz, renkleri açık kahverengi ve yapıları yumuşaktır. Eskidikçe renkleri esmerleşir ve yüzeyleri çatlayarak girintili çıkıntılı bir hal alır. Adeta karnabahar çiçeğini andırır.
Kanserle bulaşık fidanlar iyi gelişmezler ve bu fidanlarla tesis edilen bağlar hastalıklı olur. Yıldan yıla şiddetini arttıran hastalık asmaları zayıflatır, ürün miktarı düşer ve sonunda asmalar kurur.
Mücadelesi
Kültürel Önlemler
Fidanlık toprağının bu hastalıkla bulaşık olması en önemli husustur. Şüpheli fidanlıklardan köklü fidan ya da aşı kalemi alınmamalıdır. Şüpheli hallerde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ilgili kuruluşlarının tavsiyeleri doğrultusunda dezenfekte edilmesi gerekir.
Kanser, eğer fidanlıkta değil de bağda görülmüş ise ilaçlama ile birlikte koruyucu önlemler almak gerekir. Hasat sonrasında Ağustos Eylül aylarında önce tümörler bağ bıçağı ile sağlam dokuya kadar derinleşerek çıkarılır ve temizlenir. Sonra yara yerlerine %5'lik göztaşı eriyiği sürülür daha sonra bitkisel katranla yara yeri örtülür.
Koruyucu önlem olarak da budama, don ve dolu yaralarından olabilecek bulaşmaları önlemek için bu gibi olaylardan hemen sonra bağlar %3'lük bordo bulamacı ile ilaçlanmalıdır.

Şarabın Saklanması

2008-06-08T20:12:00.006+03:00

Şarabı uzun süreli olarak muhafaza etmek istiyorsanız, şarap için doğru ortamı yaratmalısınız. Peki bu doğru ortamın özellikleri neler olmalıdır:

Ortam sıcaklığı 21 derecenin altında olmalı,

Kaloriferden veya güneş ışığından uzak olmalı,

Ortamda titreşim olmamalı,

Şişeler şarabın mantara değeceği biçimde yatık olarak saklanmalıdır.

Bu amaç için hazırlanmış 70, 100 şişe ve üzeri kapasitelerde şarap koruyucu dolaplar piyasada mevcuttur. Bu dolaplarda sıcaklığı ayarlayıp, şaraplarınızı en uygun ortamda uzun süreli olarak muhafaza edebilirsiniz.

Şarabınızı depolamak veya kav oluşturmak istiyorsanız:

12 ila 16 derece arasında bir ortam ısısı

Ortam ısısını sabit tutmak için gerekli düzenek

Ortam nemliliğinin %70 ile %90 arasında olması

Ortamın titreşim ve direkt güneş ışığına maruz kalmaması gerekmektedir.

Ayrıca uzun süre saklamayı planladığınız şarapların gelişim ömürleri hakkında bilgi edininiz. Uzun süre saklanacak şarapların mantarları yaklaşık her on yılda bir değiştirilmelidir. Şaraplarınızı satın aldığınızda ve tükettiğinizde, bu hareketleri kav defterinize işlemeniz faydalı olacaktır. Tüketilmeye hazır şarapları kav defterinizde belirleyip, ayırınız. Böylece daha bekleyecek şaraplar ile içilmeye hazır veya içilmesi gereken şarapları takip edebilirsiniz.Şarabınızın yıllandıkça nasıl bir renk alacağını görmeniz için aşağıdaki renk skalasına bir göz atınız.

Kırmızı şarap yıllandıkça rengi yakut kırmızısından tuğla rengine döner. Soldan sağa doğru yıllanan kırmızı şarabın renk değişimini görebilirsiniz.

Beyaz şarap yıllandıkça rengi açık sarıdan bal veya altın sarı rengine döner. Soldan sağa doğru yıllanan beyaz şarabın renk değişimini görebilirsiniz.

Sıcak Şarap Yapımı

2008-06-08T20:02:00.002+03:00

Sıcak Şarap
Sıcak şarap, karlı ve soğuk kış gecelerinin en sevilen içeceklerinden biridir.
Malzemeler:
1 litre kırmızı şarap (çok iyi olmasına gerek yok)
1/8 litre su
60 gr şeker
Tarçın ( çubuk olmalı (3-4 cm), toz olursa bulanıklık yaratır)
Karanfil
Yarım limon kabuğu veya iki dilim limon (Portakal kabuğu da deneyebilirsiniz)

1. Yöntem Şekeri ve diğer malzemeleri suda kaynatıp 20-30 dakika soğumaya bırakın. Sonra şarabınıza bu karışımı ekleyip çok kısık ateşte ısıtın. Kesinlikle kaynatmayın, aksi halde alkol buharlaşacaktır. Yeteri kadar ısınınca servis yapabilirsiniz.

2. Yöntem Kırmızı şarabı çok kısık ateşe koyun.Isınmaya başlayınca şekeri, limon kabuklarını, tarçını vekaranfili ekleyin ve karıştırın. Kaynamamasına dikkat edin.Yeteri kadar ısınınca servis yapabilirsiniz.
Limon yerine portakal kabuğu, şeker yerine bal kullanarak değişik tatları deneyebilirsiniz. Servis yapmadan bir tadın; eğer alkolun az olduğunu düşünüyorsanız çok az votka eklenebilir.

Bağda Hasat

2008-06-06T18:48:00.001+03:00

Sofralık Üzümlerde Hasat Zamanının Tespiti

Üzümler olgunluklarını omca üzerinde tamamlamalarından sonra hasat edilmelidir. Zira hasattan sonra olgunlaşma devam etmez. Hasadın da belli bazı kurallara uygun olarak yapılması gerekmektedir.
Hasat zamanı tanenin rengi, tane kabuğu kalınlığı, tane sapının rengi ve salkım iskeletine bağlantısı, salkım iskeletinin rengi, tane etinin sertlik, yumuşaklık, gevreklik ve liflilik durumu ile çekirdekten ayrılıp ayrılmama hali ve üzümün şırasında bulunan kuru madde ve asit miktarı ile bunların birbirine oranı (buna olgunluk indisi denir), ile üzümün lezzet durumu göz önünde bulundurularak saptanmaktadır.
Üzümün şırasında % kuru madde refraktometre denilen aletle, asit miktarı da titrasyon yoluyla tartarik asit cinsinden kolayca saptanabilmektedir. Refraktometre ile kuru madde, salkımın orta kısmındaki taneleri sıkarak çıkan meyve suyunu, refraktometre prizmasına damlatmak ve okuma yapmak suretiyle tespit edilir.
Herhangi bir bölgede ya da bir çeşitte, birkaç yıl doğru bir şekilde olgunluk indisi tespiti yapıldıktan sonra, her yıl tayine gerek kalmadan bu oran için gerekli kuru madde miktarına ulaşıldığında üzümün olgunlaştığına karar verilerek hasada başlanabilir. Bunun tayin imkanı yoksa, üzümün görüntüsü, çeşide has bir renk kazanması ve tanenin tadılması suretiyle hasada karar verilebilmektedir.
Sofralık Üzümlerin Hasat ve Ambalajlanması
Genellikle taze olarak tüketilen sofralık üzümlerin hasadı güney illerimizde Haziran ayında erkenci tabir edilen üzüm çeşitleriyle başlar. Ekim ayı sonuna kadar orta mevsim daha sonra ise son turfanda üzüm çeşitleri ile devam eder.
Sofralık üzümler kurutmalık ya da şaraplık üzümler gibi bir defada değil, birkaç defada (ortalama bir hafta aralıklarla) hasat edilirler. Sofralık üzümlerin pazarda yüksek fiyatla satılabilmeleri için görünüşlerinin alıcıyı çekmesi ve yemeklik özelliklerinin iyi olması gerekmektedir. Bunu sağlamak için de hasat sırasında uyulması gereken kurallar bulunmaktadır.
Hasadına karar verilen üzümler çekme, serpet, çakı ve sivri uçlu makaslar kullanarak kesilirler. Toplayıcı, tanenin pusunu silmemek için salkımı avuç içine almamalı sapından tutarak kesmelidir. Sivri uçlu makas yardımıyla çürük ve yeşil tane gibi istenmeyen kısımlar temizlendikten sonra toplama kabına sap kısmı yukarıya gelecek şekilde konmalıdır. Hasat; üründe su kaybını ve dolayısıyla ağırlık kaybını önlemek için günün serin saatlerinde yapılmalı, kasalar mümkün olduğunca gölgede tutulmalıdır.
Hasadı yapılan üzümlerin bozulmadan pazara nakledilmesi gerekmektedir. Bu iş için özel kaplar kullanılmaktadır. Bu kaplara ambalaj kabı, yapılan işleme de ambalajlama denir. Üzüm ambalajlamada tahta, oluklu mukavva vb. malzemeden yapılmış ambalaj kapları kullanılmaktadır. Tahta kasaların kasa tabanı ve kenarları kağıtla kaplanmalıdır. Kasa doldurulduktan sonra üzeri kağıt ya da naylon örtü ile kaplanır. Kasanın köşe tahtalarından ip geçirilerek sabitlenir.
Ambalaj işi çok önemlidir. Zira iyi ambalaj yapılmış üzüm yarı yarıya satılmış demektir. Bunun için ambalaj kapları gösterişli, hafif olmalı ve ucuza mal edilmelidir. Ayrıca ambalaj edilen üzüm, kabın her yerinde aynı kalitede olmalıdır.
Şaraplık-Şıralık Üzümlerin Hasadı
Ülkemizde şaraplık üzümlerin alımı Tekel ve özel şarap işletmeleri tarafından yapılmaktadır. Şaraplık üzümler 10.5-12.5 bome dereceleri arasında, kanyaklık üzümler 9 bome derecesinde hasat edilir. Şarap işletmeleri çeşitler ve yöreler itibariyle kampanya dönemleri tespit ederek bağcılara standart ölçülerde plastik kasalar dağıtmaktadır.
Şaraplık üzümlerin hasadında uygun olgunluğun yanında şıra randımanı önemli olmaktadır. Bu nedenle hasat esnasında üzümler taneleri dökülmeden ve ezilmeden toplanmalıdır. Hasat edilen üzümlerin uzak mesafelerden dökme olarak taşınması şarap kalitesini olumsuz etkilemektedir.
Hasat edilen üzümler plastik kasalara konularak alım yerlerine götürülmekte, buralarda preslenerek şaraba işlenmektedir.
Üzümler sofralık, şaraplık ve kurutmalık olarak değerlendirilmelerine göre farklı zamanlarda hasat edilirler. Hasat zamanının tayininde Toplam Suda Çözünebilir Kuru Madde (TSÇKM) miktarları ile toplam asit miktarlarının dikkate alınması gereklidir. Bunun için asma iç ve dış kısımlarındaki salkımların uç, orta ve dip kısımlarından seçilip alınan taneler Refraktometre (yukarıdaki resim) ile TSÇKM oranları ve titrasyon ile asit miktarları belirlerlenir.
Eğer istenen seviyelere ulaşılmış ise hasat için karar alınır. Genellikle erkenci sofralık üzüm çeşitleri için %12-13 TSÇKM oranı yeterli görülürken orta mevsim çeşitler için bu oranın %15-16 ve geç mevsim sofralık üzümler için %18-19 olması önerilir. Tabi bu oranlar çeşitlerin sahip olduğu asit miktarlarına göre farklılık arzedebilir.
Ayrıca son yıllarda yanda resmi görülen digital refraktometreler hızla yaygınlaşmış ve bunların arazidede kullanılabilen cep tipleri geliştirilmiştir. Temizliği musluk suyu ile yapılabilir ve 2-3 damla numunenin 2-3 saniye içinde sonucunu verir.

Bağda Kış Budamaları

2008-06-06T18:41:00.000+03:00

Asmanın canlı olan bir kol, çubuk ve yaprak gibi organlarının kesilerek çıkarılması olayıdır. Budama; gelişmeye bırakılacak gözlerle bunlardan oluşacak sürgünlerin sayı ve yerlerini içerir. Terbiye şekli ise gövde, kol, çubuk ve sürgünlerin yön ve yerlerini içerir. Terbiye şekli budama ile oluşturulur, budama ile oluşturulan şekil korunur veya değiştirilir. Budamanın amaçları ve faydaları:
- Asma organları dengeli şekilde dağıtılarak, uzun yıllar kaliteli ve bol ürün almak,
- Kültürel işlemlere kolaylık sağlamak için uygun şekil oluşturmak ve bunu korumak,
- Asmanın olgunlaştıramayacağı salkımları çıkarmak,
- İklim olaylarının olumsuz etkilerini azaltmak, olumlu etkilerindenyararlanmayı artırmak.

Kış Budamaları

Asmalarda kış budamaları sert yapılır ve o yıl oluşan çubuğun %85-98 i çıkartılır. Budama zamanı, yaprak dökümü ile ilkbaharda gözlerin sürmesi arasındaki zamandır. Erken budanan asmalar erken, geç budanan asmalarda geç uyanırlar. Bölgeye göre uygun zamanda budama yapılmalıdır. Kış içinde dipten çıkarılacak çubuklar kesilir, ürün çubuğu veya yedekleri bırakılır. İlkbaharda bunlar kısaltılır. Buna aralama denir. Ölükol taşıyan çubuklar erken safhada budanarak yakılır. Yaprakların dökülmesinden önce hatta kırağı düşmesinden önce budama yapılmalıdır. İlkbaharda asmalar uyandıktan sonra yapılacak budamalarda "ağlama" görülür. Köklerle alınan özsuyun taze yaralardan akması olayı olup içinde bazı organik maddeler ve hormonlar bulunur. Asmaya olumsuz bir etkisi olmaz. Budamada bırakılacak çubukların özellikleri ve bırakılacak çubuk miktarı budamanın en önemli öğeleridir. Bırakılacak çubuklar iyi olgunlaşmış olmalıdır. Böyle çubuklar erken olgunlaşır. kabukları parlaktır ve bükülünce çatlar. Yeterli besin maddesi içerirler. Tam olgunlaşmış çubuklarda ise bu özellikler aksine sahiptirler. asma tacının altında güneş görmeyen boğum araları uzun olan sürgünler ile yaşlı kısımlardan çıkan obur sürgünleri zorunlu olmadıkça kullanılmamalıdır. Çubuklar normal kalınlıkta ve odunlaşmaları iyi ise bir önceki budamada bırakılan göz sayısı uygundur. Çubuklar ince ve kısa ise fazla, çubuklar normalden fazla kalın ise az yükleme yapıldığını gösterir. Buna göre bırakılacak göz sayısı ayarlanmalıdır. Çok hafif budamada, asmada fazla sayıda salkım oluşacağından yaprak alanı tüm salkımları besleyemez, olgunlaşma gecikir ve taneler küçük kalır. Çok sert budamada da salkım sayısı ve yaprak alanı azalacağından bu kez hem miktar ve hem de kalite azalır. Asma az verimli yıllarda çok, çok verimli yıllarda da az göz bırakacak şekilde budanır. Asmalarda verimle gelişme arasında ters bir ilişki vardır. Bu nedenle aşıdan veya dikimden sonraki 2-3 yılda asmaları fazla yüklemekten kaçınmalıdır. İlk yıllarda en uygunu asmada normal veya biraz fazla göz bırakmak, salkımları ise görülmesinden sonra aralayıp koparmaktır. Böylece asmada fazla yaprak ve çok az ürün olacağı için kökler iyi gelişir, sürgünler kuvvetli olur, iyi olgunlaşır. Başlıca Kış Budaması Şekilleri kısa budama, karışık budama ve uzun budamadır.

Kısa budama

Kış budamasında çubukların 1-4 göz üzerinden kesilmesidir. Dip gözleri verimli, boğum araları kısa, orta ve iri salkımlı özellikle sofralık veya diğer çeşitler için uygundur. Kurşunkalem kalınlığındaki çubuklar 1 göz üzerinden, baş parmak kalınlığında olanlar 3-4 göz üzerinden kesilir.

Orta budama

Ürün çubuklarının 5-7 gözden budandığı budama şeklidir. Bu budama kuvvetli sürgün veren verimli ancak dip gözleri az verimli çekirdeksiz ve salkımları küçük olan şaraplık çeşitler için uygundur. Her zaman uygun yerde bırakılacak çubuk bulunamadığından asmanın şeklini korumak güçtür.

Karışık budama

Bu budamada ana kollar üzerinden gelişen sürgünler kısa ve uzun olarak karışık budanır. kısa budamada yaklaşık 2 göz ve uzun budamada ise 4-6 bazen 8 göz bırakılır. Bazı üreticiler (özellikle sultani çekirdeksiz üreticileri) 18-20 gözlü çubuklar da bırakmaktadırlar. Ancak dip gözlerin uyanmadan kaldığı düşünülürse, uzun çubukların altına 2-3 gözlü yedek çubuklar bırakmak uygun olur. Ege bölgesinde uzun çubuklara Bayrak, kısa çubuklara ırgat denir. Uzun çubuklar o yılın ürününü verirken, kısa çubuklardan gelecek kış budamalarında kullanılacak çubuklar oluşur. Yuvarlak, sultani çekirdeksiz ve Perlette çeşitlerinde yaygın olarak kullanılır. Bu çeşitlerin dip gözleri verimsizdir. Uzun budanan asmalar, kısa budamalara göre daha çabuk ve fazla yaprak alanı oluşturur. Doğuş daha çok olur, çünkü çubukların ortalarında verimlilik diplerden daha fazladır. Verimli sofralık çeşitlerde salkım seyreltmesi yapılmazsa kalite düşer. Yıllık kordon terbiye şekillerinde karışık budama uygulanır. Yedek çubukların sayısı prensip olarak, ürün çubukları kadardır.

Bağda Yaz Budamaları

2008-06-06T18:33:00.000+03:00

Bağlarda kalite arttırma yöntemlerinden olan yaz budamaları; Asmaların yapraklı olduğu dönemde yapılan, sürgünlerin tamamını veya bir kısmını, yaprakların, koltuk ve dip sürgünlerinin, salkımların çıkarılması işlemine verilen genel isimdir. Yeşil budama asma verim ve gelişmesine, ürün kalitesine, olgunluk seyrine ve hatta izleyen yıllarda da asmaya etkileri olmaktadır. Yeşil budama uygulamaları genel olarak şu amaçlarla yapılır;
- Ürün kalitesini arttırmak(bilezik alma,salkım ve tane seyreltme gibi)
- Asmalarda büyüme ve gelişmeyi kontrol altına alarak daha iyi odunlaşma ve rüzgar zararından korunma sağlar(tepe ve uç alma ile).
- Daha sağlıklı kuvvetli gelişme sağlamak(obur alma,seyreltme, v.s. ile)
- Sıcak bölgelerde koltuk sürgünleri ile asmayı güneşten korumak(tepe ve uç alma ile)
- Nemli ekolojilerde omcaların iç kısımlarını açarak salkımların ışık ve havadan daha iyi yararlanmasını sağlamak(filiz,koltuk ve yaprak alma ile)

Yeşil budama adı altında yapılan işlemler ve amaçları şunlardır;

Uç alma: Yeşil budama olarak en fazla yapılan işlemdir. Sürgün ucunun belli bir kısmının kesilip atılması olayıdır. Sürgünün derin bir kısmının çıkarılması "tepe alma" olarak adlandırılır. Çiçeklenmeden hemen önce veya çiçeklenme başlangıcında yapılan uç alma ile salkımların daha iyi beslenmesi ve sonuçta daha iyi ve fazla tane tutumu sağlanır. Ancak erken zamanda ve sert yapılan uç alma sonucu koltuk sürgünleri oluşur. Koltukların alınması durumunda da asma baskı altında tutulmuş olur ve işçilik artar. Rüzgar etkisine karşı veya kültürel işlemleri engellememesi amacıylada uç alma yapılır. En uygun uç alma zamanı ,sürgünlerin 40-45 cm olduğu zamandır ve uçtan 7-15 cm lik kısım kesilip atılır. Bazı ülkelerde uç alma makine ile yapılır. Aşı sürgünlerinde de ana sürgün ve koltuk sürgünleri istenilen uzunluğa geldiği zaman odunlaşma için uç alma yapılır. Uzun budanan asmalarda yedeklerden çıkan sürgünlerin uçları alınmamalı veya geç-hafif uç alma yapılmalıdır. Tepe alma için en uygun dönem, sürgünlerin yaklaşık 90-100 cm uzunluk kazandıkları dönemdir. Uç ve tepe alma uygulamalarının verim ve kaliteyi olumlu yönde etkilediği bilinmesine rağmen koltuk sürgünü oluşumunu uyararak gölgeleme sonucu olgunluğu geciktirdiği de bilinmektedir.
Koltuk Alma: Ana sürgünün yaprak koltuklarından çıkan sürgünler koltuk olarak adlandırılır. Dengeli budanmış asmalar koltuk oluşturmaz. Ancak sert uç alma sonucu koltuklar kuvvetli gelişir. Koltuk alma aşı terbiyesinde önemlidir. Nemli bölgelerde özellikle kuvvetli gelişen asmalarda Koltuk alma mümkün olduğu kadar erken yapılmalıdır. Sıcak bölgelerde bu koltukların bir kısmı bırakılarak bitkiler güneşin zararlı etkilerinden korunurlar.
Yaprak Alma: Uç almadan sonra en çok uygulanan yeşil budamadır. Olgun yaprakların çıkarılması olayıdır. Asma yaprağının açılıştan 30-40 gün sonra tam büyüklüğünü alır ve karbonhidrat üretimi yönünden en etkin duruma gelir. Sonra yaşlanma başlar. Özellikle sofralık çeşitlerde renk oluşumu için salkımın güneş görmesi için yaşlı yaprakların çıkarılması gerekir.Nemli yörelerde ve kuvvetli gelişen asmalarda asma tacının iç kısmındaki ve salkım çevresindeki yaprakların çıkarılması,iyi havalanma ve ilaçların iç kısımlara daha iyi işlemesi sonucu hastalık kontrolü kolaylaşır. Özellikle dişi çiçekli çeşitlerde salkım çevresindeki yaprakların çıkarılması ile daha iyi tozlanma olacağından tane tutumu artar. Çavuş gibi büyük ve sert yaprakları olan çeşitlerde bu durum daha da önem kazanır. Yaprak çıkarma işlemini fazla erken yapmamalıdır, eğer daha koruk halinde salkımlar direk güneş ışığına maruz bırakılırsa tane kabukları sertleşmeye, iyi büyüyememeye ve güneş yanığı olmaya başlar. Bu nedenle seyreltme üzüm tanelerinin normal iriliğini aldığı ve üzerinin mumsu tabaka ile kaplandığı dönemde yaprakların ¼ ü çıkarılarak yapılır. Öncelikle salkım çevresindeki yaşlı olan ve içte kalan yaprakların çıkarılması gerekir. Böylece verim,tane ,salkım ağırlıkları ve olgunlaşma arttırılır. Daha ağır yaprak alma verim olgunlaşmayı olumsuz yönde etkiler.
Dip Sürgün Alma: Aşılı asmalarda dip sürgünler(anaçtan çıkan) odunlaşmadan temizlenmelidir. Aksi halde boğaz kökleri oluşmuşsa asmanın zayıflamasına hatta aşının atılmasına neden olur. Filiz ve Obur Alma: Salkımsız sürgünlerin çıkarılması filiz alma yaşlı kısımlardan çıkan sürgünlerin çıkarılması da obur alma olarak adlandırılır. Sürgün sıkışıklığını azaltmak için bu işlemler son salkımların görünmesinden hemen sonra yapılmalıdır. Daha sonra asmayı zayıflatıcı etkisi olur. Yenileme çubuğu olarak ilkbahar son donlarından sonra kullanılması gerekebilir. Bu durumda bu sürgünlerin uygun yerlerde bırakılması gerekir.
Çiçek Salkımı ve Salkım Seyreltmesi: Çiçek salkımlarının doğuştan kısa bir süre sonra dipten koparılması işleme çiçek salkımı seyreltmedir. Seyrek, uzun ve dağınık salkım oluşturan Yuvarlak ve Sultani çekirdeksiz, İskenderiye Misketi, H. Misketi, Kozak beyazı, Hönüsü ve Çavuş gibi çeşitlerde uygulanır. Böylece bırakılan salkımlar daha düzgün ve gelişir ve salkımı daha iyi doldururSalkım seyreltme işleminde ise özellikle sofralık çeşitlerde omca üzerinde fazla görünen salkımların tane tutumundan hemen sonra tane irilik ve kalitesini arttırmak, erken olgunlaşmayı sağlamak,hasat sırasında zedelenmeyi en aza indirmek amacıyla kesilip atılmasıdır.
Tane Seyreltme: Salkımların uç taraflarının veya kanatlarının, yada fazla sık olan bölümlerinin kesilmesi suretiyle yapılır. Tane tutumunun hemen ardından yapılarak salkımların hangi tarafının seyreltileceği daha iyi görülebilir. Büyük ve sık salkım oluşturan çeşitlerle bilezik alma yapılan bağlardaki kuvvetli gelişen salkımlara ve GA3 uygulanan bağlarda uygulanır. Salkımların fazla iri olması engellenirken tanenin iri ve kaliteli olması sağlanır. Bu işlem ince ve özel uçlu makaslarla yapılarak elle yapılan seyreltmedeki zararlar önlenir.
Bilezik Alma: Asmanın gövde ve kolları ile bir yaşlı dalları ve sürgünleri 3-6 mm genişliğindeki kabuk ve floemin özel yapılmış çift ağızlı bıçak ve penselerle çıkarılması işlemidir. Bu işlem özellikle çekirdeksiz çeşitlerde çiçeklenme zamanı uygulanarak seyrek ve küçük taneli salkımların tane tutumu ve iriliği arttırılmaktadır. Bilezik alma çok erken yapıldığı takdirde çok sık tane tutumuna neden olmakta renklenme ve şeker birikimi engellenmektedir. Bu durumda salkım seyreltmesi ile durum dengelenmelidir.
İlk yıl tane tutumundaki bilezik almanın tane ağırlığını arttırdığı ve ben düşmenin başlangıcındaki bilezik almanın ilk hasatta TSÇKM yi arttırdığı belirtilmektedir. Ayrıca Trakya İlkeren gibi bazı erkenci çeşitlerde tane iriliği açısından tane tutumundaki bilezik almanın omca gelişmesini olumsuz yönde etkileyebilmesi nedeniyle ben düşmede yapılan bilezik almanın da yararlı olacağı söylenebilir.

Bağcılıkta Bakım İşlemleri

2008-06-06T12:20:00.000+03:00

Verim çağına gelmiş, terbiye şekilleri oluşturulmuş olan bağlarımızdan düzenli ve kaliteli ürün alabilmemiz için bağların yıllık bakımlarının düzenli olarak yapılması gerekmektedir.
Bağlarda bakım işlerini şu başlıklar altında toplayabiliriz.
1. Bağlarda kış budaması
2. Bağlarda toprak işleme
3. Bağlarda gübreleme
4. Bağlarda sulama
5. Bağlarda yaz budaması
6. Bağlarda mücadele
Kış ve yaz budamalarını önceki derste görmüştük. Mücadeleyi ise ayrı bir ders olarak ileride göreceğiz.
Bağlarda Toprak İşleme
Bağ topraklarını işlememizdeki amaç, yabancı otların yok edilmesi ve bağ toprağının iyi bir şekilde havalanmasının sağlanmasıdır. Yabancı otlar asma için gerekli olan topraktaki besin maddelerini ve suyu sömürdüğü gibi bazı zararlıların da konukçularıdır. Aynı zamanda bağ içinde nisbi rutubeti yükselterek mantari hastalıkların bağlarda etkili olmasına neden olur.
Bağ bozumundan sonra bağlarda 20-25 cm derinliğinde bir sonbahar toprak işlemesi yapılmalıdır. Bu işleme ile hasatta çiğnenen toprağın kabartılarak kış yağışlarından azami faydanın sağlanmasına çalışılır. İlkbahardaki toprak işlemesindeki amaç ise yabani otların yok edilmesi ve toprağın kabartılmasıdır.
Genç bağlarda ilkbahar toprak işlemesi ile beraber boğaz köklerinin temizlenmesinde de yarar vardır. Yaz aylarında bağın otlanma durumuna göre birkaç kez çapalama yapılmalıdır.
Bağlarda yabancı otlarla mücadele için hububat tarlalarında olduğu gibi bazı ilaçlar kullanılmaktadır. Ot öldürücü ilaçların kimyasal yapıları nedeniyle etkileri değişiktir. Bazıları belirli otları öldürüp bir kısmına etkili değildir. Bazı yabancı otlar seneliktir. Ayrık, kanyaş gibi bazıları ise çok seneliktir. Yıllık otlara karşı ilaç atılmadan önce, bağlarda daha tomurcuklar uyanmadan (çoğu yerde Mart sonunda) toprak iyi bir şekilde işlenir ve düzlenir. Sonra toprak üzerine triazinlerden sinazin dekara 1-1.5 kg atılır. Ayrık ve Kanyaşın toprak altında yumruları olduğundan yukarıda anlatılan ilaçlama bunlar için yeterli olmaz. Ayrık ve Kanyaşı yok etmek için Aminotriazol, Gramaxone, Raundup gibi sistemik etkili ilaçlar ilkbaharda bağda ayrık ve kanyaş görülünce sadece bu otlara ilaç değecek şekilde üzerine atılır. Bu ilaçlar asma yapraklarına da zarar vereceğinden yapraklara hiç değdirilmemelidir.
Bağlarda Sulama
Yurdumuzda bağların ekseriyeti yamaç arazilerde ve sulama suyunun bulunmadığı yerlerde kurulmuş durumdadır. Birçok yerde sulamaya ihtiyaç bulunsa bile bu mümkün olmadığından birim alandan elde edilen ürün de düşük olmaktadır.
Her ne kadar yıllık yağış toplamı 500 mm civarında olan yerlerde sulanmadan da bağcılık yapılabileceği daha önce bir vesile ile belirtilmişse de Akdeniz gibi yağışın çoğunluğunun sadece kış aylarında düştüğü, ilkbahar ve yazın çok kurak geçtiği yerlerde imkan bulunursa bağların sulanması gereklidir. Özellikle Ege Bölgesi’ndeki taban arazide kurulmuş ve uzun budama uygulanan çekirdeksiz bağlarında iyi ürün alabilmek için bağlar zaman zaman sulanmalıdır.
Asmanın kökleri, derin ve gevşek topraklarda 4-6 m derinliğe kadar gitmekle beraber bağ bölgelerimizde köklerin çoğunluğu 60-100 cm derinlikte yayılırlar. Hızlı gelişme devresi olan Mayıs-Haziran aylarıyla, salkımlara ben düşme zamanında (Temmuz ayı) kök Bölgesi’nde yeterli su bulunmadığı hallerde omcaların gelişmesi yavaşlar, yapraklar pörsür ve renkleri solar. Salkımlardaki taneler normal iriliklerini alamaz ve rengi matlaşır, üzerlerinde güneş yanıkları artar. Böyle durumlarla karşılaşınca bağın suya ihtiyacı olduğu anlaşılmalıdır.
Yurdumuzda bağlarda sulama çoğunlukla karık yöntemiyle yapılmaktadır. Karıklar açılmadan önce arazi tesviye edilmeli sonra sıra aralarına karıklar açılmalıdır. (Sıra arası geniş ise 2 karık yapılır.) Arazide fazla meyil varsa karıkların önüne yer yer set yaparak suyun hızlı akışı önlenebilir.
Sulamada nehir, dere veya yer altı suyu kullanılabilir. Kuyu suyu kullanılıyorsa havuz vs. gibi bir yerde bir süre dinlendirilmesi yararlıdır. Sulama suyu fazla tuzlu, kireçli olmamalı, sanayi artıkları ihtiva etmemelidir.
Bağa verilecek su miktarı iklime, toprağa ve çeşide göre değişiklik gösterir. Toprağın üstten 60-70 cm’lik bölümü suya doymalıdır. Bunu anlayabilmek üzere sulama yapıldıktan hemen sonra bir demir çubuk toprağa batırılmalı ve rahatça ilerlediği derinlik suyun işleme seviyesi olarak kabul edilmelidir. Karığın suyla doldurularak suyun sıra sonuna ulaşması da verilecek su miktarının yeterliliğinin tespitinde bir ölçü olarak kullanılmaktadır. Normal yapıdaki bir dekar bağın toprağının 60 cm derinlikte sulanması için takriben 100 ton suya ihtiyaç bulunmaktadır.

Bağ Yeri Seçimi ve Toprak

2008-06-06T11:25:00.001+03:00

Bir yerde bağ kurmadan önce o yerin ekolojik verilerinin çok iyi incelenmesi gerekir. Özellikle örtü altında bağcılık yapmak için bu değerlerin ayrıca iyi değerlendirilmesi gerekir. Aksi halde yanlış yer ve yöney seçimi ileride telafisi imkansız problemlere sebep olabilir. Bağcılık açısından öncelikle şu kriterlerin incelenmesi gerekir. - Sıcaklık ve Don Olayları- Güneşlenme- Yağış ve Hava Nemi- RüzgarNemli bölgelerde (Marmara ve Trakya gibi) bağ kuracağımız zaman öncelikle güneye bakan hafif meyilli yerleri tercih etmemiz doğru olur. Asma güneşi çok seven bir bitkidir. Yeterli güneşlenme aynı zamanda mantari hastalık riskini azaltması sebebiyle tercih edilmektedir. Bu sebeple iyi güneş alan yerler bağcılık ve özelliklede sofralık üzüm için daha uygundur. Asma yapraklarının şeker ve nişasta üretimi ışık yaprağa dik geldikçe artmaktadır. Doğrudan güneş alan yapraklar yarı gölge ve tam gölge olanlara nazaran 2-3 kat daha fazla şeker üretmektedir.Çok şiddetli olmayan rüzgarlarda havalanmaya yardım etmesi sebebiyle arzu edilir. Asmada sürgün gelişmesi 10 oC ve üzerinde olması sebebiyle bir yerin bağcılık açısından uygun olup olmadığı yıllık sıcaklık toplamı ortalamasının en az 10 oC olması ile anlaşılır.Üzümlerin olgulaşabilmesi için yıllık sıcaklık toplamının en az 1600 gün-derece olması gerekir. Bu günlük sıcaklıkların 10 oC ve üzerinde olduğu asmanın yapraklı dönemindeki sıcaklıklar toplamıdır. - Erkenci çeşitlerin sıcaklık toplamı isteği en az 1600-2000 gün-derece- Geççi çeşitlerin sıcaklık toplamı isteği en az 3000 gün-derece olmalıdırSonbahar donları erken yaprak dökümüne ve sonuçta yetersiz depo maddesi birikimine neden olur. Kış donlarında ise asmanın üzerinde olgunlaşmamış yeşil organ bulunmadığı için gövde-kollar ve kökler donma noktası ile vejetasyon sıfırı arasındaki düşük sıcaklıklardan zarar görmezler. Yani -15 ila -20 C ye kadar dayanabilirler. İç Anadolu ve Doğu Anadolunun bazı bölgelerinde omcalar yerden taçlandırılır. Kışa girilirken asma budanır ve üzeri toprakla örtülür. Böylece asma kışın şiddetli soğuklarından korunur. Özellikle bağcılıkta ilkbahar donları ve geç kış donları zararlı olur. Gözlerin büyümeye başladığı hatta sürgünlerin 15-20 cm yi bulduğu vejetasyon devresinde de don olayı olabilir. Bu donların etkisi sıcaklığın süresine ve derecesine bağlıdır. Özellikle ilkbahar son donlarına karşı dikkatli olunmalıdır. Dondan koruyucu önlemler almalıdır. Bu önlemler;a- Bağları meyilli arazilerde kurmakb- Gövde yüksekliğini 1 m nin üzerine çıkarmakc- Sulama yapmakd- Ot saman yakmake- Budamayı geç yapmakAsmanın sürgünleri ve çiçek somakları 0 C nin altında zarar görürler. Zarar görme derecesi; soğuk havasının etkileme süresine, çeşide, dondan önceki ve sonraki gündüz sıcaklığına, büyüme hızına en fazlada düşük sıcaklık derecesine bağlıdır. -3 C ve altında bütün yeşil organlar, hatta yarı açılmış gözler donarak ölür. Yukarıdaki resim bağı yamaç bir araziye kurmanın ve gövde yüksekliğini arttırmanın dondan korunmada ne derece etkili olduğunu göstermektedir. Ova kısımda sıcaklık -3,5 / -4 C kadar düşmesine karşılık yamaçtaki gövde yüksekliği en az 1 m olan bağımızda ise taze sürgünlerin bulunduğu kısımda sıcaklık +1 C civarındadır. Bu durum bize yer ve yöney seçimi ile uygulanacak terbiye sisteminin dondan korunmada çok etkili olduğunu göstermektedir.Budama yapılmamış asmalarda en uçtaki gözler en erken uyanırlar. Asmaların erken uyanması ilkbahar geç donlarının olduğu bölgelerde istenmez. Vejetasyon devresinde özellikle çiçeklenme zamanında asma optimum bir sıcaklık ister, serin havalarda çiçeklenme zamanı uzar, döllenme kötü olur, salkımda tane ve çiçek silkmesi olur, boncuklanma ve silkme fazla görülür.Bağda bilinçli bir sulama ve zamanında yağış üzüm verim ve kalitesini arttırır. İlkbaharda yağan yoğun yağmurlar ve aşırı hava nemi ile külleme ve mildiyö gibi mantari hastalıkların arttığı görülür buda mücadeleyi zorlaştırır. Olgunlaşma zamanında da botrytis nedeniyle salkımlarda çürüme olur. Yine çiçeklenme zamanı görülen yağışlar (özellikle yabancı döllenmeyi gerektiren çeşitlerde) çiçekte dişicik tepesinde bulunan şekerli sıvıyı yıkayarak polen çimlenmesini ve döllenmeyi engeller. Bunun sonunda tane gelişemez,asmada silkme artar, boncuklanma görülür. Kurutmalık üzümlerde de kurutma zamanı üzümler ıslanırsa kuru üzüm kalitesi düşer.

TOPRAK

Bağ kurulacak yerin toprağının öncelikle yapısını ve besin maddesi içeriğini anlamak amacıyla tahlilinin mutlaka yapılması gerekir. Ağır bünyeli ve killi topraklar bağcılıkta çok fazla arzu edilmez. Bu gibi topraklarda ileride kök çürüklüklerinin görülme ihtimali yüksektir. Ayrıca besin maddelerinin almıda arzu edilen seviyede olmaz. Bu gibi ağır bünyeli toprakların çeşitli organik maddelerle ıslah edilmesi uygun olur. Bu amaçla çiftlik gübresi, yeşil gübreler veya diğer organik kökenli gübreler kullanmak gerekir.Toprağın pH sıda yüksek veya düşük olması halinde nötr seviyeye getirmek için gereken uygulamalar yapılır. Yüksek taban suyu olan yerlerdede bağ tesisinde önce uygun bir drenaj sağlanmalıdır.Erkenci yetiştircilik yapılacak yerlerde hafif kumsal yapıdaki topraklar sofralık yetiştiricilikte tercih edilmelidir. Ancak kurutmalık ve şaraplık yetiştiricilikte her çeşit için farklı toprak tipleri uygun olabilir. Ayrıca her toprak tipine uygun anaç bulummaktadır. Ancak bu anaçların hepsinin bu çeşitler ile uyuşması iyi olamayabilir. Bu sebeple önceden yapılmış deneme sonuçlarının çeşit ve anaç seçiminde dikkate alınması gerekir.

Bağ Tesisi ve Maliyet

2008-06-06T11:18:00.000+03:00

Modern bir bağ tesisi için yapılacak işlemler sırasıyla şu şekildedir;

1. Arazinin yer ve yöney bakımından incelenmesi
2. Toprak örneği alınması
3. Arazi tesviyesi, dikim sürümleri ve gübreleme
4. Sıraların işaretlenmesi
5. Fidan dikim çukurlarının açılması
6. Fidan dikim budaması
7. Fidan dikimi ve herek verilmesi
8. Can suyu verilmesi
9. Damla sulama sistemi kurulması
10. Şekil budaması
11. Destek sisteminin kurulması
12. Oluşturulan şeklin budama ve destek sistemi ile korunması
13. Düzenli bakım uygulamaları( Hastalık ve zararlılarla mücadele, Yabancı ot mücadelesi, yaz budamaları vb.)

Modern bir bağ tesisinin 1 dönüm (1000 m2) için tesis masrafları güncelliğini koruyabilmesi amacıyla Euro üzerinden verilmiştir. (Dikim Sıklığı 3 X 2,5 m dir. Minyatür çift T Terbiye sistemi için kullanılan beton direk ve 25-50 cm lik iki demir T üzerinden maliyet verilmiştir. Devamlı su kaynağı olduğu düşünülerek sulama kaynağı ve suyu basan pompalar maliyete dahil edilmemiştir.)- Toplam Fidan sayısı 100 Tane (Yollar dahil)- Fidan Bedeli (100 X 1,5 Euro= 150 Euro)- Fidan dikim İşçilik maliyeti (15 Euro X 3 = 45 Euro) - Arazi Hazırlığı (Sürümler + kimyevi gübre uygulaması + işaretleme + işçilik= 160 Euro )- Damla sulama maliyeti = 130 Euro- Destek sistemi (12 baş direk ve 36 ara direk, direk bedeli+ metal T kolları)= 15 Euro(Direkler ve ilgili malzemeler + İşçilik= 15 X 48= 720 Euro) - Polyester tel ve ilgili malzeme (Sıra üzeri tel sayısı = 5, Toplam tel uzunluğu 1300 m)Polyester tel maliyeti + İşçilik = 115 EuroTOPLAM MALİYET = 1320 Euro

Buradaki rakamlar kesin olmayıp kullanılan malzeme türü ve işçiliğe göre farklılık arzedebilir. Destek sistemi pekçok bakımdan avantajlı olması sebebiyle polyester tel önerilmiş ve fiyatlar metal tel yerine polyester tel üzerinden verilmiştir. Destek sistemi maliyetide beton+metal karışımı üzerinden verilmiştir. En büyük maliyet unsuru olan destek sisteminde ahşap konstrüksiyon kullanılması ve nispeten daha az (paralı) işgücü kullanılması halinde fiyatları 1000 Euro seviyelerine çekmek mümkün olabilmektedir.

TÜRKİYE BAĞCILIĞI

2008-06-05T14:46:00.000+03:00

Bağcılığın Durumu ve Önemi

Ülkemiz bağcılık için en uygun iklim şartlarına sahiptir. Bu nedenle asma yetiştiriciliği yüzyıllardan beri yapılmaktadır.
Asma hemen her toprakta yetişir. Az sulamayla yetinmesi, yamaç arazileri de değerlendirmesi tercih edilmesini sağlamıştır. Ayrıca üzümün birçok değerlendirme şeklinin olması da dünya üzerinde en fazla üretilen meyve olmasına yol açmıştır.
Bağ yetiştiren ülkeler içinde Türkiye 1999 yılı verilerine göre 560.000 ha bağ alanı ile dördüncü, 3.650.000 ton yaş üzüm üretimi ile de beşinci sırada yer almıştır. Üzüm üretiminin tüm meyve üretimimiz içindeki payı %30.7’dir.
Üzüm sofralık, şaraplık, kurutmalık olarak üç şekilde değerlendirilir. Bunun yanında pekmez, pestil, köfter, sucuk, ezme gibi değerlendirme yolları da vardır.
Ülkemizde üretilen üzümün 2.235.000 tonu çekirdekli, 1.365.000 tonu çekirdeksizdir. Toplam üretimin %35.4’ü sofralık, %41.7’si kurutmalık, %5.5’i şaraplık olarak , %8.8’i çeşitli gıda ürünleri elde etmek amacıyla kullanılmaktadır.
Ülkemizde yer alan 9 tarım bölgesi içinde hem alan, hem de üretim yönünden Ege Bölgesi birinci sırada gelmektedir. Sadece bu bölgemiz bağ alanlarının %28.5’ine, üzüm üretiminin % 45.6’sına sahiptir. Modern bağcılık tekniği sayesinde dekara ortalama verim 1.000 kg’ın üzerine çıkmıştır. Son yıllarda tesis edilen bağlarda telli terbiye sistemleri kullanılmaktadır. Bölgede kurutmalık üzüm yetiştiriciliği yapılmakta olup, %90 oranında yuvarlak çekirdeksiz üzüm çeşidi üretilmektedir.
Bağ alanı ve üretim açısından ikinci sırada gelen Akdeniz Bölgesi erkenci üzüm yetiştiriciliği açısından önemlidir.Örtü altı bağ yetiştiriciliği son yıllarda artmıştır. Yalova İncisi ve Trakya İlkeren çeşitleri ile artık Mayıs ayı sonunda ilk turfanda ürün alınabilmektedir. Akdeniz Bölgesi’nde yayla bağcılığı konusunda da gelişmeler vardır.
Marmara Bölgesi’nin Trakya kesiminde şaraplık, Anadolu tarafında ise orta mevsim ve geç mevsimde olgunlaşan sofralık üzüm çeşitleri yetiştirilmektedir. Tekirdağ ve Edirne’de şaraplık üzüm üretimi çok yaygındır, ürünleri ise Tekel ve özel sektöre ait şarap fabrikalarında değerlendirilmektedir.
Ülkemizin diğer bölgelerinde de standart üzüm çeşitlerine ait bağlar bulunmaktadır. Güney Doğu Anadolu Projesi (GAP)’nin tamamlanması ile çalışmaya başlanmasından sonra Güney Doğu Anadolu Bölgemizde bağcılık daha önemli hale gelecektir.
Bağcılıkta filokseranın tahribatı nedeniyle aşılı-köklü fidan kullanmak zorunlu olmaktadır. 1998 yılı verilerine göre bir yılda üretilen fidan sayısı 2.7 milyonu aşılı, 1.25 milyonu aşısız Amerikan asma fidanı olmak üzere 4 milyon adettir. Bu rakamın yoğun tarım dallarından olan bağcılığın geliştirilmesi için artırılması gerekmektedir.
Türkiye bağlarının %80’i goble ya da mahalli terbiye sistemlerine göre kurulmuş bağlardır. Yüksek terbiye sistemleri daha çok Ege Bölgesi’nde yoğunlaşmıştır. Türkiye genelinde son yıllarda tesis edilen bağlarda telli terbiye sistemleri kullanılmaya başlanmıştır.
Bağcılık özel bilgi ve beceri isteyen tarım koludur. Bakım işlerinin zamanında uygulanması çok önemlidir. Hastalık ve zararlılarla mücadele mutlaka yapılmalıdır. Ancak zamansız ve gereksiz ilaç kullanımı doğal dengeyi bozar, insan sağlığına zarar verir, üründe kalite ve verim kayıplarına yol açar. Yanlış yapılan ilaçlı mücadele sonucu kuru üzüm ve şarap ihracatında, ayrıca yurt içi tüketimde, meyvedeki ilaç kalıntıları nedeniyle sıkıntı yaşanacaktır.
Ülkemizde üzümler çeşit ve ekolojiye göre Haziran başı ile Kasım ayı sonuna kadar olan periyotta hasat edilmektedir. Hasat zamanı ve şekli çeşidin sofralık, şaraplık ya da kurutmalık oluşuna göre değişir. Pazar isteklerine, tatlanma durumuna, salkım sapı ve iskeletinin rengine göre hasada başlanır. Ambalajlama özellikle sofralık üzümlerde önem taşır. Standartlara uyulmalıdır. Ülkemizde yıllık ortalama 5.000 ton civarında üzüm soğuk hava depolarında depolanmaktadır. Üretilen yaş üzümün 1/3’ü kurutmalık olarak değerlendirilmektedir. Ülkemiz bu yönden dünyada ilk sırada yer almaktadır.
Ülkemiz Uluslararası piyasada çekirdeksiz kuru üzüm ticaretiyle tanınmaktadır. Üzüm ihracatının %87 ila 91’i kuru üzümden oluşur. Sofralık üzüm ihracatımızın oranı %3.3’tür. Erkenci üzüm çeşitlerinin yaygınlaşmasıyla bu rakamın artması beklenmektedir.
Türkiye bağlarının büyük bölümünde (%80), mekanizasyona elverişli olmayan terbiye şekli kullanılmaktadır. Oysa insan iş gücünün azalması mekanizasyonun artması gerekmektedir. Bunun için geleneksel terbiye şekli olan Goble vb. sistemlerden hızla yüksek telli sistem bağcılığa geçilmelidir.
Bağcılık gelir açısından önemli tarım kollarından biridir. Tabii olarak bu sektörü üzüm üreten işletmeler oluşturmaktadır. Bu işletmelerden 2,5 milyon kişi gelir sağlamaktadır. Ülkemizde bağcılık genellikle küçük işletmelerde yapılmaktadır. Küçük alanlarda yapılan bağcılık büyük alanlar üzerinde yapılırsa karlılık artar.
Dünya şarap üretiminde ve ticaretinde Türkiye’nin payı % 0.11 ile son derece küçüktür. İhraç edilen şaraplar çok az miktarda şişelenmiş olarak, daha büyük miktarda ise dökme olarak satılmaktadır.
Üzümün diğer değerlendirme ürünleri pekmez, sucuk, reçel, köfter, bastık, samsa, pestil vb. iç pazarda tüketilmektedir.
Bağcılık dünyanın en uygun iklim kuşağında yer alan ülkemiz için vazgeçilmez tarım kollarından biridir. Ülkemiz bağcılığını geliştirmek için modern bağcılık tekniklerini kullanmak, üretim-pazarlama zincirini sağlamak gerekmektedir.

Sofralık Üzümler Hakkında

2008-06-03T15:58:00.000+03:00

ALPHONSE LAVELLE : Fransız orijinli, koyu mor, siyah puslu, çok iri, orta mevsimde olgunlaşan (Razakiden 8-10 gün önce, asma üzerinde ve soğuk depoda muhafazaya uygun.
AMASYA BEYAZI : Amasya, Tokat, Balıkesir, Bursa, Çanakkale ve Eskişehirde yaygın olarak yetişri. Rengi beyaz, Olgunlaşma Eylül sonundadır. Salkımlar orta büyüklükte, Salkım şekli uzun-konik, salkım sapı kısa kalın, tüysüz, taneler sıkı, tane şekli yuvarlak, tane kabuğu, güneş tarafında açık yaşil sarı, gölge tarta ise yeşilimtrak sarıdır. Puslu, yarış şeffaf sinirleri görünmektedir. Tane içi hafif pembe, sinirler beyaz, özlü, gevrek, sıkı etli, az sulu, hafif mayhoş, tatlı, kokusuzdur. Sofralıktır. Büyüme kuvvvtli,omca yarı dik, mahsuldarlık iyidir.
CARDİNAL : Kaliforniya’da Flame TokayxAlphonse melezi olarak 1939 da elde edi,lmiştir.çok iri taneli, çok erkenci, kırmızı renkli, taban topraklarda çatlama, fazla yüklemede ise boncuklanma ve yetersiz renklenme görülür.
ÇAVUŞ : Anadolu orijinli ve çok sevilen bir üzüm çeşididir. Çekirdekleri küçük, içi boş ve tanede 1-3 adettir. Fizyolojik dişi olması sebebiyle mutlaka babalık çeşitler Karasakız, Balbal, Hafızali, Hamburg Misketi gibi) ihtiyaç duyar. Beyaz çavuş adıylada bilinen iri taneli (6-7 gr) oval, sarı yeşil renkli, kabuk ince, şeffaf damarlı, pusludur. Erkenci olup razakiden 2 hafta önce olgunlaşır. Çavuş fizyolojik dişi çiçekli olup 1:6 oranında babalık çeşitlerle (H.Misketi, Balbal, Karasakız, Hafızali gibi.) karışık dikilmelidir.
DEĞİRMENDERE SİYAHI : Farklı ekolojilere uyum yeteneği olan, Marmara bölgesinde özellikle Kocaeli ve Sakarya civarında yaygın olarak yetiştirilen ancak son yıllarda populasyonu giderek azalan bir çeşittir. Verimli, iyi gelişme gösteren, omca üzerinde bekletmeye ve depolamaya uygun taneleri olan son turfanda üzüm çeşitlerimizdendir. Taneleri misket siyahlığında, uzun silindirik salkım yapısına sahip olup taneleri ufak ve 2-3 çekirdeklidir. Kara ve Kaba Topalak olarak bilinen yaygın iki tipi bulunur.
ERENKÖY BEYAZI : Ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen ancak son yıllarda çok az bir alanda yetiştiriciliği yapılan son turfanda sofralık üzüm eşitlerimizdendir. Taneleri beyaz renkli, 1-3 çekirdekli, yuvarlak şekilli ve orta irilikte. Salkımları konik ve dallı yapıdadır. Karışık budamaya uygun olan asmaları sahiptir.
HAFIZALİ : Razakının sinonimi olarak bilinen ve balkanlarda değişik adlarla bilinen sofralık çeşitlerimizdendir. Taneleri iri(5-6g), beyaz,uzun-oval şekilli ve gösterişlidir. Orta kalınlıkta kabuklu, tane içi etli, tatlı, gevrek ve 1-3 çekirdeklidir. Salkım büyük(400-500g), konik ve dallıdır. Çok verimli, orta ve uzun budamaya uygun bir çeşittir.
HAMBURG MİSKETİ : Yabancı orijinli bir çeşit olmasına karşılık yıllarca Marmara ve İç Anadolu Bölgelerinde yetiştirilen orta iri taneli(4-5 g),siyah, yuvarlak şekilli ve orta kalın kabukludur. Tane içi etli,sulu, tatlı ve misket kokuludur.2-3 çekirdekli, konik salkımlı, orta büyüklükte salkımlara sahiptir. Orta kuvvette gelişen asmaları çok verimlidir fakat çok yüklemeden kaçınılmalıdır aksi halde renklenme iyi olmaz.
HÖNÜSÜ : Kaliteli sofralık bir çeşittir fakat fizyolojik dişi çiçeklidir. Dölleyici olarak genelde Dökülgen kulanılır. Geç olgunlaşan, mor-siyah renkli, uzun taneli bir çeşittir.
IŞIKLI BEYAZI : İri, oval taneli, ince kabuklu, sarımtrak yeşil renkli, tane içi etli,1-3 çekirdekli ve tatlıdır. Işıklı razaki ile beraber olgunlaşır.
İTALİA: İtalya orijinlidir. “İdeal” adı ile de bilinir. BiconexHamburg Misketi melezidir. İri taneli, beyaz, kalın kabukludur ve h. Misketinden aldığı kokuya sahiptir. Mantari hastalıklara hassastır. Yüksek terbiye (1-1.5 m) iyi sonuç verir. Marmara ve Ege bölgesine önerilir.
KOZAK BEYAZI : Ege ve Marmaranın yüksek kesimlerinde yetiştirilmektedir.Tane iri, oval, beyaz ve kalın kabukludur. Tane içi etli, az sulu ve 1-3 çekirdeklidir. Razakiden 3 hafta sonra olgunlaşır, omca üzerinde bekletilebilir.
KOZAK SİYAHI : Çanakkale, Balıkesir, Denizli, Manisada yetişri. Renk siyah olup olgunlaşma Eylülün son haftasıdır. Salkım şakli uzun kanatlı veya dağınık koniktir. Salkım sapı uzun ince, taneler seyrektir. Tane şekli oval-söbüdür.Danenin kabuk rengi güneş tarafında çok koyu, siyah-mor, gölge tarafında koyu kırmızımsı renktedir. Puslu, lekesiz, ince ve yumuşak tanelidir. Tane içi sarımtrak yeşil, damarlar beyaz, özlü, sıkı etli, sulu, tatlı, hoş lezzetlidir. Sofralık bir çeşittir. Büyüme orta, omca yatık gelişir.
MÜŞKÜLE: Marmara bölgesinde ve özellikle İznik’te yaygın olarak üretimi yapılan beyaz taneli ve taneleri orta irilikte(4-5g) ve yuvarlak oldukça verimli çeşitlerimizdendir. Kabuk kalın,puslu, şeffaf ve sarı yeşil renklidir. Hasada yakın tanelerin güneş gören tarafı kızarır. Salkımları orta iri(400-500g), kanatlı, konik ve orta sıklıktadır. Asma üzerinde bekletmeye ve soğukta muhafazaya uygun bir çeşittir. Geçci olup Razakiden 3-4 hafta sonra olgunlaşır.
PERLETTE : ABD orijinli, ince kabuklu, gevrek etli, hafif aromalıdır. Çekirdeksizdir. GA uygulamaları ile tane iriliği ve yola dayanıklılığı artar. Ancak çatlama ve çürüme riski oluşur. Çok erkenci, sıcak yöreleri, derin-süzek toprakları sever. Ege ve Akdeniz yöresinde yaygındır.
RAZAKI :En yaygın sofralık çeşitlerimizdendir. 20’den fazla tip ve sinonimi vardır. Uzun oval şekilli ve çok iri taneli (6-7 gr) beyaz, 1-3 çekirdekli, az sulu-tatlı, kabuk kalın veya orta kalındır. 20-40 ppm veya GA ile (tane 2-3 mm iken) irilik artışı ve sap bağlantısı güçlendirilir. Marmara’da eylül’ün ilk 10 gününde olgunlaşır. Orta budamaya (4-5 göz) uygundur.
ROYAL çeşidi ise alphonse’den seçilen bir klondur özellikleri ona benzer.
PEMBE ÇAVUŞ, tane rengi pembe olup beyaz çavuştan mutasyonla oluşmuş bir çeşittir.
PEMBE GEMRE : Ege, Akdeniz ve G.A. yaygın, az miktarda üretilen yerli çeşitlerimizdendir. Çok iri, yuvarlak ve pembe tanelidir. Virüs ve küllemeye duyarlıdır. En geç olgunlaşan çeşitlerimizdendir.
SİYAH GEMRE daha koyu renkli ve küçük tanelidir.
TARSUS BEYAZI : Mersin-Adana yöresinde yetiştirilir. Tane beyaz yuvarlak, orta iri ve kalın kabukludur. Erkencidir. Yöresinde temmuz ortasında olgunlaşır. Tane sap bağlantısı zayıf olduğundan yola dayanıklı değildir. Yerini yeni erkenci çeşitlere bırakmaktadır.
YAPINCAK : Sinonimi yapalaktır. İstanbul, Tekirdağ civarı ve Ankara civarlarında yetiştirilir. Rengi beyaz, olgunluk zamanı ekimin ikinci haftasıdır. Salkımlar uzun kanatlı, bazen dağınık, orta büyüklükte, salkım sapı çok kısa ve kalın sarımtrak yelşildir. Tane orta sıklıkta, şekli ovaldır. Kabuk güneş tarafında hafif kızarır diğer taraflar yeşilimsi sarı kalır. Üzerinde kahverengi lekeler mevcuttur, puslu olup sinirler görünmez. İnce yumuşak tatlı, hafif kokulu, hoş lezzetli. Şaraplık, sofralık olarak değerlendirilir. Büyüme kuvvetli, omca dik büyür. Verim iyidir.

Şaraplık Üzüm Çeşitleri Hakkında

2008-06-03T15:52:00.000+03:00

ADA KARASI: Marmara'da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabın alkol miktarı ortalama %12, asit miktarı ise litrede 6-7 gramdır.
ALICANTE BOUSCHET: Alicante Bouschet'nin etli kısmı kabuğu gibi kırmızıdır. Fransa'nın güneyinde ve İspanya'da yaygın olan bu çeşit daha sonra filokseranın yayılması sonucu Türkiye'ye gelmiştir. İzmir yakınlarında Ege'nin yumuşak ikliminde yetişir. Kumlu ve çakıllı topraklara goble şeklinde dikilir.
BOĞAZKERE: Diyarbakır'ın kırmızı üzüm çeşididir. Çakıllı, bazen kalkerli ve killi, kırmızı topraklarda yetişir. Anadolu yaylalarını ayıran dağların hemen güneyindeki Mezopotamya yaylasında Fırat ve Dicle ırmaklarının arasındaki bölgede yaşamını sürdürür. 1300 m. yükseklik vardır. İklim çok sıcak kara iklimidir. Küçük taneli, koyu renkli, kalın kabuklu ve çok taninli bir türdür. Kumlu, çakıllı ve Kızılırmak kenarındaki alüvyonlu topraklarda yetişir. 600 m. yüksekliğindeki bu kısımlarda iklim karasaldır.
Tanenleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğide elde edilen şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.
CARIGNAN: Filokseranın yayılması sonucu Türkiye'ye gelen Carignan, Fransa'nın güneyinde ve İspanya'da yetiştirilen kırmızı üzüm türüdür. Ege'nin yumuşak ikliminde İzmir yakınlarında kumlu ve çakıllı topraklarda yetişir.
ÇALKARASI: Roze şaraplarımızın üretiminde kullandığımız Çalkarası, az renk veren, etli ve sulu bir kırmızı üzüm çeşididir. Olgunlaştığında asiditesi çok iyidir. Meyve aromaları içerir. Denizli'nin Çal kazası çevresinde yetişir. Denizli yöresinde, goble şeklinde oluşturulan bağlar az verimli, kumlu topraklı 1200 m. yüksekliğindeki yaylalar üzerindedir. Yine burası da Akdeniz ikliminden etkilenir.
Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabın alkol miktarı %12-13, asit miktarı ise litrede 57 gramdır.
DÖKÜLGEN: Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın ve dumanlı görünüştedir. Şarabı %14 alkol ve litrede 5 gram asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup, vermut temel şarabı olarak da uygundur.
EMİR: Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve kabuğu orta derecede kalındır. Başka bir deyişle sulu, beyaz bir üzüm türü olan Emir, Kapadokya'da 1200 m. yükseklikteki yaylalarda yetiştirilir. Buralarda volkanik; çok kumlu topraklar mevcuttur. İklim karasal ve çok yağışlıdır. Bağlar aşısız olmasına rağmen bölgeye filoksera henüz girmemiştir. Olgunlaştığında oldukça asitli olabilen bu çeşit son derece ince aromalar içerir. Sulu, beyaz bir üzüm türü olan Emir, Nevşehir, Kırşehir, Kayseri ve Niğde civarında yetişen ve kaliteli şarap veren bir çeşittir. Sek şarap yapımında kullanılır. Emir üzümünden üretilen şaraplar, yeşil-sarı ya da açık sarı olur. Kendine özgü ince aromaları ve serinletici bir lezzeti vardır.
Şarabı aromalı olup %11-13 alkol ve litrede 4-5.5 gram asit içerir.
HASANDEDE: Ankara ilinin yakındaki Hasandede'de yetişmektedir. Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzümler oluşturur. Taneleri yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde edilen şaraplar %11-13 alkol ve listerde 4-7 gram asit içerir. Şarabın rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
HOROZ KARASI:
Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı %13-16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir.
KALECİK KARASI: Ankara'nın Kalecik ilçesinde yetiştirilen bir kırmızı üzüm türüdür. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya'da yayılmasına çalışılmaktadır. Tanleri yuvarlak, siyah-mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12-14, asit miktarı ise litre 4-7 gramdır.
Kalecik Karası, Ankara Üniversitesi ve Kavaklıdere Şarapları'nın kalitesini arttırmak ve üretimini çoğaltmak için uğraştığı bir üzümdür.
MİSKET: İzmir'de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya çalar.Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı Misket Şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. Tatlı Misket şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeni ile içerdiği alkol tamamen katılan alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki %17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu şarapların alkol miktarı %16, asit miktarı ise litrede 3 gram civarındadır.
NARİNCE: Tokat yöresi üzümüdür. Yarı Sek (Dömisek) şaraplar için uygundur. Karadeniz kıyısına yakın dağların güneyindeki Anadolu yaylasında yetişir. Bu bağlık bölge Yeşilırmak boyunca devam eder. Burada karasal iklim vardır ve bağlar ortalama 500 m. yükseklikte bulunur. Toprak genellikle kumlu ve çakıllıdır. Eskiden aşısız olan Narince bağlarında Kavaklıdere'nin öğütleri ve yardımları sayesinde aşılama yapılmış ve yüksek telli terbiye sistemi yerleştirilmiştir. Narince şaraplık bir çeşit olduğu gibi sofrada da idealdir. Çünkü etli ve suludur. Eylül ortalarına doğru olgunlaşır, iyi bir asitliğe ulaşır.
Sek şarapları %12-13 alkol ve litrede 5 gram asit içerir. Şarabın rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir.
ÖKÜZGÖZÜ: Kara ikliminin hüküm sürdüğü Elazığ yöresinin bu üzümü, 1000 m. yüksekliğindeki Anadolu yaylalarında, kumlu, çakıllı, yer yer killi topraklarda yetiştirilir. Yetiştirilmesinde goble şekli kullanılır ancak pek özen gösterilmez.
Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel'in Elazığ'daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle harmanlanarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır.
Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabın rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, %12.5-13.5, asit miktarı ise litrede 5 gramdır.
PAPAZKARASI: Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi sofralık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı %11-13 ve asit miktarı ise litrede 5-7 gramdır.
SEMILLON: Trakya' da; Tekirdağ ve Şarköy yörelerinde yetişen beyaz üzüm çeşididir. Marmara Denizi kıyılarında ılıman iklimin hüküm sürdüğü 0 - 100 m. arası yüksekliklerde yetiştirilir. Şarköy'de toprak, kumlu ve çakıllıdır. Burada bağlar goble şeklindedir. Tekirdağ'da ise toprak killi ve çakıllı olup, bağlar yüksek telli terbiye sisteminde kurulmuştur. Bu çeşit, yüzyılın başında, filokseranın ilk yayılmaya başladığı dönemlerde dikilmiştir. Oldukça tanınan Semillon kalın kabuklu ve sulu bir üzümdür.
SULTANİ ÇEKİRDEKSİZ:Etli, az asitli, çekirdeksiz beyaz üzümdür. Manisa ve Denizli taraflarında yetiştirilir. Aslında sofralık ve kurutmalık olarak tüketilir. Ancak 10 yıldan beri Kavaklıdere bu çeşidi sek ve dömi-sek şaraplarda kullanarak Türkiye'de bu alanda öncülük etmiştir. Manisa'da, Akdeniz ikliminin etkisi altındaki 200 m. yüksekliğindeki oldukça verimli kumlu topraklarda yüksek telli terbiye sistemi uygulanarak dikilmiştir Denizli'de, yine verimli killi topraklarda, 1200 m. yükseklikte goble şeklinde oluşturulmuş olan bağlar Akdeniz'den etkilenmiş karasal iklimden yararlanır.

Kırmızı Şarapla Gelen Sağlık

2008-06-03T15:47:00.000+03:00

Şimdiye kadar bir gurmeliğe özenmediğimiz kalmıştı. Ama son Petrus hikayeleri karşısında kendimizi yine tutamıyoruz işte. Devlet adamlarının sağlık için içtiği iksire 3 bin dolar vermeleri yüzünden maruz kaldıkları suçlamalar tüm gazete köşelerini süsleyince ne denli haklı olduklarını savunmak yine bize kaldı. Ne demişler içeceksen kırmızı şarap iç… Hele hele Petrus kasabasının Merlot üzümlerinin şırası zemzemle eşdeğer. Bu haftada kırmızı şarabın sırlarına değinmek ve ünlü Fransız paradoksunun öyküsünü anlatmak istiyoruz sizlere.Ülkemizde son yıllarda yaygınlaşan kırmızı şarap, tarihi 6 bin yıl öncelere kadar uzanan önemli sosyo-kültürel motiflerden biri. Sağlık yönünden anlamı ise nispeten yakın tarihlerde keşfedildi.1819 yılında İrlandalı doktor Samuel Black kalp krizi konusunda çalışmalar yaparken, ülkeler arasında Fransızlar lehine belirgin bir fark saptamıştı. 1995 yılında Danimarkalı araştırıcılar günde 3-5 kadeh şarap içenlerde kalp krizine bağlı ölümlerin yarı yarıya azaldığını ispat ettiler. Ortada çözülmesi zor bir açmaz vardı. Amerikalılar ve Fransızlar çok fazla yağ ve şeker tüketiyordu. Ancak Fransız’ların kalple ilgili sorunları belirgin olarak daha az oluyordu. Detaylar araştırılınca farkın kırmızı şarap olduğu saptandı. Genellikle Fransızlardan pek hoşlanmayan Amerikalılar bu önemli bulguya Fransızlara uygun karmaşıklıkta bir isim verdiler: ‘Fransız paradoksu’ Amerikalılar uzun yaşamanın sırrını bulmuşlardı. Hemen Sağlık Bakanlığı bünyesinde üç birimden oluşan bir komisyon kuruldu: ‘Besin Güvenliği’, ‘Sağlık ve Şarap’ ve ‘Şarap Tüketiminin Sosyal Etkileri’ araştırma grupları. Bu birimler gece gündüz çalışarak konuyu araştırdılar. Gerçekten de kırmızı şarap kararında ve sadece yemeklerde içilirse yararlı oluyordu. Bu komisyon periyodik olarak her üç ayda bir raporlar yayınlıyor. 2000 yılı raporlarında kırmızı şarabın koroner kalp hastalıkları riskini azalttığı, kanserden koruyucu etkisi olduğu, şeker hastalığının kontrolünde oldukça yararlı bulunduğu, kadınlarda kemik erimesine (osteoporoz) iyi geldiği, Alzheimer ve yaşlılığa bağlı gelişen bunamayı önleyici etkileri olduğu yazmakta. Amerikan Federal Sağlık Dairesi iki yıl önce kanun hükmünde kararname önerisi vererek kırmızı şarap şişelerin üstüne ‘sağlığa yararlıdır’ yazdıralım bile dedi. Gelin görün ki ülkemizde hiç böyle komisyonlar oluşturulmaz ve sevgili doktorunuza hiç böyle görevler için teklif gelmez. Amerika’da kırmızı şarap içen ve içmeyen 90150 denek arasında 5 yıllık bir süre içinde yapılan izlemde ölüm oranlarındaki azalmanın; ayda 1-4 defa içenlerde %15, haftada 2-6 kez içenlerde %32, günde iki bardak içenlerde ise %16 lara vardığı görüldü. Peki gelelim gerçeklere. Yani kırmızı şarap neden yararlı?Kırmızı şarapta fenol asitleri, resveratrol, catechin, epicatechin ve proanthocyanidin gibi maddeler bulundu. Fenol kökenli maddelerin antioksidan özellikleri olduğu; resveratrol, catechin gibi maddelerin ise nitrik asit oluşumunu arttırarak kan akışkanlığını düzenleyici ve tümör gelişimini önleyici etki gösterdiği bildirildi. Yani şarap vücutta çeşitli reaksiyonlarda ortaya çıkan zararlı maddeleri yok eden anti-maddeler içeriyor, kanı sulandırıyor, damarlar içinde tıkayıcı maddelerin birikimini önlüyor, kanser hücrelerinin büyümesini durduruyor. Kırmızı şarap içerdiği maddeler nedeniyle aynı zamanda çok iyi bir yatıştırıcı ilaç. Stresinizi alıp götürüyor. Antifibrotik özelliğiyle de siroza yol açabilecek en düşük riskli alkollü içecek. İçilmesi önerilen en uygun miktar günde 200-400 ml. (1-2 kadeh) Litresinde 1800-3000 mg. antioksidan taşıyor.Kırmızı şarabın insanlar için zararlı tek yan etkisi olarak baş ağrısı gösteriliyor. Özellikle migreni olanlarda önerilmiyor.Vurgulanması gereken son nokta sağlığa yararlı diye bir tür ilaç olarak şarabın asla önerilemeyeceği. Yani hiç niyetiniz yokken sadece sağlıklı olmak için şarap içmek zorunda değilsiniz. Ancak alkollü içecekler arasında bir tercih yapılması gerekiyorsa kırmızı şarabın ilk sırada yer alması zararı en aza indirgiyor. Elbette ölçülü olmak koşuluyla.

Şarap İç Hafızanı Koru

2008-06-03T15:45:00.000+03:00

Günde bir kaç bardak içildiği takdirde sağlığa iyi geleceği söylenen şarabın son olarak hafızayı koruduğu ve unutkanlığı 10-15 yıl geciktirdiği ortaya çıktı. Yaklaşık 45 yıldır şarap teknolojisi ve şarabın insan sağlığı üzerindeki etkileri üzerinde çalışmalar yapan Şarap Uzmanı Prof. Dr. Nihat Aktan Fransa'da yapılan araştırmanın sonuçlarını anlattı. Şarap Uzmanı Prof. Dr. Nihat Aktan, şarabın dozu kaçırılmamak suretiyle insan sağlığına faydalı olduğunun tarih boyunca bilindiğini,son yıllarda yapılan bilimsel çalışmaların da bunu teyit ettiğini belirtti. Yaklaşık 45 yıldır şarap teknolojisi ve şarabın insan sağlığı üzerindeki etkileri üzerinde araştırmalar yaptığını ifade eden Prof. Dr. Aktan, şunları kaydetti:''45 yıldır şarap teknolojisi ile uğraşıyorum. Almanya'da şarap teknolojisi ve kimyasal değişimleri üzerinde eğitim gördüm. Son yıllarda da şarabın insan bünyesi ve sağlığı üzerindeki etkilerini inceledim. Çalışmalarımda şarabın insan sağlığı üzerinde olumlu etki yaptığını tespit ettim.''Tarih boyunca Homeros'tan Ortaçağ'a kadar şarabın olumlu etkileri olduğunun bilindiğini dile getiren Prof. Dr. Aktan, Ortaçağ'da papazların Afrika'dan geldiği varsayılan veba salgınına karşı kiliselerde su içmeyi yasakladıklarını ve sadece şarap içilmesine izin verdiklerini belirtti. Bunun bilimsellik yerine gözlemlere dayandığını anlatan Prof. Dr. Aktan, şöyle devam etti:''Bugün asırlardan beri gelen tespitler bilimsel çalışmalarla teyit edildi. Fransa'da aynı yapıdaki 34 bin 800 kişi üzerinde anket yapıldı. Bunların yarısına şarap içirildi, yarısına içirilmedi. 5 yıllık denemede insanlar sürekli kontrol edildi. Şarap içenlerde hafıza kaybına uğrama hastalığı ve unutkanlığın 10-15 yıl geciktiği ortaya çıktı. Biz de Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi ile işbirliği yaparak böyle bir ankete girmek istiyoruz.''Prof. Dr. Nihat Aktan, doktor, biyokimyacı ve şarap uzmanlarının ortalaşa yaptıkları bu tür çalışmaların yurtdışında özellikle son 10 yılda arttığına dikkati çekerek, üzümde bulunan polifenollerin LDL oksitasyonu gelişimini ve kolestrolun yıkımını engellediğini söyledi.Polifenollerin lipoproteinlerin üretimine katkı sağladığını da kaydeden Prof. Dr. Aktan, lipoproteinlerin damar içindeki kanın akışına pozitif yönde etki yaptığını, böylelikle damar sertliğinin engellendiğini ifade etti.Şarap içiminde miktarın önemli olduğuna işaret eden Prof. Dr. Aktan, günde en fazla 3 bardak şarabın sağlığı olumlu etkilediğini, daha fazlasının alkolü nedeniyle sağlık açısından zararlı olduğunu bildirdi.Kırmızı üzümlerde polifenollerin daha fazla olduğunu anlatan Aktan, bir bardak kırmızı şarabın iki bardak beyaz şaraba denk geldiğini kaydederek, ''Avrupa'da bu nedenle kırmızı şarap patlama yaptı. Almanya'da yüzde 10 kırmızı şarap, yüzde 90 da beyaz şarap içiliyordu. Şimdi tersi oluyor. Almanya'nın iklimi kırmızı üzüm üretimi için uygun olmamasına karşın artık beyaz yerine kırmızı üzüm üretimi yapılıyor'' diye konuştu.

Şarap ve İnsan Sağlığına Etkileri

2008-06-03T15:40:00.000+03:00

KALP DAMAR HASTALIKLARININ
EN İYİ KORUYUCUSU ŞARAP“FRANSIZ PARADOKSU”Bugün hala dünyanın birçok ülkesinde insanlar açlıktan ve kötü beslenmeden hayatlarını kaybederken, gelişmiş olarak adlandırılan ve ellerinde sayısız gıda maddesi bulunan sanayi ülkelerinde, insanlar “uygarlık”tan kaynaklandığı söylenen hastalıklardan ölmekte. Her gün bilincine biraz daha fazla vardığımız bir şey varsa o da yaşanan ciddi sağlık sorunlarının nedenlerinin yaklaşık yarım yüzyıldır batı ülkelerinin alışkanlık haline getirdiği beslenme şekline bağlı olduğudur.Gelişmiş ülkelerde, ölüm nedenlerinin çoğu kalp damar hastalıklarıdır. Amerika’da ise bu nedenle meydana gelen ölümler 2/3 oranındadır. Ölüme yol açan kalp krizleri aynı zamanda başka hastalıklardan dolayı da meydana gelebiliyor (şeker hastalığı, oburluk yada yüksek tansiyon). Bu kalp krizleri de genelde damar tıkanıklığından kaynaklanmaktadır. İçi LDL kolestrolden oluşan ve damar tıkanıklığına neden olan yağ depoları, bu damarların dayanıklılığını azaltır ve onların gerilmesine yol açar.Kalınlaşmaya başlayan kan ise pıhtılaşarak bir arteri tıkayabilir. Bu oluşumun meydana geldiği bölgeye göre değişik tip patolojiler meydana gelmektedir. Koronerler (kalbe kan pompalayan arterler) seviyesinde meydana gelecek bir kalp krizi, beyne kan pompalayan arterlerin kasılmasıyla meydana gelecek beyin kanaması riski ve göz retinası seviyesinde seviyesinde meydana gelecek bir pıhtılaşma da körlük riskini meydana getirecektir.Yüzyıllardır Amerikalılar kalp ve damar yolları hastalıklarından çekmektedirler: 1990 yılında 1,5 milyondan fazla Amerikalı kalp krizi geçirmiş ve çeyreğinden fazlası ölmüştür. 60 yaşından daha genç olan kişilerin yüz yüze kaldıkları bu hastalık nedeniyle dünyanın en güçlü devleti sayılan Amerika bu konuya el atmadan duramazdı.Bir kereliğine büyüklük komplekslerini bir kenara atan Amerika’lılar diğer ülkelerdeki ölüm oranlarını ve nedenlerini araştırarak bunun her yerde aynı olup olmadığını incelemeye koyuldular. 1980 yılında Prof. Ducimetiéré’in yedi bin insan üzerinde gerçekleştirdiği araştırma sonucunda batı ülkeleri arasında farklılıklar ortaya çıkmış oldu. Özellikle de Fransa’da kalp krizinden ölenlerin sayısı Amerika’ya göre oldukça düşüktü ve bu rakam %36 ile %56 arasında fark gösteriyordu.En şaşırtıcı olanı ise, bu araştırmanın aynı yaşta ve aynı hastalıklardan mustarip kişiler arasında yapılmış olmasıydı. Bu kişilerin hepsi yüksek tansiyon, kolestrol ve şeker gibi hastalıklardan şikayetçiydiler. Böylelikle bilim adamları, Amerika’larla aynı oranda yağ tüketiyor ve aynı oradanda yüksek kollestrolleri bulunuyor olsa da Fransız’ların daha az kalp krizi geçirdiklerini ortaya çıkardılar.“Fransız Paradoksu” su yüzüne çıkmıştı! Çünkü yılalrdır kolesreolden korkan ve paranoyaklaşacak kadar besin maddelerinden yağı çıkaran Amerika’lılar için bu sonuç oldukça karışıktı.1990 yılında WHO’nun (Dünya Sağlık Örgütü) istatistiklerinden şu sonuçlar çıkmıştır:Yaşa göre ölüm oranları (100.000 İnsan için)Ülke: ABDAna Arter sonucu ölenler: 240Kandaki ortalama kolestrol: 2,09% Yağ tüketim oranları: %46Ülke: FRANSAAna Arter sonucu ölenler: 91Kandaki ortalama kolestrol: 2,33% Yağ tüketim oranları: %451981 yılında WHO’nun yirmi değişik ülkede ve kırk ayrı merkezde yürüttüğü büyük MONICA araştırması (Monitoring Cardiovascular Diseases) avrupa’daki ölüm oranlarını karşılaştırmıştır:100.000 kişi için ölüm oranı:*KYÖ=Koroner yetmezlik'ten ölenler,*TÖO=Toplam ölüm oranı,Şehir: / Ülke: / *KYÖ: / *TÖO:Glasgow / İngiltere / 380 / 1179Lille / Fransa / 105 / 1041Strasbourg / Fransa / 102 / 887Toulouse / Fransa / 78 / 575İşte bu yolla “Fransız Paradoksu”nu görmüş oluyoruz ve kuzey-güney doğrultusunda bir “eğim” farkediyoruz: Fransa’nın kuzeyindeki ölüm oranları Anglo-Sakson ülkelerinin ölüm oranlarıyla benzerlik göstermektedir. Bir tek güneydeki Toulouse şehri koroner yetmezlikten gelen ölüm oranlarının ne kadar düşük olduğunu bize göstermektedir.Dolayısıyla geriye bir tek bu “paradoksu” yorumlamak kalıyordu. Bu da epidemiyoloji tarafından gerçekleştirildi. Bu bilim dalı, hastalıklarla risk faktörleri arasındaki ilişkiyi ya da daha doğrusu bu ikisi arasındaki karşılıklı bağıntıyı araştırır. Beslenmenin içeriği tartışmasız bu farklılığı açıklamaktaydı. Bu epidemiyolojik araştırmalar bizi dört ana sonuca götürmektedir.· Ana arterlerden dolayı meydana gelen ölümlerin çoğu doymuş yağ ve taze süt ürünleri tüketimiyle eşit orandadır. Grafiklere baktığımızda, daha fazla doymuş yağ (hayvansal gıda) ve süt tüketen Anglo-Sakson ülkelerde bu ölüm oranı diğerlerinden daha yüksektir.Bu oran çoğunlukla balık tüketen Japonya’da ve sık sık zeytinyağı kullanıp az ya da neredeyse hiç süt tüketmeyen Akdeniz ülkelerinde daha düşüktür.· Yine içinde doymuş yağ bulunan peynirin bu grafikleri etkilemediği vurgulanmıştır. Bunun nedeni ise herkes tarafından bilinir: Peynirlerin içindeki yağ bağırsaklar tarafından tam olarak emilemez. Bunun nedeni ise bu yağların kalsiyum ile bir tür “sabun” oluşturması ve dosdoğru dışkıyla atılmasıdır. İşte bu nedenle büyük bir peynir tüketicisi olan Fransa bu grafiklerde iyi bir konumdadır.· Ana arterlerden dolayı meydana gelen ölümler, meyve, sebze ve bitkisel yağ oranıyla tersten hareket eder (hurma yağı hariç).· Aynı şekilde bu ölümler alkol tüketimine göre tersten hareket etmektedir. Ve bu alkollü içeceklerin arasında bir tek şarap açık bir şekilde bu hastalıkların ve ölümleri engellemektedir.Bir başka deyişle, bir ülkede kişi başına ne kadar çok şarap tüketilirse kalp ve damar yolları hastalıkları düşük olacaktır. Grafikler çok net bir şekilde Fransa, Yunanistan, İtalya ve İspanya gibi şarap üreticisi ülkelerin ölüm oranlarının daha düşük olduğunu göstermektedir.Tam tersine Anglo-Sakson ülkelerde ve özellikle kuzey ülkelerinde bu oran ve risk üç kat, ölüm oranı ise dört kat daha fazladır ve bu bize Finlandiya ile Fransa arasındaki farklılığı göstermektedir. Grafikler sayesinde elde edilen sonuç ilginçtir. Bir ülke ne kadar az şarap tüketirse kalp krizi oranları bir o kadar artacaktır.Dolayısıyla ortaya çıkan bu dört etkenden (doymuş yağ, süt ürünleri, sebze ve meyve, şarap tüketimi) tartışılmaz olarak en çok şarap tüketimi “Fransız Paradoksu”nu açıklamaktadır.İşte Prof. Renaud da 1992 yılında en önemli tıbbi dergilerden biri olan Lancet’ye bu açıklamayı yapmıştır. Yine aynı şekilde vardığı bu sonucu 17 Kasım 1991 yılında bir Amerikan televizyonuna da yapmıştır. (Sixty minutes, CBS televizyonu). İşte bu program Amerika’ya bir bomba etkisi yaratmış ve o günden bu yana şarap tüketimi bu ülkede oldukça artmıştır.Ancak bu hastalıkların önlenmesi için bir tek şarap yeterli değildir, aynı oranda ne yendiği de önemlidir. Bu nedenle Fransa’da üç ayrı şehirde beslenme alışkanlıkları araştırılmıştır.

SAĞLIKLI YAŞAM İÇİN ÜZÜM VE ÜZÜM ÜRÜNLERİ TÜKETİN

2008-06-03T11:39:00.000+03:00

Enerji veren, vücuttaki zehirleri atmaya yardımcı olan, kansızlığa iyi gelen üzümden elde edilen şurup ve ekstreler, eczaneler ve doğal ürün marketlerinin gözde 'doğal ilaçları' arasındadır.
Bilim dünyasında üzümün insan sağlığı üzerindeki yararları konusunda yapılan oldukça fazla sayıda araştırma vardır. Yüzde 80 oranında su, yüzde 16 oranında enerji açısından kullanımı kolay şeker, yüzde 1.5 oranında lif ve çok az miktarda lipid ve protein içeren üzüm, gerçek bir mineral (potasyum, demir, kalsiyum, çinko, bakır), B grubu, A ve C vitaminleri deposu.
Üzüm enerji veriyor, vücuttaki zehirleri atmamıza yardımcı oluyor, diüretik (idrar sökücü) ve laksatif (bağırsak çalıştırıcı) etki yapıyor. Kansızlara, hamilelere, emzikli kadınlara, fiziksel ve ruhsal çöküntü yaşayanlara, metabolizmanın ağır çalışmasından şikâyetçi olanlara önerilmesi bu yüzden. Üzüm, hücreleri aktif ve genç tutmaya, egzama ve derideki bazı sorunları gidermeye de yarıyor.
Çünkü özellikle, organizmadaki toksik maddeleri atan üç büyük organı (karaciğer, böbrek ve bağırsak) çalıştırıyor. Kabuğunda bulunan bazı maddeler (flavonoid, resveratrol) ise damar hastalıklarını önlemede büyük yardımcı. Uzmanlar, özellikle resveratrol adlı maddenin önemine dikkat çekiyor.
Bu madde, öncelikle damarlarda tıkanıklığı engelleyip kan dolaşımını kolaylaştırdığından, kalp krizi riskini azaltıyor. İkinci olarak, kanser oluşumunu engelliyor. Ayrıca güçlü bir antioksidan etkiye sahip. Özellikle LDL-kolesterolünün oksidasyonunu engellemek ve beyin hücrelerinin dejenerasyonunu yavaşlatmak için çok yararlı. Bu da üzümün Alzheimer hastalığı ve kalp-damar hastalıklarını önlemede olumlu etkisini ortaya koyuyor.
Üzüm ekstreleri içinde bulunan etkin madde resveratrol, yoğun olarak siyah üzümün kabuğunda bulunuyor. Daha az oranda asma sap, kök ve çekirdeğinde var. Üzümün kendisinin; başta mantar enfeksiyonları, ultraviyole, radyasyon, patojen mikroorganizmalara karşı salgıladığı bir madde olarak karşımıza çıkıyor. Avrupa’da son yıllarda yapılan araştırmalar, bu maddenin mayalar ve meyve sineklerinde yaşam sürelerini uzattığına dair bilgileri ortaya koyuyor. Hatta bu madde, maya hücrelerinin ömrünü yüzde 80 oranında uzatıyor. Resveratrol molekülü, yaşlanmayı düzenleyen genleri etkileyen enzimleri harekete geçirerek, bitkilerin zor hava koşullarında hayatta kalmasını da sağlıyor. Bu nedenle soğuk iklim bölgelerinde yetişen üzümlerde daha çok resveratrol bulunuyor.
Resveratrol uzun ve sağlıklı yaşamayı sağlayan bir protein olan ‘Sirt 1’in çalışmasını tetikliyor. Ayrıca hayvan deneyleri, resveratrolun yüksek konsantrasyonlarda alındığında kardiyovasküler hastalıklar ve kanser riskini azalttığını göstermiş. Bu madde aynı zamanda yüksek kolesterolü düşüren nadir maddelerden biri olarak kabul görüyor. Resveratrol ile ilgili araştırmaların yoğunlaştığı alan aslında kanserle ilgili. Kanserin pek çok safhasında durdurucu etkiye sahip olduğu ve birinci dereceden doğal etki ettiği de çeşitli çalışmalarda gösterilmiş.
1997 yılında American College of Cardiology (Amerikan Kardiyologlar Derneği) kongresinde Wisconsin Üniversitesi’nden Prof. John Folts’un her gün bir bardak üzüm suyu içmemizi önermesinin nedeni de, tromboz ve beyin enfarktüsü riskini azaltmaktı. Folts’a göre siyah üzüm suyu, damar tıkanıklığını yüzde 75 oranında yavaşlatıyor. Fransa'da şaşırtan bulgu
Fransa'da yapılan araştırmaların sonuçları da insanları üzüm üzerine yoğunlaştırdı. Nasıl mı? Senelerdir dünyanın 17 gelişmiş ülkesinde sürdürülen istatistiksel çalışmalar, iskemi (doku beslenmesinde azalma) sebepli ölüm oranlarının doymuş yağ tüketimi oranlarıyla doğru orantılı olduğunu, doymuş yağ tüketimi arttıkça iskemi ölümlerinin çoğaldığını ortaya koydu. Bu genel sonucun aksine, Fransa istatistikleri bunun tam tersini gösteriyordu. Ülkede çok fazla yağ tüketimi ve kandaki kolesterol seviyeleri yüksek olmasına rağmen, kas iskemisinden ölümlerin en az olduğu ülke Fransa’ydı. 100 bin kişide 35-45 vaka. Bu oran, yağ tüketimi oranı Fransa’yla aynı olan İngiltere, Avusturya, Almanya, Danimarka gibi ülkelerden 2-2.5 kat daha azdı. Doktor Serge Reno bu fenomeni Fransızların düzenli ve makul miktarda kırmızı şarap tüketmeleriyle açıkladı (Günlük 0.5 litre). Ülkemiz de özellikle inanç sistemimiz sebebiyle çok fazla tüketmediğimiz bu alkollü içecekler yerine pekala renkli üzümleri çekirdekleri ile beraber tüketerek ve üzüm suyu içerek sağlamamız mümkündür.
Üzüm suları ve şurupları saydığımız tüm bu özelliklerden dolayı üzüm; sofralarımızda baş köşeye otururken, eczaneler ve doğal ürün marketlerinde satışa sunulan Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı onaylı yerli ve yabancı üzüm şuruplarına ilgi de giderek artıyor.
Kara üzüm şurubu, Ukrayna’nın Kırım bölgesinde özel olarak yetiştirilen Cabarnet Sauvignon cinsi siyah üzümlerin sapı, kabuğu ve çekirdeğinden elde edilen bir besin takviyesi. Üzüm polifenolleri, bazı elementler (demir, potasyum, magnezyum) organik asitler, B vitaminleri içeriyor. Üzüm polifenollerinin oranı kırmızı şarapta 1/2 g/lt iken, Enoant siyah üzüm konsantresinin İTÜ’de yapılan analizlerinde bu oran 71.1 g/lt olarak belirlenmiş. Bir şişe Enoant’ta bulunan üzüm polifenollerinin toplamı 5-6 şişe yemeklik kırmızı şarabıyla aynı seviyede oluyor. Bu ürün, Cabarnet Sauvignon kırmızı üzümünün tüm polifenollerini ve mikro elementlerini alkolsüz olarak sunuyor.
Georgievsky Memorial Crimean State Medical University Mikrobiyoloji Bölümü’nde yapılan araştırmalar bu ürünün, doğal yaşlanma prosedürünü yavaşlattığını göstermiş. Hipertansiyon üzerinde olumlu etki yapmış, kronik bronşit hastalarında iyileştirici etki göstermiş, mikropları öldürdüğü tespit edilmiş.
Son yıllarda üzerinde en çok çalışma yapılan konuların başında sağlıklı yaşam sürdürmenin ve hastalıkları önlemenin yolları gelmektedir. Sürdürülen çalışmalarda doğal sebze ve meyvelerin düzenli olarak tüketilmesinin insan vücudundaki olumlu etkisi her geçen gün daha da önem kazanmaktadır. Bunların sadece vitamin veya protein içerikleri açısından değil aynı zamanda yapılarında doğal olarak bulunan antioksidanlar açısından da insan sağlığı bakımından büyük önemleri bulunmaktadır. Özellikle üzüm ve ürünlerinde oldukça fazla oranda bulunan bu antioksidanlar hücrelerin deforme olmasına neden olan serbest radikalleri ve vücuda giren diğer zararlı maddelerin etkisine karşı koruyucu bir kalkan oluşturması bunun en önemli nedenidir. Dışarıdan besinlerle, çoğu fenolik yapıda olan çeşitli antioksidanlar alınmakta olup bu antioksidan bileşikler flavonoidler olarak adlandırılmaktadır.
İnsan sağlığı bakımından antioksidan fonksiyonları ile ön plana çıkan metabolitlerden biri fenollerdir. Bu metabolitlerin asıl kaynaklarından biri de üzümdür. Özellikle üzümün farklı kısımlarında (kabuk, çekirdek, pulp) doğal olarak bulunan antioksidanlar; doğrudan üzümün veya bundan elde edilen farklı ürünlerin tüketilmesi yoluyla ya da üzümden ekstrakte edilen antioksidanların farklı şekillerde işlenerek ticari anlamda insanların kullanımına sunulmasıyla, günlük yaşantımızda önem kazanmış, hatta popüler olmuşlardır.
Üzüm ve pekmez proteince fakir olmasına karşın iyi bir diyet gıdasıdır . Proteinlerin bağırsaklarda iyice emilebilmesi için en küçük parçacıkları olan aminoasitlere kadar parçalanması gerekmektedir. Yine insan organizmasının çoğalması için yapı taşı olarak kullanıldığı esansiyel amino asitler denen bu amino asitlerin dengesi çok önemlidir. Buna esansiyel aminoasitlerin dengesi denir. Bu denge yasası geregince eğer herhangi birisinin miktarı diğerinden fazla ise organizma miktarı fazla olandan tam olarak istifade edemez. Ancak az olanın miktarı kadar çok olandan kullanabilir. Çocuğun büyüme döneminde beslenmesinin iyi yapılabilmesi için aldığı proteinlerin aminoasitlerinin dengesi iyi olması gerekmektedir. Bu denge yine anne sütünden sonra kuru üzüm ve pekmezde çok iyi bir şekilde korunmaktadır. Ayrıca Dünya Sağlık Teşkilatı ve FAO tarafından kuru üzümün aminoasitler yönünden gerekli dengeyi sağladığı kabul edilmiştir.
Son zamanlarda büyük şehirlerde nüfusun büyük bir kısmı, geleneksel olarak kırsal kesim ve Anadoluda hâlâ tüketilmekte olan, pekmezi terk etmiştir. Pekmezin yerine sakkaroz içeriği çok fazla olan reçel, marmelat ve çeşitli jöleler tüketilir hale gelmiştir. Böylece beslenme açısından bu denli zengin besin öğeleri içeren bu tipik Türk gıda maddesi süpermarket raflarında görülemez hale gelmiştir. Toplu yerleşim bölgelerinde yaşayan insanlarımızın çok büyük bir kısmı bu gıda maddesinden istifade edememektedir. Bu ürünün sağlık yönünden ne denli önemli olduğu vurgulanarak reklamının daha fazla yapılarak yaygınlaştırılması biz bağ dostları için önemli bir görev olduğu kanaatindeyim. Böylelikle önemli bir Türk gıda maddesi olan pekmezi unutan halkımıza bu değerli gıdayı tekrar kazandırmak Ülke ekonomisi ve insanlarımızın beslenmesi özellikle daha sağlıklı yetişmeleri bakımından çok önemlidir.
Son yıllarda çok sayıda önemli antioksidan flavonoid keşfedilmiş ve kaynakları incelenmiştir. İnsan beslenmesinde flavonoidlerin en önemli kaynaklarından biri de üzümdür. Üzümde bulunan fenolik bileşikler (fenolik asit ve flavonidler) üzüm kalite kriteri olarak ve insan sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Üzümde bulunan fenolik bileşikler güçlü biyolojik etkinliğe sahip olan antioksidanlardır. Üzümde bulunan polifenollerin çeşidini ve konsantrasyonunu etkileyen faktörler arasında üzümün cinsi, yetiştiği yer, iklim, toprak cinsi, hasat zamanı ve asmanın hastalığa maruz kalma durumu gibi değişik parametreler yer almaktadır.

Üzümler ve insan sağlığı yönünden önemi ile ilgili yurtiçi ve dışında yapılan bazı araştırma sonuçları şu şekildedir;

Üzüm çekirdeklerinin çok sayıda flavonoidleri içerdiği belirtilmiş bu flavonoidlerin antioksidan aktivitesinin çok sayıda kanser tipleri, kardivasküler hastalıklar ve çok sayıda derisel hastalıklara karşı olan aktivitelerle bağlantılı olduğu belirtilmiştir.

İsveçli bilim adamlarının yaptıkları deneyde, üzüm ve üzüm ürünlerinin kireçlenme rahatsızlığının belirtilerini hafiflettiği ortaya koymuşlardır.

Akdeniz ülkelerinde yaşayanların neden kalp ve damar rahatsızlıklarına daha az yakalandığı konusunda yapılan çalışmalar sonucunda bu insanların beslenme sistemlerinin bu durumda etkili olduğu bulunmuştur. Akdeniz ülkelerinde yaşayanların özellikle antioksidantlar ve fenolik maddelerce zengin besinleri tükettikleri belirlenmiştir. Bu maddelerce zengin besinlerin başınca üzüm ve ürünleri (üzüm suyu, pekmez, şarap ) gelmektedir.
Avustralya'da yapılan araştırma sonucunda şarabın, kadınlarda yumurtalık kanseri riskini önemli ölçüde azalttığı bildirildi Ancak aşırı tüketimin ise olumsuz sonuçlar doğurduğu bildirilmektedir.
Kalp adelesinin kanlanmasını arttırdiğı için, üzüm ürünlerinin kalp enfarktüslerinde koruyucu bir etkisi vardır; ve kanda kolesterol düzeyini düşürdüğü, kan akımını kolaylaştırdığı ve tromboz eğilimini azalttığı için, damarların esnekliğinin sağlanmasında da önemli bir rolü vardır.
Üzüm ve ürünleri, sindirim bezlerini uyarır; ve mide asidinin işlevini koruduğu, barsak hareketlerini hızlandırdığı ve vitaminlerin, minerallerin emilmesini artırdığı için, vücudun sindirim verimini yükseltir.
İştahı artırır ve tat alımını yoğunlaştırır.
Böbrekleri uyardığı için su atılımını hızlandırır, idrar miktarını çoğaltır ve metabolizma artıklarının atılımını sağlar.
Bakteri ve virüsleri öldürdüğü; ve insanın bağışıklık sistemini harekete geçirdiği için, hastalıklara karşı koruyucu etkisi vardır.
Çok korkulan gezgin ishallerinde, zehirleri nötrleştirici etkisinden dolayı faydalıdır.
Kemik kireçlenmesini engeller ve özellikle kadınlarda tehlike oluşturan osteoporoza karşı korur.
Bioregenerasyon şeklinde de etkilidir, zira artmış aktivite sonucu oluşan mineral kayıplarını karşılar ve vücutta denge ve zindeliği sağlar.
Yaşlılığa bağlı, beyin fonksiyonlarındaki azalma, düzenli üzüm ve ürünleinin tüketimi ile yavaşlatılabilir; ve ayrıca, beyin kanlanması ve beyin dokusunun oksijenlenmesini artırdığı için, bedensel ve zihinsel aktiviteyi koruyucu etkisi vardır.
Birçok sanatçı ve tarihe geçmiş ünlü kişiliklerden bilindiği üzere, yaratıcılığı ve fantezileri artırır.
Rahatlamayı ve stres atılımını kolaylaştırır.
Doğal antioksidanlar içerdiği için, hücre yaşlanmasını yavaşlatır ve kanser ölümlerini azalttığı için, yaşam süresini uzatır.
Kara üzüm çekirdeği, çok tanınmış antioksidan vitaminler olan C vitamininden 20 kat ve E vitamininden ise 50 kat daha fazla olan üstünlüğüyle hastalıklara karşı doğal koruma sağlıyor

Beyaz Şaraplık Üzümler

2008-06-03T11:26:00.001+03:00

Kırmızı ve Siyah Şaraplık Üzüm Çeşitleri

2008-06-03T11:24:00.000+03:00

Beyaz Şaraplık Üzümler

2008-06-03T11:15:00.000+03:00

Chardonnay

Emir

Sauvignon Blanc

Kırmızı Şaraplık Üzümler

2008-06-03T11:01:00.000+03:00

Boğaz Kere

Cabernet Sauvignon

Alicante Boushet

Kalecik Karası

Öküz Gözü

Merlot

Tadım Teknikleri

2008-05-25T14:37:00.000+03:00

Görsel Değerlendirme
Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri:

1. Şarabı, dik tutulmuş bir kadehte tam tepeden gözleyin. Şarap üst yüzeyinin pırıldaması, berraklık ve renk derinliği, ve belki bir miktar karbonik asit.

2. Şarabı eğik tutulmuş bir kadehte, beyaz bir arka planda gözleyin. Şarabın, kadehin merkezindeki yani gözündeki temel rengi, genişliği ve kenarlardaki renk tonu ve nüansları.

3. Şarabı, kadehi salladıktan sonra göz seviyenize çıkarıp gözleyin. Yoğunluk; şarap dolgunluğuna ipucuymuş gibi, kadehte yukarıya doğru çıkar tabakalar, dalgalanmalar ve göz yaşları oluşturur.

Kokusal Değerlendirme
Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri:

4. Kadehi sallamadan şarabı koklayın. Çeşide has özellikler, zariflik, etkisi devam eden aroma ve buke.

5. Kadehi sallayın ve hemen koklayın. Şarap durgunlaşırken koklayın. Edinebileceğiniz kadar çok izlenim için değişik şekillerde koklayın. Hareket ettirilmemiş durumla farklar, daha ağır ve yoğun kokular, şarap durgunlaşırken kokuların artan bir gelişmesi.

6. Kadehi avucunuzla kapatıp kuvvetlice çalkalayın (çok ender yapılır). Koku almayan bir burnu uyandırmak veya olası bir hatayı onaylamak için.

Tatsal Değerlendirme
Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri:

7. Bir tatlı kaşığı kadar bir yudum alın. Başlangıçtaki saldırı: Şarabın yumuşak veya sıkı olup olmadığına, asit ve/veya tanen duyumlarının kaba olanlarını ne kadar hızlı aldığınıza bakın, ayrıca bir miktar kabarcıklanma gözlemlenebilir.

8. Şarabı ağzınızda dağıtın, biraz yutun ve ardından nefes alın, şarabı ağzınızda özenle hareket ettirin ve biraz daha yutun. Gelişme: Doğru tat, aromatik özellikler, yoğunluk, çeşitlilik, tadın devam etmesi ve yapı kalitesi.

9. Şarabı bir kaba tükürün, ağız ve burnunuzdan nefes alın, dudaklarınızı ve damağınızı yalayıp bu son tadı almaya çalışın. Alınan tat: Yapının tamamlayan izlenimleri, damakta kalan tadın uzunluğu, kalan tatda ki tat duyumları ve aroma maddelerinin dengesi.

Şampanya ve Köpüklü Şarap Yapımı

2008-05-25T14:34:00.000+03:00

Dom Pérignon, içki içmeyenler için bile bir kavramdır, ve hemen hemen her zaman şampanya ile bağlantılı düşünülür, ama bunun dışında onun hakkında genelde hiç birşey bilinmez. Her ne kadar bu içeceğin geliştirilmesine ve değişmeyen üretim tarzına önemli katkıları varsa da şampanyayı ne o, ne de dul Clicquot bulmuştur.
Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla miktarda karbondioksit içeren şaraptır. Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya çıktığı söylenir.
Fermantasyon, bağ bozumu sonrası başlar ama kışın gelmesi ve havanın soğumasıyla kesintiye uğrar, ve ilkbaharda yeniden harekete geçer. Yaklaşık sekiz ay kadar sonra şarap hazır olur, ama hala farkedilecek bir şekilde köpürür. Anlatılanlara göre Dom Pérignon on yedinci yüzyılın sonlarında, kabarcıkları sayesinde çekici bir niteliği olan bu şarapları elde tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra, İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış. Beyaz şarap yapar gibi işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin (pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım (harman) şarabıdır. Dom Pérignon zamanında, karbonikasit miktarı tesadüfe bırakıldığından şaraplar değişik seviyelerde köpüklülüğe sahiptiler. Karbondioksit miktarının hesaplanabilmesi ve aynı seviyede tutulabilmesinin gerçekleştirilmesi, on sekizinci yüzyılın ortalarına kadar sürdü. Sonuç, bugünden tanıdığımız şişede fermantasyondur (méthode champenoise).

Şişede Fermantasyon

İlk fermantasyon Karışımın temel şarapları, birbirlerinden ayrı olarak, özellikle Chardonnay beyaz üzümleri ve Pinot Noir ile Pinot Meunier kırmızı üzümlerinden üretilir. Meşe fıçılar, fermantasyon için son zamanlarda ender olarak kullanılıyor. Bunların yerini çoğunlukla sıcaklık kontrollü, çelik tanklar almıştır. (Tanınmış üreticilerden Krug ve Alfred Gratien eskisi gibi, Bollinger ise kısmen meşe fıçı kullanırlar.)
Harmanlama (Karıştırma) Takip eden ilkbaharda, bu şaraplar ve belki depoda bulunan diğer bazı şaraplarla karışım yapılır. Burada ortaya çıkan beyaz sek şarap, şişede ikinci bir fermantasyona tabi tutulur.
İkinci fermantasyon Durgun şaraba, şişeye doldurulup bir mantarla kapatılmadan belirli bir miktar şeker ve maya eklenir. Maya sayesinde mayalanan şeker, alkol içeriğini yaklaşık bir derece artırır ve 5,17 barlık bir basınç yaratır. Bu basınç miktarı, araba tekerleklerindekinin üç katıdır. İkinci fermantasyon ve karbondioksit oluşumu, ondört gün sonra geniş ölçüde biter. Ama şarabın, tortu uzaklaştırılmadan, maya ile en az iki ay temas halinde kalması, yasalar ile zorunlu kılınmıştır.
Tortuların mantarda toplanması İkinci fermantasyonun tortuları uzaklaştırılamazsa, şişedeki şarap oldukça bulanık olur. Madame Clicquot, bu sorunun çözümü için bir yöntem bulmuştur: şişe ters çevrilir ve tortular mantarda toplanır. Bugünlerde mantarda küçük bir plastik ek vardır; Madam'ın çok zahmet isteyen ilk yöntemi, makinalar kullanılan bir sistemle, tam olarak olmasa da değiştirilmiştir.
Eskitme (Olgunlaştırma) Şampanyanın veya köpüklü şarabın kalitesi, tortu ve maya dondurulmadan önce, şarap maya ile birlikte dinlendirilirse önemli bir ölçüde artırılabilir. Bu sürede şarap, iyi ve genç bir şampanyaya işaret olan zarif bir mayamsı karakter kazanır. Eskidikçe ise daha çok bisküvimsi bir nüans elde eder. Ucuz köpüklü şaraplarda bu devre birkaç ay, pahalı olanlarında birkaç sene sürer.
Tortu ve parçacıkların dondurulması Ters çevrilmiş şişenin ağız kısmı, yirmi dakika kadar beş-altı santimetre derinliğinde buzlu bir çözeltinin içinde tutulur. Böylece şişenin ağız kısmında, istenmeyen parçacıkların da olduğu sıvı donar. Şişe tekrar normal haline getirildiğinde, bu buz tıkaç, mayanın ve tortuların şarabın içine düşmesini önler. Mantar açıldığında, buzdan tıkaç, maya ile birlikte gazında basıncıyla çok temiz bir şekilde dışarı çıkar.
Doz ve mantarlama Şişenin boşalan kısmı doldurulurken, istenilen tatlılık veya seklik derecesini elde etmek için, şeker karıştırılmış normal (durgun) şarap kullanılır. Şişe, daha sonra mantarlanır ve tellenir.
Diğer ÜretimYöntemleri
Aşağıda anlatılan iki yöntemle üretilen köpüklü şaraplar, daha büyük kabarcıklı ve daha pürüzlü bir yapıya sahip olurlar. Tatları daha köpüklü olsa da bu köpükler daha hızlı geçip gider.
Büyük bir kapta fermantasyon Bu yöntemde, ikinci fermantasyon, şeker ve mayanın eklendiği, fazla basınçlı ve büyük tanklarda gerçekleştirilir. Sonra köpüklü şarap filtrelenir ve tanktan basınç altında, doğrudan şişelere doldurulur.
İçine işleme yöntemi En ucuz yöntemdir. Şarap, büyük tanklarda donma noktasına kadar soğutulur, karbonikasit eklenir (içine işleme) ve sonra yine basınç altında şişelere doldurulur.
Soğutulma ve Mantar Çıkarılması
Şampanya veya köpüklü şarap keyfini önceden planlamadıysanız, şarabı buzlukta unutmamak kaydıyla hızlıca soğutmalısınız. Onbeş, yirmi dakika yeterlidir ama kendiniz de şişeyi kontrol edebilirsiniz. Soğutulmuş köpüklü şaraplar, hoş bir serinlik verirler, ferahlatırlar ve köpükleri daha yavaş geçip gider.
Şişenin fışkırması nasıl önlenir? Şişeyi yataya 30 derecelik bir açıyla tutup, mantarı çevirerek çıkarın (çoğu zaman mantarı değilde şişeyi çevirmek daha kolaydır). Prensip, biranın, köpüğü önlemek için neredeyse yatay tutulmuş bir bardağa dolduruluşuyla aynıdır. Şampanya kadehinizi, aynı birada olduğu gibi bir seferde doldurabilirsiniz veya önce her bardağa biraz koyup, köpük azalınca tamamlayabilirsiniz.
Köpüklü Şarapların Tadımı
Köpük ve kabarcıklar, tatmaya biraz engel olur. Diğer bütün şaraplarda olduğu gibi, buket, tat, yayılma ve alınan tadın kalıcılığı önemlidir. Köpüklü şaraplarda, köpüğün yapısı hakkında çok bireysel bir izlenim de elde edilir. Şampanya yöntemiyle üretilen şarapların kabarcıkları küçük, zarif ve kremimsidir; ayrıca şarabın diğer bileşenleriyle yakın ve sıkı bağları vardır, bu yüzden şaraptan çok çabuk ayrılmazlar. Böylesi köpükler, damakta daha az saldırgandır ve tadı daha uzun süre kalır. Bu özellik, şarabı dondurma işleminden önce tortuyla ne kadar uzun bir süre dinlendirirseniz (eskitirseniz) o kadar kuvvetli olur.
Şampanya
Şampanya (Champagne) Fransa'nın kuzeyinde bir bölgenin ismidir. Bu bölgede belirli kurallarla yapılan köpüklü şaraplara Şampanya denir. Şampanya, üç çeşit üzümden üretilir: Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier. Üzüm çeşidi oranları, her bir şarapta önemli ölçüde değişir. Bölge şaraplarının üçte birinde Pinot Noir daha fazladır. En iyi yerlerde (Grand ve Premier Cru) Chardonnay, Pinot Meunier'den, genelde daha fazladır. Chardonnay, şampanyaya şıklık, zariflik ve herşeyden önce güzel bir gelişme yeteneği verir. Bir Blanc de Blancs'ı (sadece Chardonnay) normal bir şampanya ile karşılaştırdığınızda Chardonnay'ın daha kıvamsız ama daha zarif olduğunu görebilirsiniz. Önerilebilecekler: Deutz, Pol Roger Cuvée de Blancs ve biraz pahalı olmakla birlikte çok iyi olan Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs.
Pinot Noir, şampanyayı daha kompleks yapar; dolgunluk ve derin bir meyvemsilik verir, ama sadece bu üzümlerden yapılanlar hızla hantallaşırlar. Bu tiplerinde Chardonnay'ın tazeliği aranır. İkinci çeşit kırmızı üzüm, Pinot Meunier'den yapılanların karakteristik özellikleri Pinot Noir ve Chardonnay'den yapılanlardan daha azdır; meyvemsilikleri fazladır ama daha az çekicidirler ve tatları uzun süre damakta kalmaz. Pinot Meunier bağlarının bakımının kolay olması büyük bir avantajdır ve bu yüzden daha hızlı içilen ve daha az pahalı şampanyaların yapımında kullanılır. Blanc de Noirs, yani sadece kırmızı üzümlerden yapılan beyaz şaraplara ender olarak rastlanır.
Beyaz Şampanya'lar, Blanc de Blanc değilse, yani sadece beyaz üzümlerden yapılmamışsa, içlerindeki kırmızı üzüm sayesinde, diğer bir çok köpüklü şaraptan ayırt edilebilir; çünkü renkleri yok denecek kadar az da olsa pembeden izler taşır. Gerçek roze şampanyalar, kırmızı ve beyaz şarapların karışımıyla veya çok hafif bir cibre fermantasyonuyla elde edilir. Bu tip şampanyalarda, istenmeyen çok hafif bir burukluk farkedilebilir.
Yapı değerlendirmesinde, kabarcıkların kalitesi en önemli özelliktir. Kabarcıklar ne kadar zarif ve kremimsi ise, şarabın iyi olma olasılığı o kadar fazladır. Bu değerlendirme buke, tat ve tadın kalıcılığından bağımsız olarak yapılır. Zarif bir yapı, diğer bileşenlerin algılalanabilmesini de kolaylaştırır. Daha az iyi şarapların, diğer tatların ve özelliklerin algılanabilmesini kısmen önleyen, büyük ve pürüzlü denilebilecek, ağızda hemen kabarcıklanan bir yapıları vardır.
Köpüklü Şaraplar
Özellikle Fransa'da, şampanya ile karşılaştırılabilecek bir çok ilginç köpüklü şarap vardır. Örnek olarak Vouvray, Saumur Mousseux, Crémant de Loire, Crémant d'Alsace ve Crémant de Bourgogne verilebilir. Bütün bu köpüklü şaraplar şampanya metoduyla üretilir.
İspanya'da şampanya metoduyla üretilen, ama şampanya kadar zarif olmayan Cava köpüklü şarapları iyidir ve aynı zamanda fiyatları makbuldür.
Alman Sekt'i değişik kalitelere sahiptir, ama her halikarda denemeye değerdir. Alman'ların ünlü Riesling beyaz üzümlerinden yapılanları özellikle önerilir.
İtalyan'ların iyi köpüklü şaraplarının büyük bir bölümü Asti Spumante'dir. Asti, Piemont bölgesinde, Torino'nun güneyinde bir şarap kasabasıdır. Spumante ise İtalyanca köpüren demektir.
Kaliforniya'nın en önemli köpüklü şarapları Russian River (bir nehir) çevresinde yapılır; Sonoma Vineyard ve Iron Horse kayda değer üreticilerdir. Avustralya'da, şişede mayalandırılan köpüklü şaraplar özellikle Victoria bölgesinde üretilir

Kırmızı Şarap Üretimi

2008-05-25T14:30:00.000+03:00

Hem beyaz, hem de kırmızı şaraplar için geçerli olan bir kural vardır: Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzümler kadar iyi olabilirler. Bağ bozumu zamanının kırmızı üzümlerde çok fazla bir belirleyiciliği olmamakla birlikte şarabın stiline bir etkisi olur. Üzümler ne kadar erken toplanırsa, şarapta o kadar az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karşın o kadar da fazla asit olur. Erken toplanan üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler, serin geçen bir senede daha seyrek ve ham olur. Geç toplanan üzümlerden ise daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler, çok geç toplandığında şarabın çok az bir miktarda asit içerme ve marmelatımsı tatma tehlikesi vardır. Bağ [Kökeni: Farsça] [Türü: İsim] Üzüm kütüklerinin dikili bulunduğu toprak parçası Deyimler: bağ bozmak: bağın üzümlerini toplamak bağ budamak: bağdaki üzüm kütüklerini budamak bağa bak, üzüm olsun, yemeye yüzün olsun: kişi, karşılık beklediği işten istediğini alabilmek için gereken harcamaları yapmalıdır Şarap [Ön ek: -bi][Kökeni: Arapça] [Türü: İsim] Üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki kaynak: TDK Cibre* elde edilmesi Üzümler toplanır toplanmaz suları sıkılır. Sıkma işlemi ne kadar yumuşak yapılırsa o kadar iyi olur. Her türlü sert işlem, şarabın da sert ve fazla tanenli olmasına yol açar. Sıkılan üzümler, bu aşamada saplarından tamamen ayrıştırılabilir ya da eğer üzümlerde (yani kabuklarında) yeterli tanen olmadığı düşünülüyorsa, tanen miktarını artırmak için sapların bir kısmı, cibrede bırakılabilir. *Cibre [Okunuşu: ci'bre][Kökeni: Yunanca] [Türü: İsim] Suyu suyu alınan üzüm ve başka meyvelerin posası kaynak: TDK Alkol fermantasyonu Kırmızı şaraplar, renk maddeleri ve tanenlerin çıkabilmelerine yardımcı olmak için genellikle 25-30º C arası sıcaklıklarda, yani beyaz şaraplardan oldukça ılık ortamlarda fermantasyona tabi tutulur yani mayalandırılır. 30º C üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyonun durması tehlikesi vardır, çünkü maya için çok sıcak olabilir, ya da yapılan şarap kaynatılmış gibi tadabilir. 20º C altında soğuk bir fermantasyon (mayalanma) olanaklıdır, ama adet değildir. Tanen, oksitlemeyi önlediği için, kırmızı şaraplar açık kaplarda oksitlenmeden mayalandırılabilir. Fakat bu yönteme her geçen gün daha az başvurulmaktadır. Şeker eklenmesi (chaptalisation) Yapılan şarabın tadının dengeli olması için biraz daha fazla alkole gerek olduğu düşünülüyorsa, fermantasyon işleminin başlarında şeker eklenmelidir. Fermantasyon kaplarındaki süreç Üzüm kabuklarının ne kadar bir süre şıra içinde bırakılacağı, üzüm çeşidine ve amaçlanan şarap stiline bağlıdır. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo gibi kırmızı üzüm çeşitleri, kabukları yüksek kalitede tanen içerdiklerinden ve aroma maddeleri açısından zengin olduklarından dolayı değerlidir. Bu çeşit üzümlerle yapılan, uzun süreli bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) şarabı genelde olumlu bir şekilde etkiler. Cinsaut ve Malbec gibi üzüm çeşitleri, kabuklarındaki tanen ve aroma maddelerinin o kadar kaliteli olmamasından dolayı sıradan olarak nitelendirilir. Şarap, üzüm kabuklarıyla çok uzun bir süre birlikte tutulursa, kabuklardan, hoş olmayan, kaba taraflar da alınır ve bunun sonucunda da şarap, ham, acı ve sert olur. Şıranın kabuklardan üç veya dört gün sonra ayrıldığı kısa bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) işleminin sonunda, genç ve yumuşak bir şarap elde edilir. Fazla tanen içermeyen bu şarapların, renk maddeleri boldur, çünkü renk maddeleri, fermantasyon işleminin hemen başında, yani tanenden çok önce şıraya geçerler. Roze şaraplar, üzüm kabuklarıyla genellikle 24 saatten daha az bir süre bekletilirler. Sonra da, aynı beyaz şaraplar gibi fermantasyona devam edilir. Ölçülü bir miktarda tanen içeren ve orta dayanıklılıkta olan, yani belirli bir süre saklanabilen Bourgogne'lar gibi şaraplar, fermantasyon kabında altı ile sekiz gün arası kalmaya gereksinim duyarlar. Tanen açısından zengin, uzun bir süre depolanmak için ayrılmış şaraplar, üzüm kabuklarıyla 10 günle 20 gün arası ve hatta bazen daha uzun bir süre bekletilirler. Posanın sıkılması Alkol fermantasyonundan sonra kalan salkım sapları, kabuklar ve çekirdeklere posa denir. Posa içinde kalan bir miktar şarap, posanın yeniden ezilip, sıkılmasıyla elde edilir. Bu işlem sonucunda, toplamın yüzde 10-15'i kadar bir miktar şarap elde edilir. Bu son sıkılan şarapta, asit hariç herşeyden (renk, tanen, tat) çok yoğun ve çoğunlukla rahatsız edici bir miktarda bulunur. Bu şarap, ilk sıkmada elde edilen şarap ile karıştırılarak iyileştirilebilir, çünkü sadece posadan elde edilen şarap, çok acı ve buruk olur. Malolaktik fermantasyon Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, bol tanen içeren kırmızı şaraplarda genellikle malolaktik fermantasyon gerçekleştirilir. Bunun sonucunda ekşi malik asit, bakteriler sayesinde daha yumuşak laktik aside dönüşür. Bu işlemi, alkol fermantasyonundaki gibi maya değil, bakteriler gerçekleştirir. Eskitme, aktarma, durultma ve arıtma Kırmızı şaraplar, kalite ve niteliklerine göre büyüklükleri değişen, genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda 6 ve 24 ay arası bir zaman için eskimeye bırakılır (olgunlaştırılır). Şarap, tahta fıçılarda olgunlaşırken fermantasyondan arta kalan parçacıklar ve tortular yavaş yavaş çökelir. Şarap, bu bulanıklığı geçirmek için tekrar tekrar yeni fıçılara alınır. Bu işleme, aktarma denir. Şarap, son olarak şişelere doldurulmadan önce durulup, berraklaşması için gerekli görülürse filtrelenir. Durultma sayesinde şarabın açıklığını ve berraklığını önleyebilecek, bulanık bir görüntüye sebep olabilecek tortular ve parçacıklar uzaklaştırılır.

Beyaz Tatlı Şarap Yapımı

2008-05-25T14:26:00.000+03:00

Beyaz Tatlı Şaraplar Beyaz tatlı şaraplar, "artık tatlı"da denilen mayalanmamış şeker içerirler. Yarı sek şarapların litresinde bir kaç gram olan artık şeker içeriği, Alman Beerenauslese, Fransız Sauternes ya da Kaliforniya'dan Late-Harvest gibi çok tatlı şaraplarda yüksek miktarda bulunur. Prensipte beyaz tatlı şarapların üretimi, tatlılığı veren fazladan bir kaç işlem hariç, beyaz sek şarapların üretiminden farklı değildir. Şarabı tatlandırmak için değişik olasılıklar vardır: Sek fermantasyon ve tatlı rezervleri eklenmesi Almanya'da geliştirilen bu yöntem sayesinde üretici, şarabı istediği her seviyede tatlandırabilir. Bu yöntemde tatlandırma, sek şaraplara şişelere doldurulmadan hemen önce tatlı rezervleri eklenilerek gerçekleştirilir. Tatlı rezervi, sterilize filtrelenmiş ve mayalanmasının önlenmesi için basınç altında, çok soğukta depolanmış üzüm şırasıdır. Alkol fermantasyonunun durdurulması Doğal olarak çok yüksek bir miktarda şeker içeren üzümlerde alkol fermantasyonu, şekerin tümü alkole dönüşmeden durdurulabilir. Bu amaçla kullanılan en kötü yöntem, yüksek dozda kükürt dioksit katılarak mayanın etkisiz hale getirildiği yöntemdir (alkol yaklaşık 15-16º ye ulaştığında fermantasyonun çoğu kendiliğinden durur, çünkü alkol maya için bir antiseptiktir). Her geçen gün daha seyrek uygulanan bu yöntem, ne yazık ki, henüz ortadan tam kalkmamıştır. Mayanın etkisiz hale getirildiği şarabın soğutulması, bugünlerde geçerli ve yaygın olan yöntemdir. Şarap soğutulduktan sonra maya, sentrufijlenir ve sterilize fıltrelemeyle alınır. Sadece bir miktar fermantasyon elde etmenin bir yöntemi de damıtılmış alkol eklemektir. Alkollendirme denilen bu yöntem sayesinde maya yine mayalanmaya son verir. Bu şekilde yapılan şaraplar alkollenmiş ya da kuvvetlendirilmiş olarak adlandırılır. En iyi beyaz tatlı şaraplar, asil küflü (Botrytis cinerea) üzümlerden elde edilir.Asil küfAsil küf için gerekli koşul, tam olmuş üzümlerin hala sağlam bir kabuğa sahip olmasıdır. Aksi halde, üzüm suyu havanın etkisiyle sirkeleşir ve bu durumda çürükler değerli değil, tam tersine, sıradan ve değersiz olurlardı. Sonbahar havası, küf mantarlarının gelişip yayılabilmesi için ara sıra sisli ve nemli, sıvıların buharlaşıp ve üzüm suyunun yoğunlaşabilmesi için de ara sıra güneşli ve ılık olmalıdır. Bu hava koşulları özellikle ırmak geçen vadilerde görülür. Geceleri sonbahar sisi yükselir ve sabahın geç zamanlarına kadar bağların üzerinde kalır. Öğle sıralarında dağılan sis, parlayan güneş ve mavi gökyüzüne yer açar. Asil küfün en iyi oluştuğu bağlar Fransa'da; Garonne ırmağı kıyılarında Sauternes ve Barsac'ta, Anjou'da Layon kıyılarında Quarts-de-Chaumes ve Bonnezeaux'da, Macaristan'da Bodrog kıyılarında Tokaj'da, Almanya'da Ren kıyılarında ve Mosel bölgesinde, Avusturya'da Neusiedler gölünün doğu kıyılarında bulunur. Kaliforniya ve Avustralya'da ısı yalıtımlı binalarda, raflara serilmiş (asılmış) olgun üzümlerin üzerlerine mantar sporları serpilir. Bu yöntem, küfler üzerinde kesin bir kontrol sağlar. Küflenme işlemi Sporlar, üzüm kabukları üzerine yerleşirler ve mikroskopik bir boyutta küçük yaralamalarla üzüm tanelerinin içlerine geçerler. Oluşan açıklıklar, mantar misellerinin girip çıkabilecekleri kadar büyük, ama havanın üzüm suyuna etki edebileceği, zarar verebileceği kadar büyük değildir. Sporlar, üzüm tanesi içerisinde şeker ve özellikle asitlerle beslenirler. Aynı zamanda yeni, yoğun tatlar içeren bileşimler oluştururlar. Bu durumda şeker ve asit içeriği azalır, ama su buharlaşması sayesinde şarabın asidi dışında bütün tat bileşenleri yoğunlaşırlar. Almanların Beerenauslese veya Trockenbeerenauslese, Tokaj'ın Esszencia gibi en tatlı şaraplarının şırasındaki şeker içeriği o kadar yüksektir ki maya hemen hemen hiç etki edemez. Mayalanma aylarca sürebilir, ve bunu sonunda bile şarap en yüksek 6-8° alkol seviyesine ulaşabilir. Çürükler, bağların her yerinde aynı oranda gelişmedikleri için ardarda toplanmalıdırlar. Hatta, en zarif şarapların yapıldığı asil küflü üzümler tek tek toplanır. Bu, şarabın üretimini çok pahalandırır. Fakir bir konsantrasyon, şarabı sadece daha kalın ve tatlı yapar. Buna gerçekten de Botrytis cinerea gelişimi için nem oranının uygun olmadığı yıllarda rastlanılır (1978 Sauternes - Yquem ve Guiraud bu duruma iyi bir örnektir). Şaraba son egzotik koku ve heyecanlandırıcı tadı veren, Botrytis cinerea sayesinde oluşan yeni bileşimlerdir. Son diyoruz, çünkü Botrytis şişede de gelişmeye devam eder ve genç şaraplara bal, arpa şekeri aromasını ve balmumuna benzer yumuşaklığını verir. Ama şarap olgunsa (örneğin iyi bir bağbozumunun on yaşına gelmiş şarabı), bukesi yoğun ve ısrarlı olur. Bu, kavrulmuş kabuklu çerez ve hindistan cevizi kokusunu çağrıştırmakla birlikte, bazen bir de çok hafif bir bitkisel koku hissedilir. Asil küflü üzümlerden yapılmış olgun bir şarabın, zengin ve tatlı tadı, kendine has, daha zarif ve baharatlılık açısından da ilginçtir. Fransa'nın Loire bölgesinden bir Quarts-de-Chaumes veya Bonnezeaux'da daha hafif, canlı ve baştan çıkarıcı bir biçimde görülebilen bu özellikler, yanmış karamel ve tereyağı kokusunu çağrıştıran Macar Tokaj şaraplarının bukesine hoş bir özellik verirler ve Almanların kalite şarapları Auslese ve Beerenauslese'lerin olgun Riesling'lerinde şiddetli, yağımsı kokusunu tamamlarlar. Asil küfün etkisini en iyi Sémillon (Bordeaux, Avustralya), Riesling(özellikle Almanya'dan), Chenin Blanc (Loire-Fransa), Furmint(Macaristan), ara sıra Gewürztraminer (Alsace) üzümlerinden yapılan şaraplarda görebilir, koklayabilir ve tadabilirsiniz.

Beyaz Sek Şarap Yapımı

2008-05-25T14:23:00.000+03:00

Beyaz Sek Şaraplar Bir şarap üreticisinin vermesi gereken en önemli karar, bağ bozumunun ne zaman yapılacağıdır. Üretilen şarabın kalitesi, üretim teknikleri ne kadar iyi olursa olsun, toplanan üzümlerin kalitesine ve özelliklerine bağlıdır. Serin iklime sahip bölgelerde, üzümler, iklim nedeniyle yavaş yavaş olgunlaştığı için, şarap üreticisi, üzümlerin kış gelmeden tam olarak olgunlaşamaması sorunuyla karşı karşıyadır. Yüksek bir alkol derecesine ulaşabilmek için tam olgunlaşmamış üzümlerden elde edilen şıraya, şeker katılabilir (chaptalisation) veya gereğinden çok fazla ekşi (asitli) olan üzüm suyunun ekşiliği alınabilir (asitliliği giderilebilir), ama tatdaki bir eksilik telafi edilemez. Üzümlerin olgunlaşmaması ve yeterinden az şeker içermesi sorunu, sıcak bir iklime sahip bölgelerde yaşanmaz. Ama, aşırı sıcaklardan dolayı meyvelerin normalden daha çabuk olgunlaşmaları sonucu, bu üzümlerin de tadında ve aromasında bir eksiklik olabilir. Her şeyde önce, olgun üzümlerde yeteri derecede asit olmalıdır. Serin bölgelerde, nasıl üzümün asitliliği giderilebiliyorsa, sıcak bölgelerin üzümlerinin de asitsizliği giderilebilir. Ancak, şaraba sonradan katılan asit genelde farkedilebilir. Özellikle sitrik asit kullanıldığında, şaraba hafif bir limon tadı vurur. Sıcak bölgelerde bu sorunu önlemenin bir yolu, ürünün bir kısmını erkenden, üzümler henüz bol miktarda asit içerirken toplamak, iki üründen ayrı ayrı şarap yapmak ve sonra da bunları karıştırmaktır. Şarap üreticisi, bağ bozumundan şişe dolumuna kadar, özellikle şıra ve şarabın oksitlenmemesine dikkat etmelidir. Sıcak iklime sahip bölgelerde oksitlenme tehlikesi daha büyüktür, çünkü sıcaklık yükselmesiyle birlikte oksitlenme olasılığı artar. Sıcaklık kontrolü, bugünlerde bir slogan haline gelmiştir. Ezme işlemi Bu işlem sırasında suyun iyice çıkarılabilmesi için sadece üzüm taneleri patlatılır, yani kabukları açılır. Cenderedeki asıl sıkmadan önce üzüm tanelerinin kabuklarının açılmasıyla çıkan ve süzülen şıra bazen bir iki gün ağzı kapalı bir kapta bekletilir. Bu süre içinde kabuğun hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri üzüm suyuna geçerler. Bu da şaraba, sınırlı bir "cibre mayalanmasının" (mazeration) göstereceği gibi bir etki eder. Sıcaklık, mayalanmanın başlamaması için düşük tutulmalıdır. Ayrıca oksitlenme olmaması için üst bölüm bir asal gazla kaplanır (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdır). Uzun süren yoğun bir temas olursa, üzüm suyuna tanen de geçer ve sonuçta şarabın tadı hafif buruklaşır. Sıkma işlemi Üzüm cendereye konulduğunda suyunun üçte biri kendiliğinden süzülür, diğer bir üçte bir de hafif bir sıkmayla elde edilebilir. Bu şekilde sıkılan üzüm suları, şarap yapımı için en makbul kısımdır ve genellikle de ayrı mayalandırılır. Sıkmaya devam edildiğinde, hafif tanenli ve buruk bir su çıkar. Bu son sıkmada kabuklardaki tanenler de üzüm suyuna karışır. Bu son çıkan sudan ya ayrı bir şarap yapılır ya da diğer iyi şıraya biraz biraz karıştırılır. Şıra (üzüm suyuna bu aşamada verilen ad) serinde bir süre dinlendirilir. Dinlendirilen şıra böylece durulur ve gerekiyorsa bu aşamada asit içeriği, asit katılarak dengelenir. Bu işlemlerden sonra fermantasyon başlar. Sıcaklık ve Soğuk Fermantasyon Beyaz şaraplar, çok hızlı ve yüksek sıcaklıklarda fermantasyona tabı tutulursa çok fazla karbondioksit ve bunu sonucu olarak da aroma maddelerinin bir miktarını kaybeder. Ağır ve yavan olmaları en kötü olasılıktır. Soğuk fermantasyon, sıcaklığın, 10-15 C veya biraz daha aşağısında sabit olarak tutulmasıyla gerçekleşir. Çok az miktarda karbondioksit kabarcıklarının çıktığı ve bu sayede uçucu aroma maddelerinin kaybolup gitmediği, çok yavaş bir süreç olan soğuk mayalanma, oldukça basit bir yapıya sahip, hafif, beyaz sek şarapların yapımında önemli bir tekniktir. Ayrıca düşük sıcaklıklarda, maya, çok çeşitli meyvemsi ve temel aroma maddelerinden üretir. Soğuk fermantasyona tabi tutulmuş şaraplar bu yüzden genellikle taze, ferahlatıcı, meyvemsi ve aromatik olurlar. Soğuk fermantasyon ile yapılmış şarapların olumsuz bir yönü, nerede yapılırlarsa yapılsınlar, tatlarının oldukça benzer olmasıdır. Bir çok ağır, beyaz sek şarap (örneğin Bourgogne ve Alsace'dan) daha fazla kuru özüt içerir. Bu şarap, 18-20 C arasında daha yüksek bir fermantasyon sıcaklığına gereksinim duyarlar. Malolaktik Fermantasyon Şaraptaki malik asit, alkolik fermantasyondan sonra gerçekleştirilebilen malolaktik fermantasyon yardımıyla tam veya bir parça ayrıştırılabilir. Bu işlem sonucunda malik asit, laktik asite dönüşür. Aside ihtiyacı olan şaraplar için ise malolaktik fermantasyonun gerçekleşmemesi için önlemler alınır. Aynı önlemler, genç içilen ve temel aroma maddelerine ihtiyaç duyan şaraplar için de alınır. Şişelerde eskitilmesi düşünülen beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon genellikle desteklenir, uygun görülür. Malolaktik fermantasyon sonucunda temel aroma maddelerinden kaybeden bu şaraplar, fıçı ve/veya şişede bekletilmelerinden dolayı elde ettikleri buke sayesinde bunu az çok telafi etmiş olurlar. Fermantasyondan (veya fermantasyonlardan) sonra dinlendirilen şarap durulur ve filtrelendikten hemen sonra şişelere doldurulur. Eskitilmek için ayrılan şaraplar, şişelenmeden önce genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda olmak üzere uygun kaplarda depolanır ve belirli bir süre bekletilir (olgunlaştırılır).

Ev Yapımı Şarap

2008-05-25T14:17:00.001+03:00

20 yıllık tecrübem ile biriken bilgilerimi size sunuyorum.Evimde yapmış olduğum merlot ve cabernet sauvignon üzümlerinden şarabımı sizlere sunmak istiyorum.2 yıllık olan şaraplarımı denemek ve tatmak isteyen arkadaşlar bana oguz_kvn@hotmail.com email adresimden veya konuya yorum yazarak ulaşabilirler.